技术领域
[0001] 本
发明属于
食品加工技术领域，具体的，涉及一种保健即食面粉及其生产工艺。
背景技术
[0002] 面粉是以小麦作为原料，经过去麸皮、
粉碎加工制备而成，是我国北方大部分地区的主食原料，通常是通过加
水搅拌混合后经过蒸、煮、炸等工序制成各种形态的美食，面粉含有丰富的
蛋白质与
淀粉，能够提供人体所需的大部分
能量。
[0003] 在北方有一道传统零食，是以面粉为主要原料，通过添加白糖、芝麻等进行调味，炒制得到，成为炒面或熟面，可以直接食用或通
过热水冲糊进行食用，但是由于面粉具有很强的吸水性，在直接食用时，会大量
吸附口腔水分，并吸附在口腔上，口感较差，无法一次食用较多分量，而在通过热水冲成糊状进行食用时，面粉又容易聚团，影响食用口感，而且营养成分单一，因此始终无法作为一种可规模化生产的零食进行推广，为了解决这一问题，提供一种营养均衡，口感更佳的保健即食面粉，本发明提供了以下技术方案。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种保健即食面粉及其生产工艺。
[0005] 本发明需要解决的技术问题为：
[0006] 1、
现有技术中，具有即食效果的面粉产品主要是通过炒制而成，面粉具有较强的吸水性，在进行干吃的时候会吸附口腔水分，造成粘附口腔，难以咀嚼，口感较差，容易呛到，而在加热水搅拌成糊食用时，面粉容易聚团，需要缓慢加水，快速搅拌才能实现较为良好的分散，但仍然还是会出现很多小颗粒的干面粉团，在食用时同样会影响口感。
[0007] 2、传统的即食面粉营养成分简单，主要是起到饱腹或充当零食，无法为人途提供更多的有益物质。
[0008] 本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
[0009] 一种保健即食面粉，由50-80重量份熟制面粉、1-8重量份
发酵麦麸粉、6-10重量份增香组分与4-10重量份中药添加物均匀混合而成；
[0010] 该保健即食面粉生产工艺的具体步骤为：
[0011] 步骤一、熟制面粉的制备
[0012] S11、将面粉与香料混合干炒至面粉发黄后取出冷却待用；
[0013] S12、向无菌水中加入阿拉伯胶与
蔗糖溶解后，再向其中加入食用油脂与卵磷脂，以转速1600-3000r/min高速搅拌分散后得到润湿液，该润湿液为水包油体系的分散液，其中阿拉伯胶添加量为无菌水
质量的0.5-3％，蔗糖添加量为无菌水质量的2％-5％，食用油脂添加量为无菌水质量的1％-8％，卵磷脂添加量为无菌水质量的5％-11％；
[0014] S13、通过润湿液均匀润湿步骤S11中炒熟的面粉，润湿液与面粉的重量比为1:7-10，将润湿的面粉揉捏后干燥粉碎过40-70目筛，得到由面粉团聚体组成的面粉中间体；
[0015] S14、配制含有质量百分比1％-1.2％卡拉胶与质量百分比10％-16％食用明胶的无菌水溶胶，通过该无菌水溶胶在面粉团聚体的表面形成凝胶膜，从而得到熟制面粉。
[0016] 步骤S13中通过润湿液均匀润湿面粉的方法为：将面粉加入
流化床中，通气使面粉成为固体流化态，然后将润湿液雾化喷入固体流化态的面粉中，从而实现对面粉的均匀润湿；
[0017] 步骤S14中通过无菌水溶胶在面粉团聚体表面形成凝胶膜的方法为：加热面粉中间体使其
温度为50-60℃，然后通过紊流使面粉中间体流化，将无菌水溶胶雾化喷入流化态的面粉中间体中，其中无菌水溶胶与面粉中间体的重量比为1:13-15，当面粉中间体中加有足量无菌水溶胶时，对面粉中间体进行降温，使无菌水溶胶降温形成凝胶，再对粘附在一起的面粉团聚体进行粉碎并过40-70目筛，从而实现在面粉团聚体的表面形成凝胶膜。
[0018] 所述卡拉胶为k-卡拉胶或λ-卡拉胶；
[0019] 在步骤S14中，所述无菌水溶胶中还添加有无毒的
钾盐、
钙盐或
钾盐与钙盐的混合物，其中钾盐与钙盐能够提升卡拉胶的凝胶强度；
[0020] 所述香料为含油量低的可食用天然香料，具体的，为大茴香粉、小茴香粉、生姜粉与桂皮粉中的一种或至少两种的混合，且香料添加量可根据地域、面向客户群等因素进行自由调节；
[0021] 在步骤S11-S13步骤中，通过润湿液润湿高细度的高筋面粉，使面粉颗粒之间互相粘结，形成多个面粉颗粒粘附在一起的团聚体，由于该团聚体由多个细颗粒面粉粘附而成，因此其具有多孔结构，当面粉浸入水中后，多孔结构会促进团聚体吸水，团聚体在吸水后会将粘附细颗粒面粉的润湿液脱水产物溶解，使面粉颗粒分散，从而提升了团聚体在吸水后的分散效果；在步骤S14中，以具有热可逆性的凝胶作为包膜材料在面粉团聚体的表面成膜，卡拉胶与食用明胶具有柔软顺滑的口感，在不加水干燥食用时，熟制面粉进入口腔进行咀嚼，首先包膜材料会将口腔与熟制面粉进行隔离，防止熟制面粉入口瞬间吸附口腔，同时熟制面粉在咀嚼过程中会完全或部分溶解，改善熟制面粉的入口口感，在加热水冲糊进行食用时，熟制面粉表面的凝胶膜会受热溶解，团聚体会吸水分散，使熟制面粉在冲制过程中不易结
块。
[0022] 作为本发明的优选方案，所述面粉采用140目的高筋面粉，高筋面粉分散性较好，不易成团，在炒制时不易结块；
[0023] 步骤二、中药添加物的制备
[0024] S21、将山楂、枸杞子、白术、红枣按照重量比1-5:0.1-2:0.1-3:0.1-5均匀混合后，按照水药比5-7:1配比后小火煎煮2-3h，过滤得到中药汤剂与
纤维渣，纤维渣脱水干燥待用，其中煎煮过程中根据需要补充热水，使得到的中药汤剂量为煎煮前水量的1/2-3/5；
[0025] S22、将中药汤剂冷却后，向其中加入中药汤剂质量0.5-3％的阿拉伯胶，阿拉伯胶溶解后再向其中加入中药汤剂质量1％-8％的食用油脂，以转速1600-3000r/min高速搅拌分散后形成水包油体系的分散液A；
[0026] S23、向分散液A中加入瓜尔豆胶、食用明胶以及蔗糖浸泡30-50min，使瓜尔豆胶与食用明胶吸水，然后50-60℃水浴加热搅拌10-25min，得到具有一定
粘度的中药汤剂溶胶，其中瓜尔豆胶的添加量为分散液A质量的0.3％-0.6％，食用明胶为分散液A质量的12％-17％，蔗糖添加量为分散液A质量的1％-8％；
[0027] S24、将中药汤剂溶胶滴入无菌水中，使中药汤剂溶胶在无菌水中降温
凝固形成中药凝胶颗粒，无菌水的温度保持在15-20℃，固液分离后将中药凝胶颗粒表面干燥得到中药添加物。
[0028] 在该步骤中，通过多种中药组分混合煎煮之后，提取其中的有效成分后以含有有效成分的中药汤剂作为加工对象，其中以可食用的瓜尔豆胶与食用明胶作为添加剂添加进入中药汤剂后，加热溶解形成粘性的具有热可逆凝胶性的溶胶，然后再通过将该粘性溶胶滴加入低温的无菌水中，使溶胶
固化成凝胶颗粒，其中瓜尔胶是一种亲水胶体，具有良好的抗骤热与持水能
力，而食用明胶的凝胶具有柔软的口感，富有弹性，使中药添加物不易受压破裂，凝胶颗粒能够改善即食面粉的干燥口感，并提供大量中药保健组分，添加阿拉伯胶与食用油脂混合分散能够提高凝胶颗粒的保水性，并能够通过口腔中中药添加物的溶解分散改善即食面粉的口感。
[0029] 步骤三、制备发酵麦麸粉
[0030] S31、将麦麸与步骤二中产生的脱水的纤维渣按照重量比1-6:1均匀混合；
[0031] S32、选取合成3-
植酸酶的黑曲霉菌进行扩大培养得到黑曲霉菌
种子；
[0032] S33、配制含0.02-0.022mol/L钙离子、0.5-0.7mol/L铵根离子的水溶液，水溶液中还添加有质量比3％-5％的蔗糖，将水溶液加入麦麸与纤维渣混合物中，搅拌混合均匀后
蒸汽加压灭菌，冷却得到底料；
[0033] S34、取步骤S32中得到的黑曲霉菌落种子加入底料中混合搅拌均匀后铺成不超过8cm的一层，其中黑曲霉菌种子与底料的重量比为1:100-160，在28-32℃温度下每发酵4-6h后搅拌混合均匀再铺成不超过8cm的一层，重复4-5次后，28-30℃发酵5天，然后蒸汽加压灭菌得到发酵产物；
[0034] S35、将发酵产物脱水后粉碎过60-200目筛得到发酵麦麸粉。
[0035] 其中黑曲霉菌种子的制备方法为：
[0036] 取粉碎过筛后的麦麸与水以及过80-120目筛的面粉按照重量比4:4:1混合后，过20-40目筛，蒸汽加压灭菌后，搅拌疏松冷却，向其中接种产3-植酸酶的黑曲霉菌株，在30摄氏度无菌环境下恒温培养15-18h后，摇晃疏松后继续在30摄氏度无菌环境下恒温培养，之后每隔4-5h摇晃疏松一次，重复3-4次后静置培养2天，得到黑曲霉菌落种子。
[0037] 本发明通过将麦麸与中药纤维渣一起发酵，充分利用原材料，其中麦麸含有丰富的膳食纤维，能够起到促进消化、降低胆固醇等多种有益效果，但是由于麦麸中含有大量的植酸，而植酸会与多种阳离子发生螯合反应生成不溶性复合物，从而影响人们对于这些阳离子的吸收利用，因此通过能够合成植酸酶的
微生物对麦麸进行发酵除去麦麸中含有的大量植酸，消除麦麸中对人体的不利因素。
[0038] 步骤四、增香组分的制备
[0039] 将芝麻与核桃仁分别炒熟，在炒制过程中不添加任何添加物，炒熟后将两者分别粉碎过40-80目筛得到未
脱脂的芝麻粉与核桃仁粉，将芝麻粉、核桃仁粉与发酵麦麸粉按照重量比1:0.1-2:0.1-0.5混合后再次粉碎过120-200目筛得到增香组分；在这一过程中，芝麻与核桃仁油脂含量较高，初次粉碎时由于油脂的粘性会使粉末结块聚团，导致粉碎设备粉碎效果较差，因此通过先将芝麻与核桃仁粉碎至一定细度，再向其中加入吸油效果良好的发酵麦麸粉，起到吸油效果，使芝麻粉与核桃仁粉在粉碎过程中更易分散，有利于提升粉碎效果；
[0040] 步骤五、按照重量份取熟制面粉、发酵麦麸粉、增香组分与中药添加物均匀混合后得到保健即食面粉。
[0041] 本发明所述保健即食面粉能够直接食用或采用热水冲制成糊进行食用。
[0042] 本发明的有益效果：
[0043] 本发明所述保健即食面粉由熟制面粉、发酵麦麸粉、增香组分与中药添加物均匀混合而成，能够提供膳食纤维、中药成分、蛋白质与多种微量元素，其中熟制面粉是通过润湿液润湿高细度的高筋面粉，使面粉颗粒之间互相粘结，形成多个面粉颗粒粘附在一起的团聚体，由于该团聚体由多个细颗粒面粉粘附而成，因此其具有多孔结构，当面粉浸入水中后，多孔结构会促进团聚体吸水，团聚体在吸水后会将粘附细颗粒面粉的润湿液脱水产物溶解，使面粉颗粒分散，从而提升了团聚体在吸水后的分散效果；同时以具有热可逆性的卡拉胶与食用明胶作为包膜材料在面粉团聚体的表面成膜，卡拉胶与食用明胶具有柔软顺滑的口感，在不加水干燥食用时，熟制面粉进入口腔进行咀嚼，首先包膜材料会将口腔与熟制面粉进行隔离，防止熟制面粉入口瞬间吸附口腔，同时熟制面粉在咀嚼过程中会完全或部分溶解，改善熟制面粉的入口口感，在加热水冲糊进行食用时，熟制面粉表面的凝胶膜会受热溶解，团聚体会吸水分散，使熟制面粉在冲制过程中不易结块。在中药添加物的制备过程中，通过多种中药组分混合煎煮之后，提取其中的有效成分后以含有有效成分的中药汤剂作为加工对象，其中以可食用的瓜尔豆胶与食用明胶作为添加剂添加进入中药汤剂后，加热溶解形成粘性的具有热可逆凝胶性的溶胶，然后再通过将该粘性溶胶滴加入低温的无菌水中，使溶胶固
化成凝胶颗粒，其中瓜尔胶是一种亲水胶体，具有良好的抗骤热与持水能力，而食用明胶的凝胶具有柔软的口感，富有弹性，使中药添加物不易受压破裂，凝胶颗粒能够改善即食面粉的干燥口感，并提供大量中药保健组分，添加阿拉伯胶与食用油脂混合分散能够提高凝胶颗粒的保水性，并能够通过口腔中中药添加物的溶解分散改善即食面粉的口感。
具体实施方式
[0044] 下面将对本发明
实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
[0045] 一种保健即食面粉，由60重量份熟制面粉、4重量份发酵麦麸粉、6重量份增香组分与8重量份中药添加物均匀混合而成；
[0046] 该保健即食面粉生产工艺的具体步骤为：
[0047] 步骤一、熟制面粉的制备
[0048] S11、将面粉与香料混合干炒至面粉发黄后取出冷却待用；
[0049] S12、向无菌水中加入阿拉伯胶与蔗糖溶解后，再向其中加入食用油脂与卵磷脂，以转速1600-3000r/min高速搅拌分散后得到润湿液，该润湿液为水包油体系的分散液，其中阿拉伯胶添加量为无菌水质量的0.5-3％，蔗糖添加量为无菌水质量的2％-5％，食用油脂添加量为无菌水质量的1％-8％，卵磷脂添加量为无菌水质量的5％-11％；
[0050] S13、通过润湿液均匀润湿步骤S11中炒熟的面粉，润湿液与面粉的重量比为1:7-10，将润湿的面粉揉捏后干燥粉碎过40-70目筛，得到由面粉团聚体组成的面粉中间体；
[0051] S14、配制含有质量比1％-1.2％卡拉胶与质量比10％-16％食用明胶的无菌水溶胶，通过该无菌水溶胶在面粉团聚体的表面形成凝胶膜，从而得到熟制面粉。
[0052] 步骤S13中通过润湿液均匀润湿面粉的方法为：将面粉加入流化床中，通气使面粉成为固体流化态，然后将润湿液雾化喷入固体流化态的面粉中，从而实现对面粉的均匀润湿；
[0053] 步骤S14中通过无菌水溶胶在面粉团聚体表面形成凝胶膜的方法为：加热面粉中间体使其温度为50-60℃，然后通过紊流使面粉中间体流化，将无菌水溶胶雾化喷入流化态的面粉中间体中，其中无菌水溶胶与面粉中间体的重量比为1:13-15，当面粉中间体中加有足量无菌水溶胶时，对面粉中间体进行降温，使无菌水溶胶降温形成凝胶，再对粘附在一起的面粉团聚体进行粉碎并过40-70目筛，从而实现在面粉团聚体的表面形成凝胶膜。
[0054] 所述卡拉胶为k-卡拉胶或λ-卡拉胶；
[0055] 在步骤S14中，所述无菌水溶胶中还添加有无毒的钾盐、钙盐或钾盐与钙盐的混合物，其中钾盐与钙盐能够提升卡拉胶的凝胶强度；
[0056] 所述香料为含油量低的可食用天然香料，具体的，为大茴香粉、小茴香粉、生姜粉与桂皮粉中的一种或至少两种的混合；
[0057] 作为本发明的优选方案，所述面粉采用140目的高筋面粉，高筋面粉分散性较好，不易成团，在炒制时不易结块；
[0058] 步骤二、中药添加物的制备
[0059] S21、将山楂、枸杞子、白术、红枣按照重量比1-5:0.1-2:0.1-3:0.1-5均匀混合后，按照水药比5-7:1配比后小火煎煮2-3h，过滤得到中药汤剂与纤维渣，纤维渣脱水干燥待用，其中煎煮过程中根据需要补充热水，使得到的中药汤剂量为煎煮前水量的1/2-3/5；
[0060] S22、将中药汤剂冷却后，向其中加入中药汤剂质量0.5-3％的阿拉伯胶，阿拉伯胶溶解后再向中药汤剂中加入1％-8％的食用油脂，以转速1600-3000r/min高速搅拌分散后形成水包油体系的分散液A；
[0061] S23、向分散液A中加入瓜尔豆胶、食用明胶以及蔗糖浸泡30-50min，使瓜尔豆胶与食用明胶吸水，然后50-60℃水浴加热搅拌10-25min，得到具有一定粘度的中药汤剂溶胶，其中瓜尔豆胶的添加量为分散液A质量的0.3％-0.6％，食用明胶为分散液A质量的12％-17％，蔗糖添加量为分散液A质量的1％-8％；
[0062] S24、将中药汤剂溶胶滴入无菌水中，使中药汤剂溶胶在无菌水中降温凝固形成中药凝胶颗粒，无菌水的温度保持在15-20℃，固液分离后将中药凝胶颗粒表面干燥得到中药添加物。
[0063] 步骤三、制备发酵麦麸粉
[0064] S31、将麦麸与步骤二中产生的脱水的纤维渣按照重量比1-6:1均匀混合；
[0065] S32、选取合成3-植酸酶的黑曲霉菌进行扩大培养得到黑曲霉菌种子；
[0066] S33、配制含0.02-0.022mol/L钙离子、0.5-0.7mol/L铵根离子的水溶液，水溶液中还添加有质量比3％-5％的蔗糖，将水溶液加入麦麸与纤维渣混合物中，搅拌混合均匀后蒸汽加压灭菌，冷却得到底料；
[0067] S34、取步骤S32中得到的黑曲霉菌落种子加入底料中混合搅拌均匀后铺成不超过8cm的一层，其中黑曲霉菌种子与底料的重量比为1:100-160，在28-32℃温度下每发酵4-6h后搅拌混合均匀再铺成不超过8cm的一层，重复4-5次后，28-30℃发酵5天，然后蒸汽加压灭菌得到发酵产物；
[0068] S35、将发酵产物脱水后粉碎过60-200目筛得到发酵麦麸粉。
[0069] 其中黑曲霉菌种子的制备方法为：
[0070] 取粉碎过筛后的麦麸与水以及过80-120目筛的面粉按照重量比4:4:1混合后，过20-40目筛，蒸汽加压灭菌后，搅拌疏松冷却，向其中接种产3-植酸酶的黑曲霉菌株，在30摄氏度无菌环境下恒温培养15-18h后，摇晃疏松后继续在30摄氏度无菌环境下恒温培养，之后每隔4-5h摇晃疏松一次，重复3-4次后静置培养2天，得到黑曲霉菌落种子。
[0071] 步骤四、增香组分的制备
[0072] 将芝麻与核桃仁分别炒熟，在炒制过程中不添加任何添加物，炒熟后将两者分别粉碎过40-80目筛得到未脱脂的芝麻粉与核桃仁粉，将芝麻粉、核桃仁粉与发酵麦麸粉按照重量比1:0.1-2:0.1-0.5混合后再次粉碎过120-200目筛得到增香组分；
[0073] 步骤五、按照重量份取熟制面粉、发酵麦麸粉、增香组分与中药添加物均匀混合后得到保健即食面粉。
[0074] 试验与结果分析
[0075] 试验方法：
[0076] 将140目的高筋面粉干炒炒熟后得到的普通即食面粉、加面粉质量6％的食用油炒熟的油炒即食面粉与实施例中得到的保健即食面粉进行对比，对比项包括干吃口感、加沸水冲制时的分散情况以及加沸水冲制后的口感，详细结果见表1：
[0077] 表1
[0078]组别 干吃口感 冲制分散情况 冲制口感
保健即食面粉 不粘嘴 分散完全 爽滑，没有颗粒感
普通即食面粉 非常粘嘴 聚团较多 颗粒感强
油炒即食面粉 比较粘嘴 有少量聚团 没有颗粒感，油腻
[0079] 由上表可知，本发明所述保健即食面粉能够改善干吃口感与冲泡口感，并且面粉能够在水中良好分散，避免出现冲制过程中的颗粒聚团现象。
[0080] 以上内容仅仅是对本发明结构所作的举例和说明，所属
本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的
修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的结构或者超越本
权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
