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高粱酒及其生产工艺

阅读:475发布:2021-05-18

专利汇可以提供高粱酒及其生产工艺专利检索,专利查询,专利分析的服务。并且本 发明 公开的一种糯 高粱 酒及其生产工艺,涉及 食品加工 技术领域;其糯高粱酒是由下列按重量百分比的原料 酿造 而成:糯高70-80、糯米10-20、辅料5-10、香醅5-10;其生产工艺流程为:原料→ 粉碎 →加辅料→润料→加酒曲→加香醅→入窖配糟→ 发酵 →蒸馏→贮存→勾调→成品白酒,具有生产周期短、生产季节不受限制、酒质醇净、余香长、诸味协调较好等特点,其酒具有温补肾阳、健脾暖胃功效,适合中老年人饮用;其生产工艺既可用于酿造糯高粱酒,也可用于酿造其它原料的酒。,下面是高粱酒及其生产工艺专利的具体信息内容。

1.一种糯高粱酒,其特征在于是由下列按重量百分比的原料酿造而成:
糯高粱70-80 糯米10-20 辅料5-10;
所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种;
其分步工艺过程如下:
A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份,共计100份,备用;
B、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料,备用;
C、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
D、润料:向备用的初料中加入占初料重量40%-50%的温,翻拌均匀,水温控制在
60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
E、加酒曲:将占初料重量0.5-1%的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;
F、入窖配糟:将占初料重量25-35%的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的加曲料,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所述的配糟为蒸馏后的酒糟
G、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
H、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;
I、贮存:将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
J、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,即为成品。
2.一种糯高粱酒,其特征在于是由下列按重量百分比的原料酿造而成:
糯高粱70-80 糯米10-20 辅料5-10 香醅5-10;
所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种;
所述的香醅是按以下方法制成:取一定量的酒醅,拌入占酒醅重量5-10%的玉米粉或麸皮后收堆,用帘子保温培养25-33小时;再加入占酒醅重量0.1-0.2%的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;
其分步工艺过程如下:
A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份、香醅
5-10份,共计100份,备用;
B、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料,备用;
C、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
D、润料:向备用的初料中加入占初料重量40%-50%的温水,翻拌均匀,水温控制在
60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
E、加酒曲:将占初料重量0.5-1%的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;
F、加香醅:将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀,成为粮糟,备用;
G、入窖配糟:将占初料重量25-35%的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的粮糟,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所述的配糟为蒸馏后的酒糟;
H、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
I、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;
J、贮存:将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
K、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,即为成品。

说明书全文

高粱酒及其生产工艺

技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工技术领域,特别是饮料行业中的一种糯高粱酒及其生产工艺。

背景技术

[0002] 我国是世界酒文化发源地之一,具有悠久的酿酒历史。传统的酿造工艺为熟发酵工艺,需要将原料蒸熟后再进行发酵,与近代出现的生料发酵酿造技术相比,能耗高、成本也高,劳动强度也大。同时,通常酿酒大都采用玉米、稻谷等主要粮食作为原料,但也有采用高粱、小米、红薯等杂粮作为酿造原料的,如中国专利(专利申请号:200510041568.9)“香甜型高粱酒及其制备方法”,是以高粱、大米、桂花或茶花为原料,经粉碎→生发酵得酒I→熟发酵得酒II→再发酵得酒III,然后将酒I、酒II、酒III按不同比例混合勾兑而成12°-32°成品酒。该方法生产的高粱酒,其品质虽然较好,但其需要三次发酵,生产周期较长。

发明内容

[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种酒质醇净、余香长、诸味协调较好的高粱酒,同时,还提供一种生产周期短、生产季节不受限制的生产工艺。
[0004] 本发明所采取的技术方案是发明一种糯高粱酒:
[0005] 方案一:是由下列按重量百分比的原料酿造而成:
[0006] 糯高粱70-80 糯米10-20 辅料5-10;
[0007] 所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种。
[0008] 方案二:是由下列按重量百分比的原料酿造而成:
[0009] 糯高粱70-80 糯米10-20 辅料5-10 香醅5-10;
[0010] 所述的辅料为麸皮或玉米皮的一种或两种;
[0011] 所述的香醅是按以下方法制成:取一定量的酒醅,拌入占酒醅重量5-10%的玉米粉或麸皮后收堆,用帘子保温培养25-33小时;再加入占酒醅重量0.1-0.2%的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃。
[0012] 同时,还发明一种糯高粱酒的生产工艺,用于方案一的生产工艺流程为:原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。
[0013] 用于方案一的分步工艺过程如下:
[0014] A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份,共计100份,备用;
[0015] B、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料,备用;
[0016] C、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
[0017] D、润料:向备用的初料中加入占初料重量40%-50%的温,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
[0018] E、加酒曲:将占初料重量0.5-1%的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;
[0019] F、入窖配糟:将占初料重量25-35%的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的加曲料,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所述的配糟为蒸馏后的酒糟
[0020] G、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
[0021] H、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;
[0022] I、贮存:将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
[0023] J、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,即为成品。
[0024] 用于方案二的生产工艺流程为:原料→粉碎→加辅料→润料→加酒曲→加香醅→入窖配糟→发酵→蒸馏→贮存→勾调→成品白酒。
[0025] 用于方案二的分步工艺过程如下:
[0026] A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70-80份、糯米10-20份、辅料5-10份、香醅5-10份,共计100份,备用;
[0027] B、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料,备用;
[0028] C、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
[0029] D、润料:向备用的初料中加入占初料重量40%-50%的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
[0030] E、加酒曲:将占初料重量0.5-1%的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;
[0031] F、加香醅:将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀,成为粮糟,备用;
[0032] G、入窖配糟:将占初料重量25-35%的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的粮糟,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所述的配糟为蒸馏后的酒糟;
[0033] H、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
[0034] I、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;
[0035] J、贮存:将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
[0036] K、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,即为成品。
[0037] 本发明的糯高粱酒,采用味甘、性温,入脾、胃、经,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效的糯高粱和糯米作为酿造原料,因而,所酿出的糯高粱酒可温补肾阳、健脾暖胃,适合中老年人饮用。本发明的生产工艺,采用一次性生料酿造方法,因此,其生产周期短,且生产季节不受限制,且生产工艺简单,出酒率高,产量稳定;此外,在酿造的原料中,还添加了香醅,故其酒质醇净,余香长,诸味协调较好。

具体实施方式

[0038] 以下采用例举的方式,对本发明作进一步的说明。
[0039] 实施例一:
[0040] 本实施例的工艺过程如下:
[0041] A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱(可选用淀粉含量高的两糯一号糯高粱,也可选用其它糯高粱)70公斤、糯米20公斤、麸皮10公斤,共计100公斤,备用;
[0042] B、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料(粉碎细度以75-80%的料能过40目筛即可),备用;
[0043] C、加辅料:将备用的辅料添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
[0044] D、润料:向备用的初料中加入40-50公斤的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;润料操作的好坏,直接影响到以后的发酵程度;
[0045] E、加酒曲:将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;
[0046] F、入窖配糟:将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的加曲料,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所用的配糟为蒸馏后的酒糟,尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟,配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度,并支配着发酵期窖池内温度的变化;
[0047] G、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
[0048] H、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,掐头去尾,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用;
[0049] I、贮存:经过蒸馏所得的新酒,口感及香味欠佳,需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟,酒的质量才能进一步提高,因此,将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
[0050] J、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,使酒味更加纯和爽口,至此,即为成品。
[0051] 实施例二:
[0052] 本实施例的工艺过程如下:
[0053] A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米10公斤、玉米皮10公斤,共计100公斤,另取生料酒曲1公斤、配糟35公斤,备用;
[0054] 其它步骤与实施例一相同,在此不再赘述。
[0055] 实施例三:
[0056] 本实施例的工艺过程如下:
[0057] A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱80公斤、糯米15公斤、玉米皮2.5公斤、麸皮2.5公斤,共计100公斤,另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤,备用;
[0058] 其它步骤与实施例一相同,在此不再赘述。
[0059] 实施例四:
[0060] 本实施例的工艺过程如下:
[0061] A、原料备份:按重量份额分别取糯高粱75公斤、糯米15公斤、玉米皮5公斤、麸皮5公斤,共计100公斤,另取生料酒曲0.7公斤、配糟30公斤,备用;
[0062] 其它步骤与实施例一相同,在此不再赘述。
[0063] 实施例五:
[0064] 本实施例的工艺过程如下:
[0065] A、制备香醅:取酒醅100公斤,拌入5公斤玉米粉后收堆,用帘子保温培养25-33小时;然后,加入0.2公斤的生香酵母,继续用帘子保温培养25-33小时,即成;培养时,每隔6-9小时翻堆一次,温度控制在35-39℃;
[0066] B、原料备份:按重量份额分别取糯高粱70公斤、糯米20公斤、麸皮5公斤、香醅5公斤,共计100份,备用;
[0067] C、粉碎:将备用的糯高粱和糯米进行粉碎,得粉碎原料(粉碎细度以75-80%的料能过40目筛即可),备用;
[0068] D、加辅料:将备用的麸皮添加到备用的粉碎原料中,成为初料,备用;
[0069] E、润料:向备用的初料中加入40-50公斤的温水,翻拌均匀,水温控制在60℃-70℃之间,润料2-3小时,成为润料,备用;
[0070] F、加酒曲:将0.5公斤的生料酒曲加入到备用的润料中,翻拌均匀,成为加曲料,备用;
[0071] G、加香醅:将备用的香醅加入到备用的加曲料中进行拌匀,成为粮糟,备用;
[0072] H、入窖配糟:将25公斤的配糟倒入发酵窖池池底作为底糟,再倒入备用的粮糟,成为粮醅;然后适当压紧,窖池上面再用专用塑料布封好盖紧;所用的配糟为蒸馏后的酒糟,尽量选用水分、酸度、残余淀粉含量适中的正常新鲜配糟,配糟主要用于调整入窖淀粉浓度及酸度,并支配着发酵期窖池内温度的变化;
[0073] I、发酵:入窖封好盖紧后,即进入发酵过程,此后应每隔24小时进行检查,控制发酵温度在35-39℃,并保持密封;经过6-10天的发酵后,粮醅已完全发酵好,成为酒醅,即可出窖池蒸馏;
[0074] J、蒸馏:经过发酵后的酒醅,即可出窖池蒸馏;蒸馏操作工艺与传统蒸馏工艺一样,缓火蒸馏,掐头去尾,收集中间阶段蒸馏出来的新酒,备用;蒸馏后的酒糟可作为下一轮的配糟使用;
[0075] K、贮存:经过蒸馏所得的新酒,口感及香味欠佳,需在贮酒缸中经过一定时间的存放老熟,酒的质量才能进一步提高,因此,将上述备用的新酒,置于贮酒缸中经过1-6个月的存放老熟,成为陈酿,备用;
[0076] L、勾调:将上述备用的陈酿,进行酒精度和酸度调配,使酒味更加纯和爽口,至此,即为成品。
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