DGS是谷物
糖化和发酵形成
乙醇后剩余的残余物。通过蒸馏除去乙醇后, 剩下由
碳水化合物耗尽的谷物成分、失活的糖化酶和来自发酵过程的
水解了的
酵母构成的残余物。DGS基本上含有产生其的谷物的全部
蛋白质、
纤维、矿物 质、油和维生素,没有其
淀粉成分。DGS还含有源自发酵过程中酵母的营养有 益成分。DGS可以来自任何谷物的发酵,但是由于玉米基
燃料生产的大量增长, 玉米已经成为特别丰富的DGS来源。从玉米有效产生大量乙醇的能
力已经导致 近来玉米发酵工业的扩张,并因此导致玉米基DGS生产的扩大。
在典型的玉米基乙醇生产中,将玉米干磨,与水和酶混合来糖化玉米淀粉, 然后与酵母混合来发酵糖形成含有乙醇的
麦芽汁。从麦芽汁蒸馏出乙醇,然后 将剩余的谷物残余物和可溶性物质(主要是酵母水解产物)干燥形成DGS。各 种类型的干燥器,包括转筒干燥器、
喷雾干燥器和环形干燥器,通常用于制备 干DGS(DDGS)。未干燥的或湿的谷物
干酒糟及其可溶物(湿DGS)含有最 高达80%的水分并且是不稳定的,运输不切实际,并且很快腐败。因此,尽管 在极小量存储和运输时,使用一些湿的DGS,大部分DGS干燥成DDGS。尽 管在此主要描述DDGS的用途,将理解湿的DGS可以替代DDGS,如果运输 和腐败不是问题。
一旦看成是乙醇生产的仅有副产品,DDGS具有用于其他市场的潜能,因 此很大程度上减少了与发酵过程相关的废物。然而,通常只不过是将DDGS用 作动物
饲料。尽管DDGS富含蛋白质、纤维和理想的矿物质以及维生素,它在 人类食物中的用途受到其强烈发酵的和/或烧焦
风味的阻碍。
尽管如此,已经报道了使用DDGS作为食品中配料的尝试。通常,这些尝 试涉及使用DDGS作为谷物基配料如面粉或玉米粉的大量替代,在任何情况中 用DDGS或掺入DDGS的混合物替代10-50%谷物。因为通常认为商品级DDGS 的风味在感官上是不可接受的并且对于在大部分食品中的使用太浓郁,这些尝 试通常涉及通过改变发酵过程或加入其他的配料来改善或遮掩DDGS的气味和/ 或
颜色的方法。
也已经公开了制备浅色DDGS的方法。然而,甚至这种浅色DDGS具有强 烈的气味,因此通常认为如果没有改变或遮掩其气味就不适于掺入适合人的食 品中。此外,大部分
现有技术参考文献中描述的生产浅色DDGS的方法需要改 变通常的蒸馏加工步骤。
Thacker的U.S.
专利No.5,061,497涉及糖化谷物并在发酵之前从用过的谷物 中分离可溶性物质,使得据说产生具有适于人食品使用的改善风味的DDGS。 Reddy的U.S.专利No.5,225,228涉及将碳酸钠、
氨基酸和
马铃薯淀粉添加至 DDGS中来改善风味。然后将这种改进的DDGS用于替代面包和其他焙烤制品 中高达50%的面粉。Rasco的U.S.专利No.4,828,846要求保护生产具有改进风 味的DDGS,出于该目的,控制发酵过程中的pH和其他条件和使用特定的
酸化 剂和
碱性化合物。Rasco报道了用
有机酸和选择的碱性化合物将发酵pH控制在 4-5提高了DDGS品质。
然而,现有技术没有公开使用DDGS的风味来改善食品组合物的风味。由 于DDGS的高蛋白质、维生素和矿物质含量,大部分研究者聚焦于将相当大量 的DDGS作为填充剂掺入食品中,并因此设法降低DDGS的强烈发酵气味。因 此,以上讨论的现有技术专利涉及“改善”或隐藏DDGS的气味,使得将其添 加至食品中是感官上“可接受的”。
如在此所述的,已经令人惊讶地发现DGGS自身具有有益的风味特征,以 适当的含量使用时,其实际上可以提高风味并替代其他调味料,如钠。
因此对于形成DDGS的新用途是有益的,其将用来弥补乙醇生产过程的一 定成本。进一步有益的是提供新的,低成本的钠替代品或钠增效剂。
发明概述
本发明有利地利用了DGS或DDGS,尤其是“高
质量”DDGS,来改善目 标食品的风味。对于本发明的目的,“高质量”DDGS指的是具有至少约60的 “L”值和至少约+40的“b”值的浅色DDGS,所述值是在Hunter Instruments L*a*b色标上如进一步在此所述而测量的。可以使用来自任何谷物蒸馏的 DDGS,这些谷物包括但不限于玉米、小麦、高梁、大米和
大麦。尽管主要通过 参照玉米基的DDGS来描述本发明,但并不意味着公开内容受到限制,本领域 技术人员将理解可以使用湿的或干的DGS(或DGS提取物),并且其他谷物可 以容易地替代玉米。
本发明以有效用作各种食品中的调味剂或增味剂的水平来使用DDGS。根 据本发明,DDGS可以用作调味剂或用作钠增效剂(增强食品中盐味的化合物)。 由于这些特性,DDGS可以用作各种食品中的盐替代品。
在本发明的进一步方面中,用作调味剂或增味剂的DDGS是高质量DDGS。 高质量DDGS的颜色比一般的DDGS浅,并基本上无烧焦气味和可见的黑色颗 粒。已经发现这样的浅色或高质量DDGS颗粒具有更大的咸味和鲜味(umami), 而深色的颗粒具有较少的这些理想的风味特征。深色颗粒趋于具有更大的苦味、 涩味、焦味并且在浅色食品中可能在视觉上是令人不快的。
根据本发明,将DDGS作为风味增强配料以低于食品配方的约10%(基于 重量计),优选总食品配方的约1-5%的量掺入食品组合物中。使用更高浓度的 DDGS,即使是高质量DDGS,也可能给予现有技术中提及的不理想风味。DDGS 可以掺入食品中作为调味剂,作为低钠食品中的钠替代品和/或作为钠增味剂来 提高食品中的钠风味。
湿的或未干燥的DGS,还没有接受过度的干燥情况,具有许多高质量DDGS 的理想特征并因此可以替代高质量DDGS用于食品应用中。然而,由于未干燥 的DGS在
微生物上是不稳定的并且不能长时间存储,其必须在生产点非常近的 地方和在短时期内使用。此外,由于未干燥DGS的高
含水量(最高达约80%重 量),它的使用在一些食品中是不可行的,并且在其他食品中是不可能的(例如, 干混芝士酱混合物)。
也可以使用从干燥的或未干燥的DGS制备的提取物。DGS的水提取物包 括DGS的所有
水溶性风味物质,以及维生素、肽和矿物质,但是没有水不溶性 纤维、蛋白质或油。因此,提取物提供了更浓缩的风味而没有给食品增加显著 的体积。
发明详述
DDGS通常具有强烈的,通常是难以抵抗的气味。已经有利地和令人惊讶 地发现了DDGS,尤其是高质量DDGS,当少量用作调味剂时,呈现出令人愉 快的咸味(盐味)或“鲜味”(肉味)味。使用相对少量的高质量DDGS可以获 得这些令人愉快的和理想的风味(低于其中作为调味剂掺入的食品的约10wt.%, 优选低于约5wt.%)。之前没有认识到DDGS作为调味剂的能力。因此之前将 DDGS掺入食品组合物中的研究聚焦于将DDGS掺入食品中来替代主要成分, 如面粉。此前认为DDGS的风味是不适宜的副效应,需要改变发酵过程或遮掩 (如果并且当可能时)风味。事实是,在特定条件下,其可以作为有益的调味 剂,的确是令人惊讶的。
因此,本发明的一方面中提供了通过添加相对少量的DDGS改善食品风味 的方法。不是在现有技术中典型的使用DDGS作为食品中的主要配料,本发明 以低于全部食品的约10wt.%,优选低于全部食品的5wt.%的量使用DDGS作为 调味剂。少量DDGS的咸味在特定焙烤制品(如,面包、披萨瓤、饼干(发酵 的、非发酵的、调味的或未调味的)、含有芝士的焙烤制品、谷物、馅料混合物 等)、肉类似物(大豆和
植物肉替代品)、芝士酱、芝士加工品、沙拉
敷料、调 味混合物等中特别理想。可以改变这些食品组合物的配方,用DDGS取代配方 另外需要的一部分钠,因此形成低钠形式的食品组合物。
DDGS用作发酵增味剂对于传统上依赖酵母发酵或发酵产物用于产生风味 的焙烤制品特别有利。使用DDGS不仅提高了产品中的发酵风味,还可以降低 或消除这样食品生产中的发酵过程,因此缩短和简化焙烤制品的加工过程,这 样的焙烤制品包括面包、平面包(flat bread)、披萨瓤、饼干、馅料混合物等。这 些产品中的DDGS使用还降低了其他更昂贵的提供发酵风味的配料的需要,这 些昂贵配料包括活酵母、失活酵母、酸化剂以及天然和人造调味料。
DDGS用作调味剂在低脂和低钠食品组合物中尤其有利。大部分低脂和低 钠食品具有值得注意的风味缺乏。有利地,本发明提供了低成本的方法来帮助 克服这样的风味
缺陷,通过将便宜的DDGS加入食品中替代钠和高成本的钠替 代品如酵母水解产物、酶改性芝士、培养的芝士浓缩物、核苷酸和氨基酸、混 合的调味料等。这不仅导致钠的减少,提供了通常与低钠膳食相关的健康益处, 而且增加了食品总的蛋白质、维生素和矿物质。
令人惊讶地,除了作为调味剂的特性,DDGS还能够作为钠增味剂。换句 话说,它能够提高将其加入的食品组合物中的“咸”味感觉。因此,DDGS还 具有作为增味剂的能力,使得可以减少食品中的总钠。随着出于健康相关原因 食品工业目前发展各种低钠食品,对于将DDGS用作增味剂存在巨大的潜在市 场。在具有通常相对于其他配料需要给定比例的钠的配方的食品中,替代钠的 DDGS的含量很大程度上根据食品的类型和钠的起始水平而改变。然而,通常, 产品配方通常需要的最高达5-50%的钠可以使用DDGS来替代。
将DDGS掺入人食用的食品中的现有尝试没有认识到DDGS的有益钠增味 效果。不是使用DDGS用作钠替代品,现有技术将DDGS加入含有正常含量钠 的食品组合物中,因此产生了过重的风味。
已知特定的其他化合物具有钠增味效果(例如,谷氨酸单钠、大豆蛋白水 解产物、5-prime核苷酸盐(例如,GMP;IMP);5’-肌苷酸或5’-guanosinic acid 的钠盐,和酵母提取物)。然而,所有这些钠增味剂比DDGS贵得多。DDGS 还具有天然产物的益处,顺利地贴上标签并在目前规则下在食品配料标签上列 出“培养的谷物”,与之前提及的钠增味剂相比较提供了更吸引人的名称。此 外,其他钠增味剂通常不能给食品带来GGDS中含有的其他有益成分,如纤维、 蛋白质和维生素。
DDGS用作
风味剂和增味剂形成了化合物的多种新用途,并提供了增强食 品咸味和鲜味的成本效益机制。此外,本发明中DDGS的使用涉及常规加工的 DDGS,不需要在发酵之前分离谷物的成分,并且不需要改变发酵过程。因此, 本发明避免了与改变发酵过程相关的成本和其他并发问题。然而,本发明不限 于现有形式的DDGS的使用,因为本领域技术人员将理解本发明可以结合 DDGS的改变来使用,在加工之前或之后来调节纤维、脂质、蛋白质和或风味 的组成,或调节颗粒大小或形成级分(如提取物)来针对特定的产品特征和风 味。本发明包括但不限于所有这些可能的改变。
本发明可以进一步涉及通过生产后物理分离DDGS的干燥过程改变和/或 选择高质量DDGS颗粒(例如,浅色颗粒)的方法。从玉米产生的DDGS具有 与玉米粉相似的外观,尽管糖化和/或干燥过程中的加热可以燃烧一些或全部颗 粒并使得它们颜色变深。在显著含量中,这种深色的DDGS不适用于一些人食 品中,因为其深色外观使得将其添加至食品组合物中非常显著。实际上,动物 饲料的一些生产商已经改变了他们的加工方法来形成浅色的DDGS用于饲料应 用中来提高动物饲料组合物的可接受性。
可以通过任何方法来分析DDGS的颜色,包括通过视觉或分光光度计。分 光光度计是分析人眼可见光
波长的装置并根据样品中相对于一些标准含有的绿 色、黄色、蓝色和红色的含量,以及样品的相对
色调(暗度或
亮度)将它们通 过数字来表示。可以以各种方式将来自分光光度计的信息用数字表达,如通过 Hunter Instruments和其他供应商所用的“L*a*b”色标。分光光度计阅读也称为 “XYZ”尺度,因为它们可以根据三种成分或轴来描述,如在3-维XYZ网格中。 Hunter或XYZ或L*a*b方法是标准颜色分析系统,描述于American Society of Testing & Materials(美国材料与试验协会)(ASTM)D6290、E1347和E308中。
L*a*b色标根据三种颜色变量描述了样品的颜色。L尺度表示0-100刻度的 样品色调,100的值表示白色和零的值表示黑色。“a”尺度是样品反射的绿色或 红色光相对含量的量度,正的“a”值表示红色的递增强度和负的“a”值表示 绿色的递增强度。“b”尺度是样品反射的蓝色或黄色光相对含量的测定,正值 表示黄色的递增强度和负值表示蓝色的递增强度。ASTM和设备制造商提供了 用于校准设备的标准色样。用于本发明中的由玉米制得的高质量DDGS(干 DGS)优选具有至少约60,并优选至少约70的“L”值,和至少约+40,并优 选高于约+45的“b”值。深色的DDGS(即,特定范围外的)已经在加热过程 中加热过度并具有较低的适用于本发明的风味特征。然而,足够的风味特征仍 然存在于非高质量DDGS中,使得在许多情况中,其中只使用DGS或DDGS 的提取物或级分来提供风味或钠增味效果,所述的颜色性能不受限制并且认为 任何DGS或DDGS是本发明的一部分。
高质量DDGS可以用于提高DDGS作为调味剂和/或增味剂的有效性。可 以通过调节生产过程来形成浅色颗粒,或通过选择性除去深色颗粒来获得高质 量DDGS。可以使用DDGS的任何物理分离方法。例如,可以基于颜色从不太 理想的颗粒中物理分离出DDGS的浅色颗粒。或者,通过空气淘析选择性地从 深色颗粒中取出浅色DDGS,因为已经有利地发现在DDGS颜色和
密度之前存 在大致的相关性,深色颗粒具有比浅色颗粒大的平均密度。因此,选择较小密 度颗粒的空气淘析可以用于形成浅色的高质量DDGS。还可以通过控制加工步 骤形成高质量DDGS,如为了避免燃烧部分DDGS,使用比通常温和的干燥条 件。如上所解释的,也可以使用湿的DGS,因为在干燥步骤前将产生高质量 DGS,用于其中腐败和运输不是问题的情况中(即,其中在生产地点附近的位 置在短时间内使用)。
尽管在此参照特定的实施方案描述了本发明,本领域技术人员将理解可以 基于本发明的公开内容形成各种改变、改进和调整而没有脱离本发明的精神。
实施例1.焙烤两个低钠(基于面粉1.3%盐,其中小麦粉加上玉米粉或 DDGS等于100%)面包,一个面包含有6.75wt.%DDGS(Adkins Energy,Lena Illinols)替代面粉。对照面包含有6.75wt.%
磨碎的黄玉米粉替代面粉而不是 DDGS,用于更直接的比较。以下显示了两个面包的配方:
对照面包
配料 百分比 硬红冬小麦面粉(14%湿基) 93.25 磨碎的黄玉米粉 6.75 速发干酵母 0.85 盐 1.30
蔗糖 6.00 Super Hymo起酥油 3.00 用于干酵母的补充水 1.65 冷水 56.00
含有DDGS的面包
配料 百分比 硬红冬小麦面粉(14%湿基) 93.25 DDGS(Adkins Energy) 6.75 速发干酵母 0.85 盐 1.30 蔗糖 6.00 Super Hymo起酥油 3.00 用于干酵母的补充水 1.65 冷水 56.00
根据Amerciation of Cereal Chemists直接面团焙烤法(AACC 10-10B)来制 备面包。将面包切片并由受过培训的感官小组品尝。尽管两个面包都是低钠配 方,在受过培训的感官小组的33个观察的25个中,观察到含有DDGS的面包 具有更象全钠面包的上等咸味。测定该结果对于95th百分位是实质显著性的。
实施例2.DDGS的两种样品,一种浅色高质量DDGS样品和一种深色 DDGS样品,用来焙烤用于比较的面包样品。
使用具有Hunter Ultrascan XE(Hunter Instruments)的分光光度计分析两种 类型的DDGS。浅色样品具有以下的L*a*b值:L=70.18,a=+10.41,b=+46.08。 相反,深色样品具有以下L*a*b*值:L=44.18,a=+13.03,b=+31.30。将两种类 型的DDGS
研磨成小于0.5mm的颗粒并用于按照实施例1的配方分别焙烤面 包。然后在感官上进行比较。
判定浅色样品具有显著更理想的风味特征,具有适度的酵母样,略微发酵 的风味。相反,判定用深色DDGS制得的样品具有不太理想的风味,具有更明 显的焦味、苦味和酸味。
实施例3.使用含有4%(面粉基)“Upper Class”DDGS(Chippewa Valley Energy Company)的面团制得自发披萨瓤。所用的配方与U.S.专利No.6,863,915 中找到的自发披萨瓤配方相似。含有DDGS面团中的盐从2.5%降至1.5%(面 粉基),表示瓤中总盐降低大约30%。“Upper class”DGGS是塔顶馏出的,标准 DDGS的低密度部分,其已经在环形干燥过程中风选过。该原料颜色较浅,没 有烧焦的颗粒,并符合高质量DDGS的L*a*b标准。用相同的配方制得对照披 萨瓤,但是在配方中使用4%玉米粉(面粉基)替代DDGS和全部盐(2.5%面 粉基)。披萨瓤顶部加上沙司和芝士,然后焙烤。发现用掺入DDGS的瓤制得的 披萨具有很好的膨胀、颜色和风味,并且与对照瓤相比较时专家小组判定为具 有更好的风味。还判定由掺入DDGS的瓤制得的披萨具有等于常规瓤的盐味, 尽管少了40%的盐。
实施例4.如下表中所述的生产用于制备可
微波的切达芝士酱的芝士粉末 混合物。对照粉末含有3.05%添加的盐,而样品1和2含有少50%的添加的盐。 样品2还含有2%CVEC“Upper Class”DDGS。将芝士酱粉末与水和干意大利 面混合,然后微波直至意大利面
软化。专家小组判定具有较少的盐并且没有 DDGS的样品1,比对照具有较少的盐味,但是判定用DDGS替代部分盐的样 品2,具有等于对照样品的盐味。
配料 对照样品 样品1 样品2 干酪粉(a) 34.79 34.97 34.62 氢化
大豆油粉 32.49 32.66 32.33 即食玉米淀粉 7.76 7.80 7.72 大豆油 1.11 1.12 1.11
乳清粉 18.56 18.65 18.46 盐 3.05 1.53 1.53
磷酸三
钙 2.24 2.25 2.23 DDGS(“Upper Class”) 0 0 2 总计 100.0 100.0 100.0
实施例5.如下表所示的制备由组织化大豆制得的汉堡包类似物。专家小组 判定含有DDGS的样品比对照具有更好的风味和外观。