一种冷却肉的加工方法
专利汇可以提供一种冷却肉的加工方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且一种冷却肉的加工方法，以生猪为原料，工艺包括宰前淋洗、麻电、刺杀 放血 、机洗猪体、 剥皮 或烫毛、打毛、燎毛、复修、掏脏前冲洗、开膛雕圈、掏脏、编号与取小肉、摘三腺、去头去脚、去片油与肾脏、整修、劈半、去肥膘、一级冷却、二级冷却、三段 电锯 、修割或再进行分割、晾肉、 包装 。本 发明 投资少，产品食用安全性高，未添加任何 食品添加剂 ，色泽和内在品质及口味好，流汁率低，保质期与保鲜期长，并有效解决了加工中去肥膘难的问题。，下面是一种冷却肉的加工方法专利的具体信息内容。
1、一种冷却肉的加工方法，其特征是，它的工艺布置为：
(1)宰前淋洗：将健康猪赶至淋浴栏，开启自动淋浴器，水从 上、下、左、右喷出，冲淋时间2-4分钟，水温20℃-30℃，洗至 猪体洁净、无粪、灰、污物；
(2)麻电致昏：将淋浴好的猪分批赶入麻电台进行麻电，麻电 至生猪呈现四肢颤抖、心脏跳动的昏迷状态；麻电部位在猪头颞颥区 额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交接处)；
(3)刺杀放血：麻电后30秒钟内对猪进行刺杀放血，即由心脏 处割断其静脉，放血时间在6分钟以上，直至血放尽；
(4)机洗猪体：用洗猪机清洗刺杀放血后的猪体；
(5)剥皮或烫毛：烫毛是将机洗后的猪体放入烫猪池内浸泡6 -8分钟，水温60-68℃，用手在猪的脊背部和肷夹部抓一把毛能除 去，即为烫好；剥皮后则进入步骤(8)；
(6)打毛：将猪体送入打毛机内刨毛，机内不间断淋水，水温 28-35℃，刨毛后的猪体再用刮刨整理一次；
(7)燎毛：用燎毛机燎尽猪体残毛；
(8)复修：对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理；
(9)掏脏前冲洗：喷淋洗净猪体表面浮毛；
(10)开膛、雕圈：由腹部剖开，除去肛门；
(11)掏脏：掏出内脏送内脏处理工序；
(12)编号取小肉：每头猪取重10-50克横膈肌一块，用变色 笔与肉尸同一编号；
(13)摘三腺：即除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结；
(14)去头、去脚：割去猪头，前脚沿腕关节平行砍下，后脚沿 跗关节平行砍下；
(15)去片油、去肾脏；
(16)整修：割槽头，修割颈部、腹部，修割暗伤、脓胞及严重 伤斑；
(17)劈半：用电锯沿脊背正中将猪体均匀分割为两半，要求骨 节对开、切面平整；
(18)去肥膘：除去大片肥膘，时间控制在10分钟内；
(19)一级冷却：将去肥膘后的片猪肉放入-14℃--25℃的冷却 间中，对片猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距不少于6cm，从 刺杀到该片肉送入一级冷却间在1小时内完成；
片猪肉深层中心温度达18℃-20℃时，转入二级冷却；
(20)二级冷却：将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-2℃- 7℃的二级冷却间，进行吊挂式二级冷却，相邻两片猪肉间距不小于 6cm；片猪肉经均温，内外温度均达0℃-7℃后，送后续工序，并 且从宰杀到二级冷却结束的时间控制在24小时以上，一般控制在24 -72小时；
(21)三段电锯：第一刀从第五至六根肋骨中间斩下的颈背前腿 部位为三分体前腿；第二刀从腰椎与尾锥连接处斩下的后腿部位为三 分体后腿(允许带腰椎一节半，腰肌肉可连后腿)；中间剩下的大排 与肋腹部为三分体大排方肉；
(22)修割：消除淋巴结、碎骨、血污等，割除奶脯，修割完成 后，进入分割步骤23或24；
(23)分割：按标准要求将三段电锯后的肉分割成I、II、III、 IV号等规格的肉；如采用小包装，则继续分割成相应的小块肌肉；分 割间的室温控制在12℃以下；
(24)晾肉：将修割后的三分体肉或进一步按部位分割的肉体送 入-2℃-7℃的晾肉间，直至肉中心温度达0℃-4℃时止，然后送入 包装间；
(25)包装：对冷却肉进行包装，包装间温度控制在12℃以下， 包装在冷却肉进入包装间30分钟内完成。
技术领域
本发明涉及食用肉类的加工方法，尤其是冷却肉的加工生产。
背景技术
发明内容
本发明的技术解决方案是，所述冷却肉的加工方法的工艺步骤 是：
1、宰前淋洗：将健康猪赶至淋浴栏，开启自动淋浴器，水从上、 下、左、右喷出，冲淋时间2-4分钟，水温20℃-30℃，洗至猪体 洁净、无粪、灰、污物；
2、麻电致昏：将淋浴好的猪分批赶入麻电台进行麻电，麻电至 生猪呈现四肢颤抖、心脏跳动的昏迷状态；麻电部位在猪头颞颥区额 骨与枕骨附近(猪眼与耳根交接处)；
3、刺杀放血：麻电后30秒钟内对猪进行刺杀放血，即由心脏处 割断其静脉，放血时间在6分钟以上，直至血放尽；
4、机洗猪体：用洗猪机清洗刺杀放血后的猪体；
5、剥皮或烫毛：烫毛是将机洗后的猪体放入烫猪池内浸泡6-8 分钟，水温60-68℃，用手在猪的脊背部和肷夹部抓一把毛能除去， 即为烫好；剥皮后则进入步骤(8)；
6、打毛：将猪体送入打毛机内刨毛，机内不间断淋水，水温28 -35℃，刨毛后的猪体再用刮刨整理一次；
7、燎毛：用燎毛机燎尽猪体残毛；
8、复修：对猪体残毛、污物、黑肤进行修割整理；
9、掏脏前冲洗：喷淋洗净猪体表面浮毛；
10、开膛、雕圈：由腹部剖开，除去肛门；
11、掏脏：掏出内脏送内脏处理工序；
12、编号取小肉：每头猪取重10-50克横膈肌一块，用变色笔 与肉尸同一编号；
13、摘三腺：即除去甲状腺、肾上腺、病变淋巴结；
14、去头、去脚：割去猪头，前脚沿腕关节平行砍下，后脚沿跗 关节平行砍下；
15、去片油、去肾脏；
16、整修：割槽头，修割颈部、腹部，修割暗伤、脓胞及严重伤 斑；
17、劈半：用电锯沿脊背正中将猪体均匀分割为两半，要求骨节 对开、切面平整；
18、去肥膘：除去大片肥膘，时间控制在10分钟内；
19、一级冷却：将去肥膘后的片猪肉放入-14℃--25℃的冷却间 中，对片猪肉进行吊挂式冷却，相邻两片猪肉间距不少于6cm，从刺 杀到该片肉送入一级冷却间在1小时内完成；
片猪肉深层中心温度达18℃-20℃时，转入二级冷却；
20、二级冷却：将达到上述一级冷却要求的片猪肉转入-2℃-7℃ 的二级冷却间，进行吊挂式二级冷却，相邻两片猪肉间距不小于6cm； 片猪肉经均温，内外温度均达0℃-7℃后，送后续工序，并且从宰 杀到二级冷却结束的时间控制在24小时以上，一般控制在24-72小 时；
21、三段电锯：第一刀从第五至六根肋骨中间斩下的颈背前腿部 位为三分体前腿；第二刀从腰椎与尾锥连接处斩下的后腿部位为三分 体后腿(允许带腰椎一节半，腰肌肉可连后腿)；中间剩下的大排与 肋腹部为三分体大排方肉；
22、修割：去除淋巴结、碎骨、血污等，割除奶脯，修割完成后， 进入分割步骤23或24；
23、分割：按标准要求将三段电锯后的肉分割成I、II、III、IV 号等规格的肉；如采用小包装，则继续分割成相应的小块肌肉；分割 间的室温控制在12℃以下；
24、晾肉：将修割后的三分体肉或进一步按部位分割的肉体送入 -2℃-7℃的晾肉间，直至肉中心温度达0℃-4℃时止，然后送入包 装间；
25、包装：对冷却肉进行包装，包装间温度控制在12℃以下， 包装在冷却肉进入包装间30分钟内完成。
所述包装包括普通包装(如装入内衬塑料薄膜的编织袋后封口或 托盘包装—在装有肉的托盘上覆盖保鲜膜)、真空包装、气调包装(如 装入有吸水纸的盒中)，包装后送冷藏库冷藏，冷藏库库温控制在0 -4℃。
以下做出进一步说明。
产品的贮藏和运输温度应保持在0℃-4℃内。
本发明步骤23中所述I、II、III、IV号肉取自GB/T 9959.2-2001 所定义的产品名称。
本发明步骤(2)麻电处理中，手工电麻时可用65-85V电压、 1.0-1.4A电流的麻电器，麻电时间3-5秒，盐水浓度5％左右；自 动麻电机的工作电压不超过85V、电流在1.5A以下，麻电时间1-2 秒；用手工麻电器时，电极的一端掀在生猪肩胛(前夹心)附近。麻 电时严禁将猪麻死。步骤(3)的刺杀放血时，操作人员应左手握住 牲猪左前脚，右手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一对肋骨前咽 喉正中偏右0.5-1厘米处向心脏方向将到刺入，割断静脉后，沿正 中方向下拖，割断颈部动脉和静脉，刀口要正，长度20厘米左右， 使血液畅流；为便于头部检验，不得割断食管和气管，不得刺破心脏， 不呛膈、不淤血，放血时到要注意轮换消毒。
本发明的晾肉工艺步骤(24)中，应将修割好的肉及时送入所述 晾肉间，及时摆放，不得积压；应按层次品种均匀摆放、防止产品成 堆。
本发明的劈半工艺步骤(17)中，当其用手工电锯劈半时，为了 防止偏斜，先要冲背(引脊、描脊、划线)，即在脊背正中，从肉尸 尾根部下刀，用刀切开皮肤及皮下脂肪层，至脑顶止；一片肉上带有 三节整脊椎骨者为不均匀。每劈半一头猪，电锯锯片应在80℃-85℃ 热水中消毒一次。
本发明可采用已有技术的设备、工具。
由以上可知，本发明为一种冷却肉的加工方法，它的特点有：
1、投资少，可在原屠宰分割加工厂所有设施基础上，稍加改造 即可生产，易于推广；
2、加工过程中不添加任何添加剂，保证了产品的食用安全性；
3、采用系统控制方法对整个加工过程严格控制，严格按HACCP 体系要求进行，提高了产品的感官(与生鲜肉色泽一致)和内在品质， 改善了产品的营养和口味；
4、大幅降低了流汁率，流汁率可控制在1.8％以下；
5、延长了保质、保鲜期；托盘、气调包装的产品保质期和保鲜 期可分别达到20天、12-15天，真空包装的保质期和保鲜期可分别 达到30天、18-25天；
6、将传统的“去肥膘”工序提前至一级冷却前，极大地提高了 冷却速度，降低了能耗，从而大幅提高了产品品质，也解决了传统工 艺中难以解决的“去肥膘”难的问题。
附图说明
图1是本发明的一种实施例工艺流程图。
具体实施方式
实施例2：选择健康猪只，按照工艺要求进行屠宰，整个屠宰过 程不得超过45分钟，经屠宰劈半的胴体马上进行去肥膘工序，时间 控制在10分钟内，然后进入一级冷却库保持库温在-18℃，当胴体的 深层中心温度达到18-20℃，转入二级冷却库温度保持在-2℃，使其 深层中心温度达6℃，在屠宰后46小时时对片猪肉进行三段电锯， 然后进入分割间。在30分钟内完成分割，分割间温度保持在11℃， 然后再入晾肉间，温度保持在0℃，晾至肉中心温度达3℃止。分别 根据需要可以进行托盘小包装、真空包装和气调包装，包装车间控制 室温在11℃，经包装好的成品存于0-4℃的冷藏库。
实施例3：选择健康猪只，按照工艺要求进行屠宰，整个屠宰过 程不得超过45分钟，经屠宰劈半的胴体马上进行去肥膘工序，时间 控制在10分钟内，然后进入一级冷却库保持库温在-15℃，当胴体的 深层中心温度达到18-20℃，转入二级冷却库温度保持在0℃，使其 深层中心温度达4℃，在屠宰后28小时时对片猪肉进行三段电锯， 然后修割再进入分割间。在30分钟内完成分割，分割间温度保持在 11℃，然后再入晾肉间，温度保持在4℃，晾至肉中心温度达4℃止。 分别根据需要可以进行托盘小包装、真空包装和气调包装，包装间室 温控制在11℃，经包装好的成品存于0-4℃的冷藏库。
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