一种干蛋糕及其制备方法
阅读：589发布：2021-10-17
专利汇可以提供一种干蛋糕及其制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 公开一种干蛋糕及其制备方法，涉及 烘焙 制品加工技术领域。所述干蛋糕包括以下重量份数的原料：140～150份蛋清液、60～70份蛋黄液、4～5份青稞粉、2～3份豆渣、28～32份低筋面粉、0.48～0.8份 大豆分离蛋白 、38～42份 牛 奶以及35～38份 植物 油 。本发明以牛奶、鸡蛋、 植物油 、低筋面粉、青稞粉、豆渣等为 基础 原料，利用青稞和豆渣的高营养价值和药用价值，通过打发、搅拌、 烘烤 等步骤形成色泽诱人、营养丰富、热量低、食用健康药食同源的干蛋糕。本发明原料来源丰富，制备工艺简单，可规模化生产。，下面是一种干蛋糕及其制备方法专利的具体信息内容。
1.一种干蛋糕，其特征在于，所述干蛋糕包括以下重量份数的原料：140～150份蛋清液、60～70份蛋黄液、4～5份青稞粉、2～3份豆渣、28～32份低筋面粉、0.48～0.8份大豆分离蛋白、38～42份牛奶以及35～38份植物油。
2.如权利要求1所述的干蛋糕，其特征在于，所述干蛋糕的原料还包括黑曲霉。
3.如权利要求2所述的干蛋糕，其特征在于，所述干蛋糕的原料还包括白砂糖和塔塔粉。
4.一种干蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将青稞粉和大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用；
向蛋清液中加入白砂糖和塔塔粉，打发形成蛋白霜；
向蛋黄液中加入白砂糖后打发至膨胀；
向膨胀蛋黄中加入牛奶、植物油、低筋面粉、豆渣以及所述混合粉，打匀得蛋黄混合物；
将所述蛋白霜和所述蛋黄混合物混匀成面糊；
将所述面糊造模后烤制成型，得干蛋糕。
5.如权利要求4所述的干蛋糕的制备方法，其特征在于，向膨胀蛋黄中加入牛奶、植物油、低筋面粉、豆渣以及所述混合粉，打匀得蛋黄混合物的步骤包括：
用黑曲霉发酵豆渣后，得豆渣颗粒；
向膨胀蛋黄中加入牛奶、植物油、低筋面粉、豆渣颗粒以及所述混合粉，打匀得蛋黄混合物。
6.如权利要求4所述的干蛋糕的制备方法，其特征在于，将所述蛋白霜和所述蛋黄混合物混匀成面糊的步骤包括：
将部分所述蛋白霜刮入所述蛋黄混合物中，拌匀后，再与剩下的所述蛋白霜混合均匀，得面糊。
7.如权利要求6所述的干蛋糕的制备方法，其特征在于，部分所述蛋白霜与剩下的所述蛋白霜的重量比为1：(2～3)。
8.如权利要求4所述的干蛋糕的制备方法，其特征在于，将所述面糊造模后烤制成型，得干蛋糕的步骤包括：
将所述面糊倒入刷好黄油的锡箔纸中，抹平后送入烤箱中，于170～190℃烘烤15～
20min，得蛋糕片；
将所述蛋糕片定型成卷状后，85～100℃烤制1～2h，得干蛋糕。
9.如权利要求8所述的干蛋糕的制备方法，其特征在于，将所述蛋糕片定型成卷状后，
85～100℃烤制1～2h的步骤之后，还包括：向所述干蛋糕中注入夹心后，奶酪封层，再在蛋糕表面撒上燕麦。
一种干蛋糕及其制备方法
技术领域
背景技术
[0002] 干蛋糕作为烘焙类产品的新起之秀，因其特殊口感与口味特色受到广大消费者的青睐。随着我国人民生活水平的提高，休闲食品的市场需求逐渐增大，而且人们对食品的需求也由初始的感官属性上升到了营养与保健层次。
[0003] 目前，市面上的烘焙类产品均有较高热量，不利于人们身体健康，难以满足消费者的需求。因此人们希望开发出一种高营养价值且食用健康的蛋糕干产品。
发明内容
[0004] 本发明的主要目的是提出一种干蛋糕及其制备方法，旨在提供一种营养价值高且食用健康的干蛋糕。
[0005] 为实现上述目的，本发明提出了一种干蛋糕，所述干蛋糕包括以下重量份数的原料：140～150份蛋清液、60～70份蛋黄液、4～5份青稞粉、2～3份豆渣、28～32份低筋面粉、0.48～0.8份大豆分离蛋白、38～42份牛奶以及35～38份植物油。
[0006] 可选地，所述干蛋糕的原料还包括黑曲霉。
[0007] 可选地，所述干蛋糕的原料还包括白砂糖和塔塔粉。
[0008] 此外，本发明还提出一种干蛋糕的制备方法，所述干蛋糕的制备方法包括以下步骤：
[0009] 将青稞粉和大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用；
[0010] 向蛋清液中加入白砂糖和塔塔粉，打发形成蛋白霜；
[0011] 向蛋黄液中加入白砂糖后打发至膨胀；
[0012] 向膨胀蛋黄中加入牛奶、植物油、低筋面粉、豆渣以及所述混合粉，打匀得蛋黄混合物；
[0013] 将所述蛋白霜和所述蛋黄混合物混匀成面糊；
[0014] 将所述面糊造模后烤制成型，得干蛋糕。
[0015] 可选地，向膨胀蛋黄中加入牛奶、植物油、低筋面粉、豆渣以及所述混合粉，打匀得蛋黄混合物的步骤包括：
[0017] 向膨胀蛋黄中加入牛奶、植物油、低筋面粉、豆渣颗粒以及所述混合粉，打匀得蛋黄混合物。
[0018] 可选地，将所述蛋白霜和所述蛋黄混合物混匀成面糊的步骤包括：
[0019] 将部分所述蛋白霜刮入所述蛋黄混合物中，拌匀后，再与剩下的所述蛋白霜混合均匀，得面糊。
[0020] 可选地，部分所述蛋白霜与剩下的所述蛋白霜的重量比为1：(2～3)。
[0021] 可选地，将所述面糊造模后烤制成型，得干蛋糕的步骤包括：
[0023] 将所述蛋糕片定型成卷状后，85～100℃烤制1～2h，得干蛋糕。
[0024] 可选地，将所述蛋糕片定型成卷状后，85～100℃烤制1～2h的步骤之后，还包括：向所述干蛋糕中注入夹心后，奶酪封层，再在蛋糕表面撒上燕麦。
[0025] 本发明以牛奶、鸡蛋、植物油、低筋面粉、青稞粉、豆渣等为基础原料，利用青稞和豆渣的高营养价值和药用价值，通过打发、搅拌、烘烤等步骤形成色泽诱人、营养丰富、热量低、食用健康药食同源的干蛋糕。本发明原料来源丰富，制备工艺简单，可规模化生产。附图说明
[0026] 为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
[0027] 图1为本发明提出的干蛋糕的制备方法的一实施例的流程示意图。
[0028] 本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
[0029] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
[0030] 目前，市面上的烘焙类产品均有较高热量，不利于人们身体健康，难以满足消费者的需求。因此人们希望开发出一种高营养价值且食用健康的蛋糕干产品。
[0031] 鉴于此，本发明提出一种干蛋糕，该干蛋糕色泽诱人、营养丰富、热量低、食用健康药食同源。
[0032] 本发明提出干蛋糕的一实施例，在本实施例中，所述干蛋糕的原料包括以下重量份数的组分：140～150份蛋清液、60～70份蛋黄液、4～5份青稞粉、2～3份豆渣、28～32份低筋面粉、0.48～0.8份大豆分离蛋白、38～42份牛奶以及35～38份植物油。
[0033] 青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，富含β-葡聚糖、胆固醇抑制因子、膳食纤维、支链淀粉以及稀有营养成分，不仅营养成分较水稻、小麦、玉米高，还具有特殊的食用和药用价值(如补脾养胃、抗癌、抑制肿瘤生长等)；豆渣是生产豆制产品中的副产物，富含膳食纤维和赖氨酸，有预防肠癌、降低血液中胆固醇含量、降脂、防治骨质疏松等功效，被视为新型保健食品源。本实施例添加豆渣和青稞粉为原料，提高了干蛋糕产品的营养价值和药用价值，食用该干蛋糕可以达到药食同源的效果。
[0034] 进一步地，干蛋糕的原料还包括黑曲霉。黑曲霉的作用是对豆渣进行发酵，发酵过程中产生的酶降解了豆渣中的纤维素和半纤维素，使豆渣颗粒变小，进而使渣感减弱，从而提升干蛋糕的口感。
[0035] 此外，作为优选实施例，干蛋糕的原料还包括白砂糖和塔塔粉，以在打发蛋清时起到増味和打发的作用。
[0036] 此外，本发明还提出了一种干蛋糕的制备方法，用于制备上述干蛋糕。图1为本发明提出的干蛋糕制备方法的一实施例。
[0037] 参阅图1，所述干蛋糕的制备方法包括以下步骤：
[0038] 步骤S10、将青稞粉和大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用。
[0039] 青稞口感粗糙，直接添加青稞容易导致产品口感粗糙，进而导致只能添加少许青稞粉。本实施例将青稞粉和大豆分离蛋白混合均匀，以使产品口感更加细腻。其中，大豆分离蛋白的添加量为青稞粉重量的12％～16％，优选15％。
[0040] 步骤S20、向蛋清液中加入白砂糖和塔塔粉，打发形成蛋白霜。
[0041] 步骤S30、向蛋黄液中加入白砂糖后打发至膨胀。
[0042] 步骤S40、向膨胀蛋黄中加入牛奶、植物油、低筋面粉、豆渣以及所述混合粉，打匀得蛋黄混合物。
[0043] 本实施例将蛋黄液打发至形成膨胀蛋黄后，加入其它原料，搅拌成蛋黄混合物。其中，各原料组分的加入量为：每60～70份蛋黄液中，加入4～5份青稞粉、2～3份豆渣、28～32份低筋面粉、0.48～0.8份大豆分离蛋白、38～42份牛奶以及35～38份植物油；同时，准备140～150份蛋清液打发后备用。
[0044] 作为本发明的一优选实施例，步骤S40通过以下步骤实现：
[0045] 步骤S41、用黑曲霉发酵豆渣后，得豆渣颗粒；
[0046] 步骤S42、向膨胀蛋黄中加入牛奶、植物油、低筋面粉、豆渣颗粒以及所述混合粉，打匀得蛋黄混合物。
[0047] 由于豆渣中含有丰富的膳食纤维，导致其加工性能不佳，添加量过多时甚至会影响干蛋糕的食用口感，使得口感粗糙，因此，在向膨胀蛋黄中添加豆渣之前，可以先对豆渣进行预处理，具体地，可以采用黑曲霉发酵豆渣，以降解豆渣中的纤维素和半纤维素，使豆渣的渣感减弱。
[0048] 步骤S50、将所述蛋白霜和所述蛋黄混合物混匀成面糊。
[0049] 蛋白霜可以分多次加入。具体实施时，步骤S50可以包括：将部分所述蛋白霜刮入所述蛋黄混合物中，拌匀后，再与剩下的所述蛋白霜混合均匀，得面糊。
[0050] 其中，部分所述蛋白霜与剩下的所述蛋白霜的重量比为1：(2～3)，也就是说，可以先加入1/3～1/4的蛋白霜，再加入剩下的蛋白霜。
[0051] 步骤S60、将所述面糊造模后烤制成型，得干蛋糕。
[0052] 待面糊形成后，只需将面糊倒入模具中，然后进行烘烤，即可制得干蛋糕。本发明不限制干蛋糕的具体形状，可以是蛋糕卷、蛋糕块、蛋糕片或者动植物型蛋糕等；也不限制干蛋糕的种类，可以是干蛋糕，也可以是夹心蛋糕。
[0053] 在本发明的另一实施例中，步骤S60包括：
[0054] 步骤S61、将所述面糊倒入刷好黄油的锡箔纸中，抹平后送入烤箱中，于170～190℃烘烤15～20min，得蛋糕片；
[0055] 步骤S62、将所述蛋糕片定型成卷状后，85～100℃烤制1～2h，得干蛋糕。
[0056] 本实施例将面糊注模后，先经初步烘烤使其定型，然后卷成蛋糕卷，再烘干成干蛋糕产品。
[0057] 进一步地，还可以将其加工成有夹心的干蛋糕。具体地，可以在步骤S62之后进行如下步骤。
[0058] 步骤S63、向所述干蛋糕中注入夹心后，奶酪封层，再在蛋糕表面撒上燕麦。
[0059] 燕麦富含营养成分，具有极高的营养价值，且具有抗氧化和提高机体免疫力等功能。长期食用燕麦可降低血压、降低胆固醇，防治心脏病、防治大肠癌；对糖尿病，脂肪肝、便秘有辅助疗效，可控制肥胖病。本实施例除在干蛋糕中注入夹心外，还为干蛋糕产品引入了燕麦，进一步提高了产品的营养价值和保健功能。
[0060] 以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0061] 实施例1
[0062] 取145g蛋清液，加入26g白砂糖和2g塔塔粉打发得到蛋白霜，备用；取65g蛋黄液，加入16g白砂糖打发至膨胀，备用；将5g青稞粉和0.75g大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用；用黑曲霉发酵豆渣后，得豆渣颗粒，备用。
[0063] 向膨胀蛋黄中加入40g牛奶、36g植物油、30g低筋面粉、3g豆渣颗粒以及5g混合粉，用打蛋器打匀。将1/3蛋白霜刮入膨胀蛋黄中，刮刀拌匀后再倒入剩余的蛋白霜，刮刀拌匀成面糊。将面糊倒入刷好黄油的锡箔纸中，抹平后送入烤箱中，于180℃烘烤20min，得蛋糕片；将蛋糕片定型成卷状后，90℃烤制2h，得干蛋糕；然后向干蛋糕中注入夹心，奶酪封层，再在蛋糕表面均匀撒上燕麦，制得螺旋夹心干蛋糕产品。
[0064] 实施例2
[0065] 取145g蛋清液，加入22g白砂糖和2g塔塔粉打发得到蛋白霜，备用；取65g蛋黄液，加入12g白砂糖打发至膨胀，备用；将4g青稞粉和0.6g大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用；用黑曲霉发酵豆渣后，得豆渣颗粒，备用。
[0066] 向膨胀蛋黄中加入40g牛奶、36g植物油、30g低筋面粉、2g豆渣颗粒以及4g混合粉，用打蛋器打匀。将1/3蛋白霜刮入膨胀蛋黄中，刮刀拌匀后再倒入剩余的蛋白霜，刮刀拌匀成面糊。将面糊倒入刷好黄油的锡箔纸中，抹平后送入烤箱中，于180℃烘烤20min，得蛋糕片；将蛋糕片定型成卷状后，90℃烤制2h，得干蛋糕；然后向干蛋糕中注入夹心，奶酪封层，再在蛋糕表面均匀撒上燕麦，制得螺旋夹心干蛋糕产品。
[0067] 实施例3
[0068] 取145g蛋清液，加入26g白砂糖和2g塔塔粉打发得到蛋白霜，备用；取65g蛋黄液，加入16g白砂糖打发至膨胀，备用；将5g青稞粉和0.75g大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用；用黑曲霉发酵豆渣后，得豆渣颗粒，备用。
[0069] 向膨胀蛋黄中加入40g牛奶、28g植物油、30g低筋面粉、3g豆渣颗粒以及5g混合粉，用打蛋器打匀。将1/3蛋白霜刮入膨胀蛋黄中，刮刀拌匀后再倒入剩余的蛋白霜，刮刀拌匀成面糊。将面糊倒入刷好黄油的锡箔纸中，抹平后送入烤箱中，于170℃烘烤20min，得蛋糕片；将蛋糕片定型成卷状后，85℃烤制2h，得干蛋糕；然后向干蛋糕中注入夹心，奶酪封层，再在蛋糕表面均匀撒上燕麦，制得螺旋夹心干蛋糕产品。
[0070] 实施例4
[0071] 取145g蛋清液，加入22g白砂糖和2g塔塔粉打发得到蛋白霜，备用；取65g蛋黄液，加入12g白砂糖打发至膨胀，备用；将5g青稞粉和0.75g大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用；用黑曲霉发酵豆渣后，得豆渣颗粒，备用。
[0072] 向膨胀蛋黄中加入40g牛奶、36g植物油、30g低筋面粉、3g豆渣颗粒以及5g混合粉，用打蛋器打匀。将1/3蛋白霜刮入膨胀蛋黄中，刮刀拌匀后再倒入剩余的蛋白霜，刮刀拌匀成面糊。将面糊倒入刷好黄油的锡箔纸中，抹平后送入烤箱中，于170℃烘烤20min，得蛋糕片；将蛋糕片定型成卷状后，85℃烤制2h，得干蛋糕；然后向干蛋糕中注入夹心，奶酪封层，再在蛋糕表面均匀撒上燕麦，制得螺旋夹心干蛋糕产品。
[0073] 实施例5
[0074] 取145g蛋清液，加入26g白砂糖和2g塔塔粉打发得到蛋白霜，备用；取65g蛋黄液，加入16g白砂糖打发至膨胀，备用；将5g青稞粉和0.75g大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用；用黑曲霉发酵豆渣后，得豆渣颗粒，备用。
[0075] 向膨胀蛋黄中加入40g牛奶、36g植物油、30g低筋面粉、3g豆渣颗粒以及5g混合粉，用打蛋器打匀。将1/3蛋白霜刮入膨胀蛋黄中，刮刀拌匀后再倒入剩余的蛋白霜，刮刀拌匀成面糊。将面糊倒入刷好黄油的锡箔纸中，抹平后送入烤箱中，于180℃烘烤18min，得蛋糕片；将蛋糕片定型成卷状后，90℃烤制1.5h，得干蛋糕；然后向干蛋糕中注入夹心，奶酪封层，再在蛋糕表面均匀撒上燕麦，制得螺旋夹心干蛋糕产品。
[0076] 实施例6
[0077] 取145g蛋清液，加入22g白砂糖和2g塔塔粉打发得到蛋白霜，备用；取65g蛋黄液，加入12g白砂糖打发至膨胀，备用；将5g青稞粉和0.75g大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用；用黑曲霉发酵豆渣后，得豆渣颗粒，备用。
[0078] 向膨胀蛋黄中加入40g牛奶、36g植物油、30g低筋面粉、3g豆渣颗粒以及5g混合粉，用打蛋器打匀。将1/3蛋白霜刮入膨胀蛋黄中，刮刀拌匀后再倒入剩余的蛋白霜，刮刀拌匀成面糊。将面糊倒入刷好黄油的锡箔纸中，抹平后送入烤箱中，于180℃烘烤18min，得蛋糕片；将蛋糕片定型成卷状后，90℃烤制1.5h，得干蛋糕；然后向干蛋糕中注入夹心，奶酪封层，再在蛋糕表面均匀撒上燕麦，制得螺旋夹心干蛋糕产品。
[0079] 实施例7
[0080] 取140g蛋清液，加入22g白砂糖和2g塔塔粉打发得到蛋白霜，备用；取60g蛋黄液，加入12g白砂糖打发至膨胀，备用；将5g青稞粉和0.8g大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用；用黑曲霉发酵豆渣后，得豆渣颗粒，备用。
[0081] 向膨胀蛋黄中加入42g牛奶、38g植物油、32g低筋面粉、2.5g豆渣颗粒以及5.8g混合粉，用打蛋器打匀。将1/3蛋白霜刮入膨胀蛋黄中，刮刀拌匀后再倒入剩余的蛋白霜，刮刀拌匀成面糊。将面糊倒入刷好黄油的锡箔纸中，抹平后送入烤箱中，于190℃烘烤19min，得蛋糕片；将蛋糕片定型成卷状后，95℃烤制1.3h，得干蛋糕；然后向干蛋糕中注入夹心，奶酪封层，再在蛋糕表面均匀撒上燕麦，制得螺旋夹心干蛋糕产品。
[0082] 实施例8
[0083] 取150g蛋清液，加入22g白砂糖和2g塔塔粉打发得到蛋白霜，备用；取70g蛋黄液，加入12g白砂糖打发至膨胀，备用；将4g青稞粉和0.48g大豆分离蛋白混合均匀，得混合粉，备用；用黑曲霉发酵豆渣后，得豆渣颗粒，备用。
[0084] 向膨胀蛋黄中加入38g牛奶、35g植物油、28g低筋面粉、2.2g豆渣颗粒以及4.48g混合粉，用打蛋器打匀。将1/3蛋白霜刮入膨胀蛋黄中，刮刀拌匀后再倒入剩余的蛋白霜，刮刀拌匀成面糊。将面糊倒入刷好黄油的锡箔纸中，抹平后送入烤箱中，于185℃烘烤16min，得蛋糕片；将蛋糕片定型成卷状后，100℃烤制1h，得干蛋糕；然后向干蛋糕中注入夹心，奶酪封层，再在蛋糕表面均匀撒上燕麦，制得螺旋夹心干蛋糕产品。
[0085] 对比例1
[0086] 除不添加大豆分离蛋白外，其他步骤与实施例1相同。
[0087] 对比例2
[0088] 除不添加黑曲霉外，其他步骤与实施例1相同。
[0089] (一)对上述实施例1～8制得的螺旋夹心干蛋糕产品进行感官品质评价。
[0090] 感官品质评价项目包括色泽、滋味、香味以及组织状态并按照下表1所示的干蛋糕感官品质评分标准进行评分：
[0091] 表1感官品质评分标准
[0092]
[0093] 感官品质评分结果为上述色泽、滋味、香味以及组织状态评分的总和。
[0094] 由20名具有丰富食品专业知识和经验的人员组成感官评定小组，其中，男性10人，女性10人，且所有人年龄分布在15～70岁之间。每次评定由每个感官评定人员单独进行，相互之间不交流，样品评定之前用清水漱口。品尝方式：采用不记名打分的方式。分项统计平均分后计算总分(如表2)，分值越高，代表产品效果越好，越容易被消费者接受。
[0095] 表2感官品质评分结果
[0096]
[0097]
[0098] 显然，相较对比例，各实施例表现出了更好的滋味和组织状态，具体表现为无明显大颗粒，均匀细腻。此外，各实施例在色泽和香味上同样表现良好，说明本发明制得的干蛋糕具有不错的感官品质。
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