技术领域
[0001] 本
发明涉及
食品加工领域，尤其是一种米曲酱腐乳的制备工艺。
背景技术
[0002] 腐乳是我国众多
发酵型豆制品中的一种，具有1500多年的历史。腐乳营养丰富，
味道鲜美，按色泽
风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；按规格形状又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根据其菌种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无菌腐乳等。通过
微生物发酵，克服了大豆的苦腥味、含有的胀气因子、
抗营养因子等不足，大大提高了消化率和生物价均，同时产生了多种具有
香味的
有机酸、醇、酯、
氨基酸。另外腐乳中除含有大量
水解
蛋白质，游离氨基酸和游离
脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、
钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。
[0003]
现有技术中，腐乳的制备包括以下步骤：
[0004] (1)
豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切
块制成豆腐坯；
[0005] (2)前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯码放在培养盘上，发酵至豆腐坯的表面形成的菌丝；
[0006] (3)腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，加入盐水和酒再腌制；
[0007] (4)后期发酵：将腌制好的腌坯沥干盐水，装入坛内，并加入调味料进行发酵。
[0008] 现有腐乳制备工艺前期发酵、腌坯和后期发酵均需人工进行操作，工艺较为繁琐，人工成本较大，不适合工业化生产。
发明内容
[0009] 本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种米曲酱腐乳的制备工艺，本发明可以减少腐乳制备的人工操作步骤，更有利于工业化生产。
[0010] 本发明采用的技术方案如下：
[0011] 一种米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
[0012] (1)
豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在20～30℃水中浸泡8～10h，将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60～80目纱布过滤，取滤液煮5～10min，得到熟豆浆；
[0013] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入
凝固剂，搅拌混合均匀，保温1～2h，冷却压制得到豆腐，将豆腐切成小块得到白坯；
[0014] (3)霉豆瓣的发酵：选取健康蚕豆，经过浸泡、晒干后，按照
质量比5×103︰1将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，蚕豆表面形成菌丝，形成霉豆瓣；
[0015] (4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式，装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置90～120d，得到成品。
[0016] 进一步的，所述步骤(2)中的凝固剂为谷氨酰胺转氨酶。
[0017] 进一步的，所述步骤(2)中豆浆的pH为6.0～8.0，
温度为50～55℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.3～0.8U/g蛋白质。
[0018] 进一步的，所述步骤(3)中霉豆瓣发酵温度为32～37℃，发酵时间为3～4d。
[0019] 进一步的，所述步骤(4)中，白坯与霉豆瓣质量比为140︰16。
[0020] 进一步的，所述步骤(3)中米曲的制备工艺，包括以下步骤：
[0021] 步骤一、将米曲霉接种在PDA斜面培养基上，在28～30℃培养1～2d，将米曲霉活化；
[0022] 步骤二、将活化的米曲霉接种在液体培养基中，在28～30℃摇床培养48～72h；
[0023] 步骤三、将菌液蒸好的米饭中搅拌均匀，培养3～5d，直至米粒呈黄色后，干燥
粉碎成粉末。
[0024] 进一步的，所述步骤二中的液体培养基包括，玉米粉4.5％，
豆粕粉2.3％，MgSO4·7H2O1.5％，K2HPO4·3H2O 0.1％和水pH为5.4。
[0025] 进一步的，所述步骤三中粉末过80～120目筛。
[0026] 进一步的，所述辛香料按照质量份包括：辣椒面7～12份、五香粉0.5～1.2份。
[0027] 进一步的，所述步骤(3)中切成小块的豆腐大小为3cm×3cm×2cm。
[0028] 综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
[0029] 1、本发明
酿造腐乳制备工艺更加简便，不需要手工将前期白坯发酵产生的菌丝搓包在白坯上和腌坯工艺，工业可以完成霉豆瓣的发酵，使腐乳发酵工艺更加简单，更容易工业化制备，同时豆腐与霉豆瓣共同发酵，其风味更加醇厚。
[0030] 2、本发明利用谷氨酰胺转氨酶作为凝固剂生产出的豆腐钠含量较低，利用这种豆腐生产的酱腐乳钠含量较低，同时具有普通豆腐同样的风味和美味，可以在不影响风味的
基础上，减少盐的摄入，有益于食用者的身体健康。
[0031] 3、本发明满足消费者对健康食品色、香、味俱全的要求，且适合工业化生产，极具开发前景。
具体实施方式
[0032] 本
说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
[0034] 一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
[0035] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；
[0036] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为30℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。
[0037] 本实施例豆腐凝胶效果较差，不能凝胶成豆腐。
[0038] 实施例2
[0039] 一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
[0040] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；
[0041] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。
[0042] 本实施例豆腐凝胶效果好，能凝胶成豆腐。
[0043] 实施例3
[0044] 一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
[0045] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；
[0046] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为60℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。
[0047] 本实施例豆腐凝胶效果较差，不能凝胶成豆腐。
[0048] 实施例4
[0049] 一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
[0050] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰3将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过80目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；
[0051] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为55℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。
[0052] 本实施例豆腐凝胶效果好，能凝胶成豆腐。
[0053] 实施例5
[0054] 一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
[0055] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰3将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过80目纱布过滤，取滤液煮8min，得到熟豆浆；
[0056] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为8.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。
[0057] 本实施例豆腐凝胶效果较好，能凝胶成豆腐。
[0058] 实施例6
[0059] 一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
[0060] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在20℃水中浸泡10h，按照质量比1︰3将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过80目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；
[0061] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为6.0，温度为55℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。
[0062] 本实施例豆腐凝胶效果较好，能凝胶成豆腐。
[0063] 实施例7
[0064] 一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
[0065] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在25℃水中浸泡9h，按照质量比1︰3.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过70目纱布过滤，取滤液煮8min，得到熟豆浆；
[0066] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.2U/g×蛋白质。
[0067] 本实施例豆腐凝胶效果较差，不能凝胶成豆腐。
[0068] 实施例8
[0069] 一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
[0070] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在25℃水中浸泡9h，按照质量比1︰3.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过70目纱布过滤，取滤液煮8min，得到熟豆浆；
[0071] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.3U/g×蛋白质。
[0072] 本实施例豆腐凝胶效果较好，能凝胶成豆腐。
[0073] 实施例9
[0074] 一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
[0075] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在25℃水中浸泡9h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过70目纱布过滤，取滤液煮8min，得到熟豆浆；
[0076] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.8U/g×蛋白质。
[0077] 本实施例豆腐凝胶效果较好，能凝胶成豆腐。
[0078] 实施例10
[0079] 一种米曲酱腐乳中豆腐的制备工艺，包括以下步骤：
[0080] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在25℃水中浸泡9h，按照质量比1︰3将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过70目纱布过滤，取滤液煮8min，得到熟豆浆；
[0081] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为7.0，温度为50℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.9U/g×蛋白质。
[0082] 本实施例豆腐凝胶效果较好，不能凝胶成豆腐。
[0083] 实施例11
[0084] 一种米曲酱腐乳中的制备工艺，包括以下步骤：
[0085] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在30℃水中浸泡8h，按照质量比1︰3将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过100目纱布过滤，取滤液煮5min，得到熟豆浆；
[0086] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；豆浆的pH为6.0，温度为60℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.5U/g×蛋白质。
[0087] 本实施例豆腐凝胶效果较差，不能凝胶成豆腐。
[0088] 实施例12
[0089] 一种米曲酱腐乳的制备工艺，使用实施例包括以下步骤：
[0090] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在20～30℃水中浸泡8～10h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60～80目纱布过滤，取滤液煮5～10min，得到熟豆浆；
[0091] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入
氯化钙，1kg黄豆加入20g氯化钙，搅拌混合均匀，保温1～2h，冷却压制得到豆腐，将豆腐切成小块得到白坯；
[0092] (3)霉豆瓣的发酵：选取健康蚕豆，经过浸泡、晒干后，按照质量比5×103︰1将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，蚕豆表面形成菌丝，形成霉豆瓣；
[0093] (4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式，装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置90d，得到成品。所述辛香料按照质量份包括，辛香料按照质量份包括：辣椒面12份、五香粉1.2份。
[0094] 在本实施例中，每100g腐乳含盐4.2g。
[0095] 实施例13
[0096] 一种米曲酱腐乳的制备工艺，使用实施例包括以下步骤：
[0097] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在20～30℃水中浸泡8～10h，按照质量比1︰2.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60～80目纱布过滤，取滤液煮5～10min，得到熟豆浆；
[0098] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入氯化镁，1kg黄豆加入30g氯化镁，搅拌混合均匀，保温1～2h，冷却压制得到豆腐，将豆腐切成小块得到白坯；
[0099] (3)霉豆瓣的发酵：选取健康蚕豆，经过浸泡、晒干后，按照质量比5×103︰1将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，蚕豆表面形成菌丝，形成霉豆瓣；
[0100] (4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式，装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置115d，得到成品。辛香料按照质量份包括：辣椒面10份、五香粉1份。
[0101] 在本实施例中，每100g腐乳含盐3.9g。
[0102] 实施例14
[0103] 一种米曲酱腐乳的制备工艺，使用实施例包括以下步骤：
[0104] (1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在25℃水中浸泡9h，按照质量比1︰3.5将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过100目纱布过滤，取滤液煮10min，得到熟豆浆；
[0105] (2)豆腐的制备：将熟豆浆中pH调节至8.0，在55℃，加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.8U/g×蛋白质,搅拌混合均匀，保温1h，冷却压制得到豆腐；
[0106] (3)霉豆瓣的发酵：选取健康蚕豆，经过浸泡、晒干后，按照质量比5×103︰1将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，蚕豆表面形成菌丝，形成霉豆瓣；
[0107] (4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式，装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置120d，得到成品。汤卤，按照质量份包括，红曲12份，蚕豆酱5份，
高粱酒40份，辛香料4份，辛香料按照质量份包括：辣椒面7份、五香粉0.5份。
[0108] 在本实施例中，每100g腐乳含盐4.4g。
[0109] 实施例15
[0110] 本实施例为实施例12～14提供了一种红曲的制备工艺，包括以下步骤：
[0111] 步骤一、将米曲霉接种在PDA斜面培养基上，在30℃培养2d；
[0112] 步骤二、将活化的米曲霉接种在液体培养基中，在30℃摇床培养60h；
[0113] 步骤三、将菌液蒸好的米饭中搅拌均匀，培养3～5d，直至米粒呈紫红色后，干燥粉碎成粉末，过100目筛。
[0114] 实施例16
[0115] 本实施例为实施例15提供了一种液体培养基，用于对米曲霉扩繁培养，具体是：
[0116] 液体培养基包括玉米粉4.5％，豆粕粉2.3％，MgSO4·7H2O 1.5％，K2HPO4·3H2O 0.1％和水pH为5.4。
[0117] 本说明书(包括任何附加
权利要求、
摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
[0118] 本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
