대학찰옥수수를 이용한 발효주 및 침출주의 혼합주 제조 방법{Method for producing mixed liquor of fermented liquor and extracted liquor using Daihakchal corn}

본 발명은 대학찰옥수수를 이용한 발효주 및 침출주의 혼합주 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 대학찰옥수수를 이용한 발효주 및 침출주의 혼합주에 관한 것이다.

옥수수는 단위면적당 생산량이 많고 재배도 단순하며 사료로서의 기호성이 높아 밀, 벼와 함께 세계 3대 작물의 하나로 널리 재배되고 있으며, 우리나라에서는 사일리지 및 간식용으로 재배되고 있는 작물이다.

옥수수 씨눈에는 영양가가 높은 기름이 25~27 % 들어 있고 신경조직에 필요한 레시틴이 풍부하다. 또 옥수수의 비타민 E는 피부 건조와 노화를 예방하며 습진 등이 생기는 것을 예방하는 것으로 알려져 있다.

또한, 옥수수는 올레산, 리놀레산, 팔미트산 등 필수 아미노산이 있어, 이런 성분을 지니고 있는 옥수수는 당뇨병, 대장암 등 성인병 예방에 좋으며, 탄수화물이 풍부하고 단백질, 당질, 섬유질, 비타민 A 등이 풍부해 저칼로리 다이어트 식품 으로 많이 애용되고 있다.

옥수수는 그 알이나 잎, 줄기는 가축의 사료로서 기호성이 높고 품질도 우수하여 사료로 이용되고 있고, 옥수수를 완숙하기 전에 수확하여 쪄서 간식으로 이용하기도 하고, 일반 옥수수알로써 물엿을 생산하고 단옥수수는 통조림, 튀김옥수수는 튀겨서 과자대용으로 이용하기도 하며, 옥수수 수염은 신장병의 약용원료로 이용하기도 한다.

소주와 같이 증류에 의해 제조된 증류주는 알코올의 농도가 높고 독하므로 그 알코올 냄새 때문에 이를 꺼려하는 소비자들이 많다. 따라서 증류주에 있어서 그 특유의 알코올 냄새와 나쁜 맛들이 제거된 부드러운 향미를 지니는 술이 필요한 실정이다. 또한, 술을 마시면서 동시에 위와 장의 보호와 건강에 유익한 성분을 함께 마실 수 있는 간편하고 효과적인 방법이 절실히 요구되어 왔다. 따라서 최근 주류의 소비 경향은 소주와 같은 증류주를 중심으로, 향미와 색상이 우수하고 좀 더 마시기 편하고, 음주 후 건강에 손상이 적은 제품을 선호하는 추세이다.

종래 침출주로는 인삼주, 매실주, 녹차 침출주, 지골피 침출주 및 어성초 침출주 등이 알려져 있다. 한국특허공개 제2001-45957호에서는 활성탄을 이용하여 원주정의 주정취를 제거한 후, 이를 70% 알코올 농도를 갖도록 조정하고, 조정된 알코올에 대하여 식품용 항산화제와 녹차용으로 가공된 녹차잎 0.5∼5.0을 가하여 제조되는, 갈변현상 및 침전물의 형성이 없는 녹차 침출주의 제조방법에 대해 기재하고 있다. 대한민국 특허공개공보 제1996-23022호에는 지골피가 포함된 술덧에 지골피 추출액을 가하고 발효 및 증류하여 증류주를 제조한 다음, 지골피 및 지골피 추 출액을 가하고 숙성시켜 침출주를 제조하는 방법을 기재하고 있으며, 대한민국 특허공개공보 제2001-69032호에는 주정 95%(술 원액)에 어성초 10g/ℓ를 넣고 2개월간 숙성시킨 뒤 압착여과하여 침출 원액에 감미료, 조미료 등의 부재료를 추가하는 어성초 침출주의 제조 방법을 기재하고 있다.

한국특허공개 특2000-0060409(옥수수 농축액을 이용한 영양주의 제조방법)에는, 옥수수 40 중량%에 물 60 %, 적량의 엿기름 및 효소를 넣어 60~65℃ 정도로서 12 시간 정도 숙성시켜 옥수수 숙성액을 제조하고, 여기에 다시 누룩 5 %를 넣어 20~30℃에서 72 시간 발효시켜 제조한 영양주에 관한 것이 개시되어 있다.

한국특허등록 제0702060호에는 옥수수대를 분쇄하여 발효탱크 본체에 투입하고, 여기에 액상발효제, 물, 설탕을 투입하여 함께 교반한 후, 발효탱크 내부의 온도를 30~45℃로 유지시키면서 8~14일 동안 상기의 교반물을 혐기발효시키고, 이 발효물을 여과하여 옥수수대 발효액을 제조한 다음, 이 발효액을 제성 탱크로 옮겨 15~25℃에서 제성 과정을 거친 후, 다시 저장탱크로 옮겨 15~20℃에서 15~20일 동안 숙성시켜 술을 완성시키는 것으로 구성되는 옥수수대를 이용한 술이 개시되어 있으나, 본 발명의 대학찰옥수수의 혼합주의 제조 방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 기존의 옥수수 발효주의 단점인 품질유지기한을 연장하기 위해, 대학찰옥수수를 이용하여 제조한 발효주 및 침출주를 혼합함으로써, 향기가 뛰어나고 품질유지기한이 연장된 대학찰옥수수 혼합주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 향미가 뛰어나고, 품질유지기한이 긴 대학찰옥수수를 이용한 발효주 및 침출주의 혼합주 제조 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 대학찰옥수수를 이용한 발효주 및 침출주의 혼합주를 제공한다.

본 발명에 따른 대학찰옥수수 혼합주는 향미가 뛰어나고, 품질유지기한이 긴 장점을 가진다. 또한, 발효주의 유통에서 발생하는 문제를 해결하여 농민들이 쉽고 용이하게 술을 제조, 보관, 유통을 할 수 있게 함은 물론이고, 술의 향과 맛을 증진시키는 효과도 있다. 또한, 농가 소득 증대에 크게 기여할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 향미가 뛰어나고, 품질유지기한이 긴 대학찰옥수수를 이용한 발효주 및 침출주의 혼합주 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 대학찰옥수수를 이용한 발효주 및 침출주의 혼합주 제조 방법은 구체적으로,

(1) 누룩에 물을 넣고 효모를 접종하여 30℃에서 1일간 배양하여 주모(酒母)를 제조한 후, 여기에 대학찰옥수수 알갱이를 가열하고 분쇄한 것과 물을 첨가하여 4~10일간 20~30℃에서 발효하여 발효주를 제조하는 단계;

(2) 대학찰옥수수 알갱이를 가열하고 분쇄한 것과 담금주(35% EtOH)를 1:2로 혼합하여 2개월간 실온에서 침출하여 침출주를 제조하는 단계; 및

(3) 상기 발효주와 침출주를 각각 여과한 후 혼합하는 단계를 포함하며,

바람직하게는

(1) 누룩 0.8~1.2 Kg에 1.0~1.4리터의 물을 넣고 효모를 접종하여 30℃에서 1일간 배양하여 주모(酒母)를 제조한 후, 여기에 대학찰옥수수 알갱이를 가열하고 분쇄한 것 2.8~3.2Kg와 물 4.2~5.4리터를 첨가하여 4~10일간 25℃에서 발효하고 5℃에서 숙성하여 발효주를 제조하는 단계;

(2) 대학찰옥수수 알갱이를 가열하고 분쇄한 것과 담금주(35% EtOH)를 1:2로 혼합하여 2개월간 실온에서 침출하여 침출주를 제조하는 단계; 및

(3) 상기 발효주와 침출주를 각각 여과한 후 3:2의 비율로 혼합하는 단계를 포함하며,

더욱 바람직하게는

(1) 누룩 1.0 Kg에 1.2리터의 물을 넣고 효모를 접종하여 30℃에서 1일간 배양하여 주모(酒母)를 제조한 후, 여기에 대학찰옥수수 알갱이를 가열하고 분쇄한 것 3Kg와 물 4.8리터를 첨가하여 4~10일간 25℃에서 발효하고 5℃에서 숙성하여 발 효주를 제조하는 단계;

(2) 대학찰옥수수 알갱이를 가열하고 분쇄한 것과 담금주(35% EtOH)를 1:2로 혼합하여 2개월간 실온에서 침출하여 침출주를 제조하는 단계; 및

(3) 상기 발효주와 침출주를 각각 여과한 후 3:2의 비율로 혼합하는 단계를 포함한다.

본 발명의 대학찰옥수수 혼합주의 제조 방법에서, 대학찰옥수수는 알갱이를 분쇄하여 발효하는 것도 가능하지만, 바람직하게는 분쇄 전에 100℃에서 15분 동안 가열한 후 분쇄하여 발효하는 것이 좋다. 상기 가열 과정을 거친 것이 혼합주가 선호도에서 더 우수하였다.

본 발명의 대학찰옥수수 혼합주의 제조 방법에서, 발효주는 가열분쇄된 옥수수와 물을 첨가하여 4~10일간 발효하는데, 30℃에서는 4일, 25℃에서는 6일, 20℃에서는 10일간 발효하는 것이 좋으며, 바람직하게는 25℃에서는 6일 발효한 것이 혼합주의 선호도에서 더 우수하였다.

본 발명의 대학찰옥수수 혼합주의 제조 방법에서, 발효주를 발효한 후 술을 더 부드럽게 할 목적으로 5~15℃의 온도에서 숙성 과정을 거치는데, 5℃에서 숙성시킨 것이 혼합주의 선호도에서 더 우수하였다.

본 발명의 대학찰옥수수 혼합주의 제조 방법에서, 침출주는 대학찰옥수수 알갱이를 가열하고 분쇄한 것과 담금주(35% EtOH)를 1:2 내지 1:5로 혼합하여 2개월간 실온에서 침출할 수 있으며, 1:2로 혼합한 것이 혼합주의 선호도에서 더 우수하였다.

본 발명의 대학찰옥수수 혼합주의 제조 방법에서, 발효주와 침출주를 각각 여과한 후 혼합하는 과정을 거치는데, 3:2의 비율로 혼합한 것이 혼합주의 선호도에서 더 우수하였다.

본 발명은 또한, 상기 방법에 의해 제조된 대학찰옥수수를 이용한 발효주 및 침출주의 혼합주를 제공한다. 본 발명의 대학찰옥수수의 혼합주는 향미가 뛰어나고 품질유지기한이 긴 장점을 가지므로, 농가 소득 증대에 크게 기여할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 본 발명의 대학찰옥수수의 발효주 및 침출주의 혼합주 제조

① 먼저 발효주를 제조하기 위해 누룩 1Kg에 1.2리터의 물을 넣고 효모를 접종하여 30℃에서 1일간 배양하여 주모(酒母)를 제조하였다. 여기에 대학찰옥수수 알갱이를 가열하고 분쇄한 것 3Kg과 물 4.8리터를 추가하여 4~10일간 발효하였다 (30℃에서는 4일, 25℃에서는 6일, 20℃에서는 10일간 발효).

② 침출주는 대학찰옥수수 알갱이를 가열하고 분쇄한 것과 담금주(35% EtOH)를 1:2로 혼합하여 2개월간 실온에서 침출하였다.

③ 상기 ①과 ②를 각각 여과한 후 3:2의 비율로 혼합하여 완성하였다.

실시예 2: 전처리 방법에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도 평가

옥수수 알갱이를 분쇄하여 발효하여 제조한 혼합주와, 옥수수 알갱이를 100 ℃에서 15분 동안 가열하고 분쇄하여 발효하여 제조한 혼합주에 대한 선호도를 평가하였다.

도 1에서 알 수 있는 바와 같이, 옥수수 알갱이를 가열하여 분쇄한 경우(②)의 선호도가 가열하지 않는 경우(①)에 비해 훨씬 좋다는 것을 알 수 있으므로, 옥수수 알갱이의 전처리에서 가열이 매우 중요하다는 것을 알 수 있다.

실시예 3: 발효 온도에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 생성 수율 및 선호도 평가

대학찰옥수수의 혼합주 제조 과정 중의 발효주를 제조하는 과정에서 발효 온도를 20℃, 25℃ 및 30℃로 설정하여 실험을 수행하였다.

도 2에서 알 수 있는 바와 같이, 발효 온도가 높을수록 단기간에 에탄올이 많이 생성되는 것을 알 수 있다. 또한, 도 3에서 알 수 있는 바와 같이, 25℃에서 발효한 것이 혼합주의 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있으므로, 25℃에서 단기간의 에탄올 생성 수율이 30℃보다는 조금 낮지만, 혼합주의 선호도가 더 높으므로, 발효 온도는 25℃가 적합한 것으로 나타났다.

실시예 4: 옥수수와 담금주의 혼합 비율에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도 평가

대학찰옥수수의 혼합주 제조 과정 중의 침출주를 제조하는 과정에서 옥수수와 담금주(35% EtOH)의 혼합 비율에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도를 평가하 였다.

도 4에서 알 수 있는 바와 같이, 옥수수와 담금주의 혼합 비율이 1:2일 때 혼합주의 선호도가 가장 높았다.

실시예 5: 발효주의 숙성 온도에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도 평가

대학찰옥수수의 혼합주 제조 과정 중의 발효주를 제조하는 과정에서 발효 후 술을 더 부드럽게 할 목적으로 숙성 온도를 5℃, 10℃, 15℃로 설정하여 숙성 과정을 거쳤다.

도 5에서 알 수 있는 바와 같이, 숙성 온도를 5℃로 설정한 경우에 혼합주의 선호도가 가장 높았다.

실시예 6: 발효주와 침출주의 혼합 비율에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도 평가

대학찰옥수수의 발효주와 침출주의 혼합 비율에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도를 평가하였다.

도 6에서 알 수 있는 바와 같이, 발효주와 침출주의 혼합 비율을 3:2로 했을 때, 혼합주의 선호도가 가장 높았다.

또한, 대학찰옥수수로 제조한 발효주, 침출주 및 혼합주의 선호도를 비교하였다.

도 7에서 알 수 있는 바와 같이, 혼합주의 선호도가 가장 높았으며, 그 다음이 발효주, 침출주 순이었다. 대학찰옥수수로 만든 "침출주, 혼합주"는 품질유지기한이 6개월 이상 장기간 유지되는데 비해, "발효주"는 품질이 최상을 유지하는 기간을 의미하는 '품질 유지기한(best before date)'이 1~2주밖에 되지 않으므로, 결국 혼합주가 가장 적합한 것으로 나타났다.

도 1은 대학찰옥수수 전처리 방법에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도를 나타낸다.

도 2는 발효 온도에 따른 에탄올 생성량을 나타낸다.

도 3은 발효 온도에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도를 나타낸다.

도 4는 대학찰옥수수와 담금주의 혼합 비율에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도를 나타낸다.

도 5는 발효주의 숙성 온도에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도를 나타낸다.

도 6은 발효주와 침출주의 혼합 비율에 따른 대학찰옥수수 혼합주의 선호도를 나타낸다.

도 7은 대학찰옥수수로 제조한 발효주, 침출주 및 혼합주의 선호도를 나타낸다.