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一种生物发酵海鲜扇贝虾酸及其制备方法

阅读:353发布:2020-05-08

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1.一种生物发酵海鲜扇贝虾酸,其特征在于:该虾酸照重量组份计算,由扇贝20~45份、虾25~50份、鱼酱酸30~50份,山1~3份、山苍子1~3份、小茴香1~3份、生姜2~5份、大蒜2~5份、食盐5~15份、白酒5~25份及植物发酵促进剂6~12份制成。
2.根据权利要求1所述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸,其特征在于:所述虾酸中鱼酱酸照重量组份计算,由小河鱼10~15份、鲜辣椒80~90份、糯米2~4份、生姜2~4份、食盐4~6份、51~60°白酒0.9~3.15份、花椒0.5~1份、茴香0.1~0.3份、山萘0.1~0.3份及大蒜0.5~1份制成。
3.根据权利要求2所述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸,其特征在于:所述小河鱼为鲤鱼、爬岩鱼、泥鳅、白条鱼、黄鳝、口鱼、青鱼或鱼中一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸,其特征在于:所述混合乳酸菌是由植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和凝结芽孢杆菌按菌液体积比为2~6:1~4:1~4混合
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制成,所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、凝结芽孢杆菌的菌液浓度均为1×10~5×
108cfu/mL,接种量为1-4ml/kg接种物。
5.根据权利要求1所述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸,其特征在于:所述发酵促进剂照重量组份计算,由黄芪提取物4~8份和柠檬提取物2~4份制备而成。
6.根据权利要求1~5任一项所述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸的制备方法,其特征在于:所述方法是按照以下步骤进行:
(a)制植物发酵促进剂,取黄芪提取物和柠檬提取物,搅拌混合,得发酵促进剂;
(b)制混合乳酸菌,取植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和凝结芽孢杆菌混合,得混合乳酸菌;
(c)制鱼酱酸,先将小河鱼腌制,与切碎的鲜辣椒进行一次发酵;一次发酵完成后,接种混合乳酸菌,加入醪糟混合二次发酵;
(d)腌制扇贝虾,取扇贝和虾,去除外壳,清洗干净,加入食盐和白酒腌制;
(e)制扇贝虾酸,将步骤(d)腌制好的扇贝虾加入步骤(c)制备的鱼酱酸中,再加入步骤(a)制备的植物发酵促进剂,并接种混合乳酸菌,搅拌混匀后密封发酵,即得。
7.根据权利要求6所述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸的制备方法,其特征在于:所述方法是按照以下步骤进行:
(a)制植物发酵促进剂:将黄芪洗净,在50~80℃干燥,粉碎为50~80目,得到黄芪粉,称取黄芪粉7~11份,加入30~40份白酒,在70~80℃提取60~90分钟,采用60~80目滤布过滤,得到一次滤液和滤渣,滤渣中加入30~40份,在80~100℃提取60~90分钟,采用
100~200目滤布过滤,得到二次滤液,合并一次滤液和二次滤液,即得到混合液A,混合液A减压浓缩至混合液体积的20~40%,得到黄芪提取物;将柠檬洗净,经剁椒机切成5~20mm规格的小颗粒粉碎,得到柠檬粉,称取柠檬粉8~12份混合,加入30~40份乙醇,在70~80℃提取60~90分钟,采用60~80目滤布过滤,得到一次滤液和滤渣,滤渣中加入30~40份水,在80~100℃提取60~90分钟,采用100~200目滤布过滤,得到二次滤液,合并一次滤液和二次滤液,即得到混合液B,混合液B减压浓缩至混合液体积的20~40%,得到柠檬提取物;
将4~8份黄芪提取物、2~4份柠檬提取物,以100~300转/分搅拌10~20分钟,得到所述发酵促进剂;
(b)制混合乳酸菌:分别取植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和凝结芽孢杆菌,按菌液体积比为2~5:1~4:1~4混合,所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、凝结芽孢杆菌的菌液浓度均为1×108~5×108cfu/mL;
(c)制鱼酱酸:先将小河鱼腌制:取盐和小河鱼按12~18:100重量份比例混合,采用搅拌器进行搅拌处理,搅拌器的搅拌速度为20~30r/min,拌均匀后,腌制2~3天,滤干脱水,待用;酿造醪糟制作:用清水冲洗糯米1至2遍,将糯米置于锅炉中蒸熟至60~80%后,再将糯米放在冷水中浸泡1~2小时,捞出并用清水冲洗1至2遍;将糯米置于已放置好纱布的木制蒸桶里,木制蒸桶直立放于水锅中,再采用升温温速度为3~5℃/min升温至100℃,恒温
20~30min;然后倒出至操作台冷却至30~40℃;喷入20~30℃的凉开水,洒入0.1~0.2%酒曲,用手搅拌均匀后,转移至不锈大盆里,并在盆中间压一个小洞,发酵24~48小时后,获得醪糟,待用;鲜辣椒制作:取新鲜辣椒清洗干净后,除去表面水分,经剁椒机切成0.5cm*
0.5cm~2cm*2cm规格的小辣椒颗粒,待用;一次发酵:取腌制好的小河鱼、小辣椒颗粒,按配比加入生姜、食盐、花椒、茴香和山萘,并在加入时,采用搅拌速度为20~30r/min搅拌处理,待加入完成后,并向其中加入白酒,并待白酒加入完成后,持续搅拌处理20~40min,再将其装入5~10℃发酵池发酵;发酵2~3个月后,获得一次发酵的鱼酱酸,待用;混合二次发酵:
将一次发酵完成的一次发酵鱼酱酸加入扑水坛中,再接种混合乳酸菌,接种量为1~4ml/kg混合物,加入醪糟、大蒜,并用20~30r/min的搅拌速度搅拌处理20min后,再将其密封后,并置于常温环境中,密封发酵处理30~40天后,即得小河鱼鱼酱酸;
(d)腌制扇贝虾:取新鲜、无污染的扇贝虾,去除外壳,清洗干净,滤干后按食盐:扇贝虾
10:100的重量份比例混合,再加入白酒,采用搅拌器进行搅拌处理,搅拌器的搅拌速度为20~30r/min,拌均匀后,腌制20~30天,滤干脱水,待用;
(e)制扇贝虾酸:将腌制好的扇贝虾加入到已装有鱼酱酸的扑水坛中,加入步骤(a)制得的植物发酵促进剂,再接种步骤(b)制得的混合乳酸菌,接种量为1~4ml/kg混合物,并加入山萘、山苍子、小茴香、生姜、大蒜、食盐,采用搅拌速度为20~30r/min搅拌处理20min后,再将其密封后,并置于常温环境中,密封发酵处理30~40天后,即得扇贝虾酸。

说明书全文

一种生物发酵海鲜扇贝虾酸及其制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品调料制备技术,特别是一种生物发酵海鲜扇贝虾酸及其制备方法。

背景技术

[0002] 虾酸是极具贵州省黔南州苗族原生态饮食文化特色的传统发酵食品,其制作与食用具有典型的地方性、民族性和原生态属性。传统虾酸酸在制作工艺上具有原始性和复杂性,加工原料使用上具有独特性与唯一性。
[0003] 苗族人民制作食用虾酸的历史悠久,由于其味独特,营养丰富。近10年来已渐为人知,市场需求不断增加,但传统虾酸制作所需的河虾出产于贵州省独山县的龙江河流,由于对龙江河河虾过度的捕捞和河流生境的破坏,用于制作传统虾酸的河虾品种和数量锐减,使得传统虾酸的生产难以为继。寻找可替代河虾的原料制作虾酸,或扩大原料来源,是保护、传承与开发利用这一原生态民族民问传统食品的关键。
[0004] 传统虾酸是将鲜虾配入白酒和盐及姜、蒜、木姜子后,直接倒入粉碎好的糟辣椒中拌匀入坛发酵,半年以后上才能产生少量的虾酸味道出来,因鲜虾肉蛋白高,之前未经发酵及易发臭而失败,若要不发臭,必须用20%以上的高盐和40%以上的白酒才能不发臭,但高盐腌制的产品亚硝酸盐高,不利于健康。特别是用作烹饪时,高盐的虾酸鲜香味不足,且生的鱼、虾海鲜产品腥味较重,所得虾酸烹饪的菜肴酱味浓烈,但奇臭浓烈难闻,大众难于接受,不利于虾酸的推广。
[0005] 发明人在其授权的发明专利鱼酱酸CN104489604A的基础上,根据市场需求针对海鲜产品开发的一款专用虾酸,而非市面上“一酸包罗万象”。
[0006] 在现有虾酸技术中,对于虾酸的研究还是在传统制作工艺上改良,如CN106722815A,公开了一种虾酸及其制作方法,该技术方案公开了虾酱900~1100份、醒糟80~100份、食用盐70~100份、陈皮粉10~20份、茶叶粉10~20份、辣椒粉10~20份和甘草粉3~10份制成。其制备方法主要是将虾酱低盐腌制,解决虾酸鲜味不足的问题,但高蛋白质的虾仅用1~5%的食盐腌制,在常温下发酵坛发酵60~90天,基本上虾已经臭坏了。另外该专利后部分主要是炒制、调味,不能解决虾酸臭的问题,也不利于虾酸推广。
[0007] 由此可见,现有技术中,对于虾酸的制作工艺中均是采用传统的原料与食盐、酒进行混合发酵配制而成的,在发酵过程中,采用的有一次发酵完成,但上述技术研究的主要目的在于改善虾酸的口味和口感,而对于其中的营养物质的含量却难以得到丰富,进而使得获得的虾酸的口感单一,营养单一,尤其是在煮食过程中,由于长期的加热以及其他菜和肉的加入,导致虾酸中的酸味被蒸发散失在整个空间中,造成了煮食空间内的酸味较浓,进而影响煮食者的食欲,同时,也对环境造成了一定的污染。

发明内容

[0008] 本发明的目的在于,提供一种生物发酵海鲜扇贝虾酸的制备方法。本发明制作方法简单方便,生产过程容易控制,生产效率高,适合虾虾酸产业化生产;制作的虾酸色泽鲜红、气味清香、口味酸而回甜,营养物质丰富,亚硝酸盐含量低。
[0009] 本发明的技术方案:一种生物发酵海鲜扇贝虾酸,该虾酸照重量组份计算,由扇贝20~45份、虾25~50份、鱼酱酸30~50份,山1~3份、山苍子1~3份、小茴香1~3份、生姜2~5份、大蒜2~5份、食盐5~15份、白酒5~25份及植物发酵促进剂6~12份制成。
[0010] 前述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸中,所述虾酸中鱼酱酸照重量组份计算,由小河鱼10~15份、鲜辣椒80~90份、糯米2~4份、生姜2~4份、调味食盐4~6份、白酒0.9~3.15份、花椒0.5~1份、茴香0.1~0.3份、山奈0.1~0.3份及大蒜0.5~1份制成。
[0011] 前述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸中,所述小河鱼为鲤鱼、爬岩鱼、泥鳅、白条鱼、黄鳝、口鱼、青鱼或鱼中一种或几种。
[0012] 所述白酒酒精度为50~60%Vol。
[0013] 前述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸中,所述混合乳酸菌是由植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和凝结芽孢杆菌按菌液体积比为2~5:1~4:1~4混合制成,所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、凝结芽孢杆菌的菌液浓度均为1×108~5×108cfu/mL,接种量为1-4ml/kg接种物。
[0014] 前述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸中,所述发酵促进剂照重量组份计算,由黄芪提取物4~8份和柠檬提取物2~4份制备而成。
[0015] 前述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸的制备方法,所述方法是按照以下步骤进行:
[0016] (a)制植物发酵促进剂,取黄芪提取物和柠檬提取物,搅拌混合,得发酵促进剂;
[0017] (b)制混合乳酸菌,取植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和凝结芽孢杆菌混合,得混合乳酸菌;
[0018] (c)制鱼酱酸,先将小河鱼腌制,与切碎的鲜辣椒进行一次发酵;一次发酵完成后,接种混合乳酸菌,加入醪糟混合二次发酵;
[0019] (d)腌制扇贝虾,取扇贝和虾,去除外壳,清洗干净,加入食盐和白酒腌制;
[0020] (e)制扇贝虾酸,将步骤(d)腌制好的扇贝虾加入步骤(c)制备的鱼酱酸中,再加入步骤(a)制备的植物发酵促进剂,并接种混合乳酸菌,搅拌混匀后密封发酵,即得。
[0021] 前述的一种生物发酵海鲜扇贝虾酸的制备方法中,所述方法是按照以下步骤进行:
[0022] (a)制植物发酵促进剂:将黄芪洗净,在40~60℃干燥,粉碎为40~100目,得到黄芪粉,称取黄芪粉8~12份,加入30~40份白酒,在60~70℃提取60~90分钟,采用80~100目滤布过滤,得到一次滤液和滤渣,滤渣中加入30~40份,在85~95℃提取60~90分钟,采用100~200目滤布过滤,得到二次滤液,合并一次滤液和二次滤液,即得到混合液A,混合液A减压浓缩至混合液体积的30~50%,得到黄芪提取物;将柠檬洗净,经剁椒机切成5~20mm规格的小颗粒粉碎,得到柠檬粉,称取柠檬粉8~12份混合,加入30~40份乙醇,在60~
70℃提取60~90分钟,采用80~100目滤布过滤,得到一次滤液和滤渣,滤渣中加入30~40份水,在85~95℃提取60~90分钟,采用100~200目滤布过滤,得到二次滤液,合并一次滤液和二次滤液,即得到混合液B,混合液B减压浓缩至混合液体积的30~50%,得到柠檬提取物;将4~8份黄芪提取物、2~4份柠檬提取物,以100~300转/分搅拌10~20分钟,得到所述发酵促进剂;
[0023] (b)制混合乳酸菌:分别取植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和凝结芽孢杆菌,按菌液体积比为2~5:1~4:1~4混合,所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、凝结芽孢杆菌的菌液浓度均为1×108~5×108cfu/mL;
[0024] (c)制鱼酱酸:先将小河鱼腌制:取盐和小河鱼按12~18:100重量份比例混合,采用搅拌器进行搅拌处理,搅拌器的搅拌速度为20~30r/min,拌均匀后,腌制2~3天,滤干脱水,待用;酿造醪糟制作:用清水冲洗糯米1至2遍,将糯米置于锅炉中蒸熟至60~80%后,再将糯米放在冷水中浸泡1~2小时,捞出并用清水冲洗1至2遍。将糯米置于已放置好纱布的木制蒸桶里,木制蒸桶直立放于水锅中,再采用升温温速度为3~5℃/min升温至100℃,恒温20~30min;然后倒出至操作台冷却至30~40℃;喷入20~30℃的凉开水,洒入0.1~0.2%酒曲,用手搅拌均匀后,转移至不锈大盆里,并在盆中间压一个小洞,发酵24~48小时后,获得醪糟,待用;鲜辣椒制作:取新鲜辣椒清洗干净后,除去表面水分,经剁椒机切成
0.5cm*0.5cm~2cm*2cm规格的小辣椒颗粒,待用;一次发酵:取腌制好的小河鱼、小辣椒颗粒,按配比加入生姜、食盐、花椒、茴香和山萘,并在加入时,采用搅拌速度为20~30r/min搅拌处理,待加入完成后,并向其中加入白酒,并待白酒加入完成后,持续搅拌处理20~
40min,再将其装入5~10℃发酵池发酵;发酵2~3个月后,获得一次发酵的鱼酱酸,待用;混合二次发酵:将一次发酵完成的一次发酵鱼酱酸加入扑水坛中,再视一次发酵鱼酱酸水分情况,再接种混合乳酸菌,接种量为1~4ml/kg混合物,加入醪糟、大蒜,并用20~30r/min的搅拌速度搅拌处理20min后,再将其密封后,并置于常温环境中,密封发酵处理30~40天后,即得小河鱼鱼酱酸;
[0025] (d)腌制扇贝虾:取新鲜、无污染的扇贝虾,去除外壳,清洗干净,滤干后按食盐:扇贝虾10:100的重量份比例混合,再加入白酒,采用搅拌器进行搅拌处理,搅拌器的搅拌速度为20~30r/min,拌均匀后,腌制20~30天,滤干脱水,待用;
[0026] (e)制扇贝虾酸:将腌制好的扇贝虾加入到已装有鱼酱酸的扑水坛中,加入步骤(a)制得的植物发酵促进剂,再接种步骤(b)制得的混合乳酸菌,接种量为1~4ml/kg混合物,并加入山萘1~3份、山苍子1~3份、小茴香1~3份、生姜2~5份、大蒜2~5份、食盐,采用搅拌速度为20~30r/min搅拌处理20min后,再将其密封后,并置于常温环境中,密封发酵处理30~40天后,即得扇贝虾酸。
[0027] 本发明中的扑水坛为密封性能较好的土罐子,该管子的封口处设置有倒扣的盖子,并且能够采用加水密封。
[0028] 与现有技术相比,该虾酸通过结合自身的制作方法,能够将其中的营养物质丰富化,并且也避免了在发酵过程中采用添加物,进而使得制作的虾酸的口味纯正,营养物质丰富的特征。该方法符合传统虾酸的酿造工艺,使产品完全保持传统苗族人民家酿虾酸独具的色(鲜红)、香(清香)、味(酸而回甜)特点。本发明采用新鲜辣椒、扇贝鱼虾为原料,使味道更加鲜美,营养更加丰富;采用独特的二次发酵技术,制作方法简单方便,适合虾虾酸产业化生产,生产过程更容易控制,生产效率高。更为重要的是在发酵初期,发酵原料表面的有害细菌通过硝酸还原酶的作用,将发酵原料残留的硝酸盐还原成亚硝酸盐,导致亚硝酸盐的含量的增加,随着发酵过程的进行,乳酸菌逐渐成为优势菌,抑制了有害细菌的繁殖,使亚硝酸盐的含量开始出现下降;另一方面,发酵过程中产生的各种有机酸和乳酸菌的代谢产物可以将亚硝酸盐降解,从而降低亚硝酸盐的含量。
[0029] 本发明的技术效果体现在:
[0030] (1)通过采用扑水坛进行密封发酵处理,沿袭了传统的虾酸扑水坛酿造工艺,并对酿造工艺中的温度进行控制,使得制作的虾酸的口味纯正。
[0031] (2)通过糯米处理、一次发酵、混合发酵、磨浆步骤的处理,进而使得原料能够被充分的发酵,并且在对糯米处理步骤中,对其蒸熟至50~80%后,采用冷却聚冷处理,使得其中的营养物质发生变化后,再调整蒸煮的温度,使得在后续蒸煮过程中,糯米中的营养物质发生复杂的水解反应和聚合反应,进而丰富糯米稀饭的营养物质,提高制得的虾酸的保健效果和口感口味。
[0032] (3)通过一次发酵将辣椒、鱼发酵透彻后,使得其中的部分糖转化成醇,再将糯米稀饭、糯米醪糟、混合乳酸菌、植物发酵促进剂等加入其中,在进行二次发酵处理,并对整个发酵过程中的温度控制,进而达到补糖发酵的目的,使得获得的虾酸的口味纯正,香气十足,尤其是醇香味。
[0033] (4)制鱼酱酸工艺,通过加入糯米醪糟的制作,进而使得其中的营养物质涵盖更加丰富,改善了虾酸的质量
[0034] (5)本发明的虾酸的制作工艺简单、工艺流程短、制作成本低廉,并且获得的虾酸的保质期达到1年以上,进而延长了虾酸的货架期,促进了虾酸的向外销售。
[0035] 综上所述,本发明制作方法简单方便,生产过程容易控制,生产效率高,适合虾虾酸产业化生产;制作的虾酸色泽鲜红、气味清香、口味酸而回甜,营养物质丰富,亚硝酸盐含量低。
[0036] 本发明中的扑水坛为密封性能较好的土罐子,该管子的封口处设置有倒扣的盖子,并且能够采用加水密封,不得沾油脂。附图说明
[0037] 图1是本发明的产品实物图A;
[0038] 图2是本发明的产品实物图B。

具体实施方式

[0039] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明,但并不作为对本发明限制的依据。
[0040] 实施例1。生物发酵海鲜扇贝虾酸,该虾酸照重量组份计算,由扇贝3.3kg、虾3.8kg、鱼酱酸4kg,山萘2kg、山苍子2kg、小茴香2kg、生姜4kg、大蒜4kg、食盐10kg、白酒15kg及植物发酵促进剂9kg制成。
[0041] 所述鱼酱酸照重量组份计算,由小河鱼1.3kg、鲜辣椒8.5kg、糯米0.3kg、生姜0.3kg、调味食盐0.5kg、52%VOL的白酒0.2kg、花椒0.07kg、茴香0.02kg、山奈0.02kg及大蒜
0.075kg制成;所述小河鱼为鲤鱼、白条鱼和银鱼。
[0042] 上述生物发酵海鲜扇贝虾酸的制备方法,按照以下步骤进行:
[0043] (a)制植物发酵促进剂:将黄芪洗净,在50℃干燥,粉碎为80目,得到黄芪粉,称取黄芪粉10份,加入35份白酒,在65℃提取75分钟,采用90目滤布过滤,得到一次滤液和滤渣,滤渣中加入35份水,在90℃提取75分钟,采用150目滤布过滤,得到二次滤液,合并一次滤液和二次滤液,即得到混合液A,混合液A减压浓缩至混合液体积的40%,得到黄芪提取物;将柠檬洗净,经剁椒机切成12mm规格的小颗粒粉碎,得到柠檬粉,称取柠檬粉10份混合,加入35份乙醇,在65℃提取75分钟,采用90目滤布过滤,得到一次滤液和滤渣,滤渣中加入35份水,在90℃提取75分钟,采用150目滤布过滤,得到二次滤液,合并一次滤液和二次滤液,即得到混合液B,混合液B减压浓缩至混合液体积的40%,得到柠檬提取物;将6kg黄芪提取物、
3kg柠檬提取物,以200转/分搅拌15分钟,得到所述发酵促进剂;
[0044] (b)制混合乳酸菌:分别取植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和凝结芽孢杆菌,按菌液体积比为4:2:2混合,所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、凝结芽孢杆菌的菌液浓8
度均为1.5×10cfu/mL;
[0045] (c)制鱼酱酸:先将小河鱼腌制:取盐和小河鱼按15:100重量份比例混合,采用搅拌器进行搅拌处理,搅拌器的搅拌速度为25r/min,拌均匀后,腌制3天,滤干脱水,待用;酿造醪糟制作:用清水冲洗糯米1至2遍,将糯米置于锅炉中蒸熟至70%后,再将糯米放在冷水中浸泡1.5小时,捞出并用清水冲洗1至2遍。将糯米置于已放置好纱布的木制蒸桶里,木制蒸桶直立放于水锅中,再采用升温温速度为4℃/min升温至100℃,恒温25min;然后倒出至操作台冷却至35℃;喷入25℃的凉开水,洒入0.15%酒曲,用手搅拌均匀后,转移至不锈钢大盆里,并在盆中间压一个小洞,发酵24小时后,获得醪糟,待用;鲜辣椒制作:取新鲜辣椒清洗干净后,除去表面水分,经剁椒机切成0.5cm*0.5cm规格的小辣椒颗粒,待用;一次发酵:取腌制好的小河鱼、小辣椒颗粒,按配比加入生姜、食盐、花椒、茴香和山萘,并在加入时,采用搅拌速度为25r/min搅拌处理,待加入完成后,并向其中加入白酒,并待白酒加入完成后,持续搅拌处理30min,再将其装入8℃发酵池发酵;发酵3个月后,获得一次发酵的鱼酱酸,待用;混合二次发酵:将一次发酵完成的一次发酵鱼酱酸加入扑水坛中,再接种混合乳酸菌,接种量为2mL/kg混合物,加入醪糟、大蒜,并用25r/min的搅拌速度搅拌处理20min后,再将其密封后,并置于常温环境中,密封发酵处理35天后,即得小河鱼鱼酱酸;
[0046] (d)腌制扇贝虾:取新鲜、无污染的扇贝虾,去除外壳,清洗干净,滤干后按食盐:扇贝虾10:100的重量份比例混合,再加入白酒,采用搅拌器进行搅拌处理,搅拌器的搅拌速度为25r/min,拌均匀后,腌制25天,滤干脱水,待用;
[0047] (e)制扇贝虾酸:将腌制好的扇贝虾加入到已装有鱼酱酸的扑水坛中,加入步骤(a)制得的植物发酵促进剂,再接种步骤(b)制得的混合乳酸菌,接种量为2mL/kg混合物,并加入山萘、山苍子、小茴香、生姜、大蒜和食盐,采用搅拌速度为25r/min搅拌处理20min后,再将其密封后,并置于常温环境中,密封发酵处理35天后,即得扇贝虾酸。
[0048] 实施例2。生物发酵海鲜扇贝虾酸,由扇贝20kg、虾25kg、鱼酱酸30kg,山萘1kg、山苍子1kg、小茴香1kg、生姜2kg、大蒜2kg、食盐5kg、白酒5kg及植物发酵促进剂6kg制成;所述虾酸中鱼酱酸,由小河鱼10kg、鲜辣椒80kg、糯米2kg、生姜2kg、调味食盐4kg、52°白酒0.9kg、花椒0.5kg、茴香0.1kg、山奈0.1kg及大蒜0.5kg制成;所述小河鱼为爬岩鱼、泥鳅和黄鳝。
[0049] 上述生物发酵海鲜扇贝虾酸的制备方法,按照以下步骤进行:
[0050] (a)制植物发酵促进剂:将黄芪洗净,在40℃干燥,粉碎为40目,得到黄芪粉,称取黄芪粉8份,加入30份白酒,在60℃提取60分钟,采用80目滤布过滤,得到一次滤液和滤渣,滤渣中加入30份水,在85℃提取60分钟,采用100目滤布过滤,得到二次滤液,合并一次滤液和二次滤液,即得到混合液A,混合液A减压浓缩至混合液体积的30%,得到黄芪提取物;将柠檬洗净,经剁椒机切成5mm规格的小颗粒粉碎,得到柠檬粉,称取柠檬粉8份混合,加入30份乙醇,在60℃提取60分钟,采用80目滤布过滤,得到一次滤液和滤渣,滤渣中加入30份水,在85℃提取60分钟,采用100目滤布过滤,得到二次滤液,合并一次滤液和二次滤液,即得到混合液B,混合液B减压浓缩至混合液体积的30%,得到柠檬提取物;将4份黄芪提取物、2份柠檬提取物,以100转/分搅拌10分钟,得到所述发酵促进剂;
[0051] (b)制混合乳酸菌:分别取植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和凝结芽孢杆菌,按菌液体积比为3:1:1混合,所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、凝结芽孢杆菌的菌液浓8
度均为2.5×10cfu/mL;
[0052] (c)制鱼酱酸:先将小河鱼腌制:取盐和小河鱼按12:100重量份比例混合,采用搅拌器进行搅拌处理,搅拌器的搅拌速度为20r/min,拌均匀后,腌制2天,滤干脱水,待用;酿造醪糟制作:用清水冲洗糯米1至2遍,将糯米置于锅炉中蒸熟至60%后,再将糯米放在冷水中浸泡1小时,捞出并用清水冲洗1至2遍。将糯米置于已放置好纱布的木制蒸桶里,木制蒸桶直立放于水锅中,再采用升温温速度为3℃/min升温至100℃,恒温20min;然后倒出至操作台冷却至30℃;喷入20℃的凉开水,洒入0.1%酒曲,用手搅拌均匀后,转移至不锈钢大盆里,并在盆中间压一个小洞,发酵24小时后,获得醪糟,待用;鲜辣椒制作:取新鲜辣椒清洗干净后,除去表面水分,经剁椒机切成1cm*1cm规格的小辣椒颗粒,待用;一次发酵:取腌制好的小河鱼、小辣椒颗粒,按配比加入生姜、食盐、花椒、茴香和山萘,并在加入时,采用搅拌速度为20r/min搅拌处理,待加入完成后,并向其中加入白酒,并待白酒加入完成后,持续搅拌处理20min,再将其装入5℃发酵池发酵;发酵2个月后,获得一次发酵的鱼酱酸,待用;混合二次发酵:将一次发酵完成的一次发酵鱼酱酸加入扑水坛中,再接种混合乳酸菌,接种量为1ml/kg混合物,加入醪糟、大蒜,并用20r/min的搅拌速度搅拌处理20min后,再将其密封后,并置于常温环境中,密封发酵处理30天后,即得小河鱼鱼酱酸;
[0053] (d)腌制扇贝虾:取新鲜、无污染的扇贝虾,去除外壳,清洗干净,滤干后按食盐:扇贝虾10:100的重量份比例混合,再加入白酒,采用搅拌器进行搅拌处理,搅拌器的搅拌速度为20r/min,拌均匀后,腌制20天,滤干脱水,待用;
[0054] (e)制扇贝虾酸:将腌制好的扇贝虾加入到已装有鱼酱酸的扑水坛中,加入步骤(a)制得的植物发酵促进剂,再接种步骤(b)制得的混合乳酸菌,接种量为1ml/kg混合物,并加入山萘、山苍子、小茴香、生姜、大蒜、食盐,采用搅拌速度为20r/min搅拌处理20min后,再将其密封后,并置于常温环境中,密封发酵处理30天后,即得扇贝虾酸。
[0055] 实施例3。该虾酸由扇贝45kg、虾50kg、鱼酱酸50kg,山萘3kg、山苍子3kg、小茴香3kg、生姜5kg、大蒜5kg、食盐15kg、白酒25kg及植物发酵促进剂12kg制成;所述虾酸中鱼酱酸,由小河鱼15kg、鲜辣椒90kg、糯米4kg、生姜4kg、调味食盐6kg、52°白酒3.15kg、花椒1kg、茴香0.3kg、山奈0.3kg及大蒜1kg制成;所述小河鱼为爬岩鱼、马口鱼和青鱼。
[0056] 上述生物发酵海鲜扇贝虾酸的制备方法,按照以下步骤进行:
[0057] (a)制植物发酵促进剂:将黄芪洗净,在60℃干燥,粉碎为100目,得到黄芪粉,称取黄芪粉12份,加入40份白酒,在70℃提取90分钟,采用100目滤布过滤,得到一次滤液和滤渣,滤渣中加入40份水,在95℃提取90分钟,采用200目滤布过滤,得到二次滤液,合并一次滤液和二次滤液,即得到混合液A,混合液A减压浓缩至混合液体积的50%,得到黄芪提取物;将柠檬洗净,经剁椒机切成20mm规格的小颗粒粉碎,得到柠檬粉,称取柠檬粉12份混合,加入40份乙醇,在70℃提取90分钟,采用100目滤布过滤,得到一次滤液和滤渣,滤渣中加入40份水,在95℃提取90分钟,采用200目滤布过滤,得到二次滤液,合并一次滤液和二次滤液,即得到混合液B,混合液B减压浓缩至混合液体积的50%,得到柠檬提取物;将8份黄芪提取物、4份柠檬提取物,以300转/分搅拌20分钟,得到所述发酵促进剂;
[0058] (b)制混合乳酸菌:分别取植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液和凝结芽孢杆菌,按菌液体积比为6:3:3混合,所述植物乳杆菌菌液、德氏乳杆菌菌液、凝结芽孢杆菌的菌液浓度均为3.5×108cfu/mL;
[0059] (c)制鱼酱酸:先将小河鱼腌制:取盐和小河鱼按18:100重量份比例混合,采用搅拌器进行搅拌处理,搅拌器的搅拌速度为30r/min,拌均匀后,腌制3天,滤干脱水,待用;酿造醪糟制作:用清水冲洗糯米1至2遍,将糯米置于锅炉中蒸熟至80%后,再将糯米放在冷水中浸泡2小时,捞出并用清水冲洗1至2遍;将糯米置于已放置好纱布的木制蒸桶里,木制蒸桶直立放于水锅中,再采用升温温速度为35℃/min升温至100℃,恒温30min;然后倒出至操作台冷却至40℃;喷入30℃的凉开水,洒入0.2%酒曲,用手搅拌均匀后,转移至不锈钢大盆里,并在盆中间压一个小洞,发酵48小时后,获得醪糟,待用;鲜辣椒制作:取新鲜辣椒清洗干净后,除去表面水分,经剁椒机切成2cm*2cm规格的小辣椒颗粒,待用;一次发酵:取腌制好的小河鱼、小辣椒颗粒,按配比加入生姜、食盐、花椒、茴香和山萘,并在加入时,采用搅拌速度为30r/min搅拌处理,待加入完成后,并向其中加入白酒,并待白酒加入完成后,持续搅拌处理40min,再将其装入10℃发酵池发酵;发酵3个月后,获得一次发酵的鱼酱酸,待用;混合二次发酵:将一次发酵完成的一次发酵鱼酱酸加入扑水坛中,再接种混合乳酸菌,接种量为4ml/kg混合物,加入醪糟、大蒜,并用30r/min的搅拌速度搅拌处理20min后,再将其密封后,并置于常温环境中,密封发酵处理40天后,即得小河鱼鱼酱酸;
[0060] (d)腌制扇贝虾:取新鲜、无污染的扇贝虾,去除外壳,清洗干净,滤干后按食盐:扇贝虾10:100的重量份比例混合,再加入白酒,采用搅拌器进行搅拌处理,搅拌器的搅拌速度为30r/min,拌均匀后,腌制30天,滤干脱水,待用;
[0061] (e)制扇贝虾酸:将腌制好的扇贝虾加入到已装有鱼酱酸的扑水坛中,加入步骤(a)制得的植物发酵促进剂,再接种步骤(b)制得的混合乳酸菌,接种量为4ml/kg混合物,并加入山萘、山苍子、小茴香、生姜、大蒜、食盐,采用搅拌速度为30r/min搅拌处理20min后,再将其密封后,并置于常温环境中,密封发酵处理40天后,即得扇贝虾酸。
[0062] 为验证本发明的效果,发明人进行了实验,分析如下:
[0063] ①、总酸含量测试
[0064] 对实验中的生物发酵海鲜扇贝虾酸的总酸含量进行测试,具体测试结果见表1。
[0065] 表1生物发酵海鲜扇贝虾酸总酸含量测试结果表
[0066]  酸度,%
实施例1 2.83
实施例2 2.29
实施例3 2.61
[0067] 扇贝虾酸总酸的含量决定了扇贝虾酸的品质。由于扇贝虾酸发酵过程产生大量的有机酸包括乳酸、柠檬酸酒石酸等有机酸,总酸含量在扇贝虾酸发酵过程中随时间的变化不断的增加,并且,在发酵过程中,番茄自身的有机酸等物质渗透、扩散进入红酸中,使扇贝虾酸中的总酸含量增加。
[0068] ②、亚硝酸盐含量测试
[0069] 对实验中的生物发酵海鲜扇贝虾酸的亚硝酸盐含量进行测试,具体测试结果见表2。
[0070] 表2生物发酵海鲜扇贝虾酸亚硝酸盐含量测试结果表
[0071]   亚硝酸盐含量,mg/kg实施例1 0.88
实施例2 0.86
实施例3 0.82
[0072] 在发酵初期,发酵原料表面的有害细菌通过硝酸还原酶的作用,将发酵原料残留的硝酸盐还原成亚硝酸盐,导致亚硝酸盐的含量的增加,随着发酵过程的进行,乳酸菌逐渐成为优势菌,抑制了有害细菌的繁殖,使亚硝酸盐的含量开始出现下降;另一方面,发酵过程中产生的各种有机酸和乳酸菌的代谢产物可以将亚硝酸盐降解,从而降低亚硝酸盐的含量。
[0073] ③、感官评价
[0074] 感官评价:对实验制备得到的生物发酵海鲜扇贝虾酸的进行感官评价试验。采用系统评分法,由20名专业为食品科学的评价人员(10男10女)组成评价小组。评定指标为外观、香气、口感、形态情况,取其单向评分值的总分作为评分结果。总分为80分,评分标准见表3,评分结果见表4。
[0075] 表3评分标准
[0076]
[0077] 表4生物发酵海鲜扇贝虾酸感官评分结果表
[0078]  外观/分 香气/分 口感/分 形态/分 总分/分
实施例1 18 17 17 17 69
实施例2 16 15 16 15 62
实施例3 19 19 19 19 76
[0079] 在此有必要指出的是,以上实施例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和说明,并不是对本发明的技术方案的限制。
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