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一种川味红汤的水煮鱼制备方法

阅读：496发布：2020-05-08

专利汇可以提供一种川味红汤的水煮鱼制备方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了一种川味红汤的水煮鱼制备方法，该方法包括切块、底料的制备、上浆、过水、快速淋熟以及成菜。本发明制备得到的水煮鱼保持食材本身原有的口味和营养，菜品色泽红亮、香味四溢、口味香浓、口感丰富，鱼片麻辣香鲜嫩，白腻嫩滑有弹性，无鱼腥味，底菜微酸微甜，复合味香浓，口感丰富、回味无穷。，下面是一种川味红汤的水煮鱼制备方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.一种川味红汤的水煮鱼制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、切块：取1000-2000重量份的鲜活鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成2-
4cm大小的块状，鱼片切成0.2-0.4cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗1-2次后待用；
步骤二、底料的制备：将炒锅烧热至120-200℃，加入400-600重量份的食用油，待10-
20s后加入100-150重量份的豆瓣酱、10-30重量份的花椒、40-60重量份的姜米、40-60重量份的蒜米、3-6重量份的香料粉，搅拌20-30s后加入400-600重量份的水并离火加入20-30重量份的胡椒粉、4-6重量份的十三香、30-50重量份的白糖、35-45重量份的陈醋、10-20重量份的大蒜叶以及步骤一中洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在85-130℃条件下保温5-15min，然后加入100-200重量份的黄瓜、180-250重量份的豆芽、10-20重量份的味精以及20-30重量份的鸡精，继续在85-130℃条件下保温0.5-1min，得到水煮鱼的底料；
步骤三、上浆：将步骤一中洗净后0.2-0.4cm厚的鱼片中加入12-18重量份的食用盐腌制1-2min，然后加入4-6重量份的红薯粉，得到上浆后的鱼片；
步骤四、过水：将上浆后的鱼片置于盛有1200-1600重量份水的锅中并在75-85℃的水温中浸渍1-2s，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上15-25重量份的葱节，得到过水后的鱼片；
步骤五、快速淋熟：在锅中倒入800-1200重量份的食用油并将其加热至190-240℃，然后加入90-120重量份的干七星椒和5-15重量份的花椒，搅拌均匀后倒入步骤四中过水后的鱼片上，得到快速淋熟后的鱼片；
步骤六、成菜：将步骤二中制备得到的水煮鱼底料置于盆中，然后加入步骤五制备得到的快速淋熟的鱼片，即得所述水煮鱼。
2.根据权利要求1所述的川味红汤的水煮鱼制备方法，其特征在于，所述鲜活鱼为草鱼、黑鱼中的任意一种。
3.根据权利要求1所述的川味红汤的水煮鱼制备方法，其特征在于，所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱。
4.根据权利要求1所述的川味红汤的水煮鱼制备方法，其特征在于，所述花椒为红花椒、青花椒中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的川味红汤的水煮鱼制备方法，其特征在于，所述香料粉的制备方法为：
将野菊花提取物、无水乙醇按(1-4)：(5-15)的质量比混合，超声溶解15-35min，得到野菊花提取物的乙醇溶液；在20-30℃下将银杏叶浸泡在野菊花提取物的乙醇溶液中15-
30min后进行干燥，然后将干燥完成后的银杏叶粉碎并使用100-200目的筛网过筛，即得所述香料粉。
6.根据权利要求5所述的川味红汤的水煮鱼制备方法，其特征在于，所述野菊花提取物的乙醇溶液和银杏叶的质量比(3-8)：1。
7.根据权利要求1所述的川味红汤的水煮鱼制备方法，其特征在于，所述红薯粉的制备方法为：
步骤一、将5-15重量份的红薯淀粉与100-200重量份的无水乙醇均匀混合，加入10-30重量份的氢氧化钠水溶液，在35-45℃、100-200r/min的条件下搅拌1-2h，，其中氢氧化钠水溶液的浓度为100-120g/L；
步骤二、加入质量分数为10-20％盐酸水溶液中和至PH为7，然后使用离心机在1000-
2000r/min、20-30℃的条件下进行离心分离，得到红薯淀粉的滤饼；
步骤三、将滤饼使用滤饼重量2-3的质量分数为80-90％的乙醇洗涤3-5次，洗涤完成后在50-70℃条件下干燥4-6h，得到碱化后的红薯淀粉；
步骤四、在碱化后的红薯淀粉中加入250-350重量份的蒸馏水，在300-400r/min、20-30℃条件下搅拌10-20min，然后加入脱色剂，并继续在300-400r/min、20-30℃条件下搅拌
1.5-2.5h，然后静置10-24h，去掉上清液，在50-70℃条件下干燥4-6h，得到脱色后的红薯淀粉；
步骤五、将步骤四中脱色后的红薯淀粉、10-30重量份的橄榄油和5-15重量份的增稠剂置于和粉机中，在800-1200r/min、20-30℃条件下加入20-30重量份的水并搅拌10-30min，得到增稠后的红薯淀粉；
步骤六、将增稠后的红薯淀粉使用单螺杆挤压成型，然后在60-80℃条件下烘干，得到含水量为5-10％的红薯粉，即为所述红薯粉。
8.根据权利要求7所述的川味红汤的水煮鱼制备方法，其特征在于，所述脱色剂为十二水磷酸氢二钠、环糊精中的一种或多种。
9.根据权利要求7所述的川味红汤的水煮鱼制备方法，其特征在于，所述增稠剂为脱水山梨醇脂肪酸酯、卡拉胶中的一种或多种。
10.一种川味红汤的水煮鱼，其特征在于，由权利要求1-9中任一项所述的川味红汤的水煮鱼制备方法制备而成。

说明书全文

一种川味红汤的水煮鱼制备方法

技术领域

[0001] 本发明涉及食品领域，尤其涉及一种川味红汤的水煮鱼制备方法。

背景技术

[0002] 水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡，通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。1983年，在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖，使其发扬光大。

[0003] 水煮鱼因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但是，水煮鱼在制备过程中其本身原有的口味和营养流失严重，而且制备过程中添加了过多的盐份从而易造成身体水分增加，过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀、体重增加。另外，女性在经期食用水煮鱼会加重水肿，产生疲倦感。过量食入盐会让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。

[0004] 因此，现有技术还有待改善。

发明内容

[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种川味红汤的水煮鱼制备方法。本发明是通过以下技术方案来实现的：

[0006] 一种川味红汤的水煮鱼制备方法，包括以下步骤：

[0007] 步骤一、切块：取1000-2000重量份的鲜活鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成2-4cm大小的块状，鱼片切成0.2-0.4cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗1-2次后待用；

[0008] 步骤二、底料的制备：将炒锅烧热至120-200℃，加入400-600重量份的食用油，待10-20s后加入100-150重量份的豆瓣酱、10-30重量份的花椒、40-60重量份的姜米、40-60重量份的蒜米、3-6重量份的香料粉，搅拌20-30s后加入400-600重量份的水并离火加入20-30重量份的胡椒粉、4-6重量份的十三香、30-50重量份的白糖、35-45重量份的陈醋、10-20重量份的大蒜叶以及步骤一中洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在85-130℃条件下保温5-15min，然后加入100-200重量份的黄瓜、180-250重量份的豆芽、10-20重量份的味精以及20-30重量份的鸡精，继续在85-130℃条件下保温0.5-1min，得到水煮鱼的底料；

[0009] 步骤三、上浆：将步骤一中洗净后0.2-0.4cm厚的鱼片中加入12-18重量份的食用盐腌制1-2min，然后加入4-6重量份的红薯粉，得到上浆后的鱼片；

[0010] 步骤四、过水：将上浆后的鱼片置于盛有1200-1600重量份水的锅中并在75-85℃的水温中浸渍1-2s，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上15-25重量份的葱节，得到过水后的鱼片；

[0011] 步骤五、快速淋熟：在锅中倒入800-1200重量份的食用油并将其加热至190-240℃，然后加入90-120重量份的干七星椒和5-15重量份的花椒，搅拌均匀后倒入步骤四中过水后的鱼片上，得到快速淋熟后的鱼片；

[0012] 步骤六、成菜：将步骤二中制备得到的水煮鱼底料置于盆中，然后加入步骤五制备得到的快速淋熟的鱼片，即得所述水煮鱼。

[0013] 优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述鲜活鱼为草鱼、黑鱼中的任意一种。

[0014] 优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述豆瓣酱为郫县豆瓣酱。

[0015] 优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述花椒为红花椒、青花椒中的一种或多种。

[0016] 更优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述花椒由红花椒、青花椒以质量比(1-2):(1-2)混合而成。

[0017] 优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述香料粉的制备方法为：

[0018] 将野菊花提取物、无水乙醇按(1-4)：(5-15)的质量比混合，超声溶解15-35min，得到野菊花提取物的乙醇溶液；在20-30℃下将银杏叶浸泡在野菊花提取物的乙醇溶液中15-30min后进行干燥，然后将干燥完成后的银杏叶粉碎并使用100-200目的筛网过筛，即得所述香料粉。

[0019] 优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述野菊花提取物的乙醇溶液和银杏叶的质量比(3-8)：1。

[0020] 优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述红薯粉的制备方法为：

[0021] 步骤一、将5-15重量份的红薯淀粉与100-200重量份的无水乙醇均匀混合，加入10-30重量份的氢氧化钠水溶液，在35-45℃、100-200r/min的条件下搅拌1-2h，，其中氢氧化钠水溶液的浓度为100-120g/L；

[0022] 步骤二、加入质量分数为10-20％盐酸水溶液中和至PH为7，然后使用离心机在1000-2000r/min、20-30℃的条件下进行离心分离，得到红薯淀粉的滤饼；

[0023] 步骤三、将滤饼使用滤饼重量2-3的质量分数为80-90％的乙醇洗涤3-5次，洗涤完成后在50-70℃条件下干燥4-6h，得到碱化后的红薯淀粉；

[0024] 步骤四、在碱化后的红薯淀粉中加入250-350重量份的蒸馏水，在300-400r/min、20-30℃条件下搅拌10-20min，然后加入脱色剂，并继续在300-400r/min、20-30℃条件下搅拌1.5-2.5h，然后静置10-24h，去掉上清液，在50-70℃条件下干燥4-6h，得到脱色后的红薯淀粉；

[0025] 步骤五、将步骤四中脱色后的红薯淀粉、10-30重量份的橄榄油和5-15重量份的增稠剂置于和粉机中，在800-1200r/min、20-30℃条件下加入20-30重量份的水并搅拌10-30min，得到增稠后的红薯淀粉；

[0026] 步骤六、将增稠后的红薯淀粉使用单螺杆挤压成型，然后在60-80℃条件下烘干，得到含水量为5-10％的红薯粉，即为所述红薯粉。

[0027] 优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述脱色剂为十二水磷酸氢二钠、环糊精中的一种或多种。

[0028] 更优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述脱色剂由十二水磷酸氢二钠、环糊精以质量比1：(1-2)混合而成。

[0029] 优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述增稠剂为脱水山梨醇脂肪酸酯、卡拉胶中的一种或多种。

[0030] 更优选的，所述的川味红汤的水煮鱼制备方法中，所述增稠剂由脱水山梨醇脂肪酸酯、卡拉胶以质量比(1-2)：1混合而成。

[0031] 本发明还提供一种川味红汤的水煮鱼，所述水煮鱼由上述所述的川味红汤的水煮鱼制备方法制备而成。

[0032] 与现有技术相比，本发明的所述的川味红汤的水煮鱼制备方法先进行切块，然后对水煮鱼的底料进行制备，同时对鱼片进行上浆、过水、快速淋熟，最后将快速淋熟后的鱼片与底料成菜得到所述的川味红汤的水煮鱼。本发明制备得到的水煮鱼保持食材本身原有的口味和营养，菜品色泽红亮、香味四溢、口味香浓、口感丰富，鱼片麻辣香鲜嫩，白腻嫩滑有弹性，无鱼腥味，底菜微酸微甜，复合味香浓，口感丰富、回味无穷。

具体实施方式

[0033] 下面结合具体实施方式对本发明的上述发明内容作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

[0034] 实施例中各原料及设备如下：

[0035] 食用油，本发明实施例中的食用油为金龙鱼一级大豆油。

[0036] 豆瓣酱，本发明实施例中的豆瓣酱为九味轩郫县红油豆瓣酱。

[0037] 红花椒，本发明实施例中的红花椒汉源红花椒。

[0038] 青花椒，本发明实施例中的青花椒为江津青花椒。

[0039] 姜米，本发明实施例中的姜米为生姜洗净去皮切成粒状后的颗粒。

[0040] 蒜米，本发明实施例中的蒜米为蒜头去皮切成粒状后的颗粒。

[0041] 胡椒粉，本发明实施例中的胡椒粉为鲁佳家牌黑胡椒粉。

[0042] 十三香，本发明实施例中的十三香为王守义十三香。

[0043] 白糖，本发明实施例中的白糖采用四川宏林食品有限公司提供的宏林牌白砂糖。

[0044] 陈醋，本发明实施例中的陈醋采用山西水塔凉拌醋老陈醋。

[0045] 大蒜叶，本发明实施例中的大蒜叶为大蒜青绿色的幼苗。

[0046] 味精，本发明实施例中的味精采用武汉亚太调味食品有限公司生产的大桥牌味精。

[0047] 鸡精，本发明实施例中的鸡精采用上海太太乐食品有限公司生产的太太乐鸡精。

[0048] 食用盐，本发明实施例中的食用盐采用湖北盐业集团有限公司生产的云鹤牌精制碘盐。

[0049] 干七星椒，本发明实施例中的干七星椒购于成都洪辰蜀辣香农产品有限公司。

[0050] 野菊花提取物，用野菊花质量4倍的水对野菊花(购自亳州市常富药业销售有限公司)进行浸泡，水的温度为10℃，浸泡2h，在80℃下提取2h，再加入野菊花质量6倍的水，继续在80℃下提取2h，经滤药网(过滤药网，100目，由上海神兵网布物资有限公司提供)过滤分离得到提取液和残渣，所得提取液置于温度为60℃、真空度为0.05MPa的旋转蒸发仪浓缩3h，得到野菊花提取物。

[0051] 银杏叶，本发明实施例中的银杏叶为干银杏叶，购于亳州市承安药业有限公司。

[0052] 红薯淀粉，本发明实施例中的红薯淀粉购于郑州东晓科技有限公司。

[0053] 橄榄油，本发明实施例中的橄榄油为特级初榨橄榄油，原产地西班牙，购于杭州旋龙贸易有限公司。

[0054] 十二水磷酸氢二钠，本发明实施例中的十二水磷酸氢二钠为食品级，购于天津市华盛天和化工商贸有限公司。

[0055] 环糊精，本发明实施例中的环糊精为β-环糊精，食品级，购于河南仟泊化工产品有限公司。

[0056] 脱水山梨醇脂肪酸酯，本发明实施例中的脱水山梨醇脂肪酸酯为食品级，购于广州市至淳化工有限公司。

[0057] 卡拉胶，本发明实施例中的卡拉胶为K型卡拉胶，食品级，购于山东沃睿生物工程有限公司。

[0058] 和粉机，本发明实施例中的和粉机购于浙江瓯海禾丰粉丝机制造厂，型号为RF-160。

[0059] 实施例1

[0060] 一种川味红汤的水煮鱼制备方法，包括以下步骤：

[0061] 步骤一、切块：取1500g的鲜活草鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成3cm大小的块状，鱼片切成0.3cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗2次后待用；

[0062] 步骤二、底料的制备：将炒锅烧热至150℃，加入500g的食用油，待15s后加入120g的郫县豆瓣酱、20g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)、50g的姜米、50g的蒜米、4g的香料粉，搅拌25s后加入500g的水并离火加入25g的胡椒粉、5g的十三香、40g的白糖、
40g的陈醋、15g的大蒜叶以及步骤一中洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在100℃条件下保温
10min，然后加入150g的黄瓜、200g的豆芽、15g的味精以及25g的鸡精，继续在100℃条件下保温0.5min，得到水煮鱼的底料；

[0063] 步骤三、上浆：将步骤一中洗净后0.3cm厚的鱼片中加入15g的食用盐腌制1min，然后加入5g的红薯粉，得到上浆后的鱼片；

[0064] 步骤四、过水：将上浆后的鱼片置于盛有1500g水的锅中并在80℃的水温中浸渍2s，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上20g的葱节，得到过水后的鱼片；

[0065] 步骤五、快速淋熟：在锅中倒入1000g的食用油并将其加热至200℃，然后加入100g的干七星椒和10g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)，搅拌均匀后倒入步骤四中过水后的鱼片上，得到快速淋熟后的鱼片；

[0066] 步骤六、成菜：将步骤二中制备得到的水煮鱼底料置于盆中，然后加入步骤五制备得到的快速淋熟的鱼片，即得所述水煮鱼。

[0067] 所述香料粉的制备方法为：将野菊花提取物、无水乙醇按1：10的质量比混合，超声溶解25min，得到野菊花提取物的乙醇溶液；在25℃下将银杏叶浸泡在野菊花提取物的乙醇溶液中20min后进行干燥，其中，所述野菊花提取物的乙醇溶液和银杏叶的质量比4：1，然后将干燥完成后的银杏叶粉碎并使用150目的筛网过筛，即得所述香料粉。

[0068] 所述红薯粉的制备方法如下：

[0069] 步骤一、将10g的红薯淀粉与150g的无水乙醇均匀混合，加入20g的氢氧化钠水溶液，在40℃、150r/min的条件下搅拌1.5h，，其中氢氧化钠水溶液的浓度为120g/L；

[0070] 步骤二、加入质量分数为15％盐酸水溶液中和至PH为7，然后使用离心机在1500r/min、25℃的条件下进行离心分离，得到红薯淀粉的滤饼；

[0071] 步骤三、将滤饼使用滤饼重量2倍的质量分数为85％的乙醇洗涤4次，洗涤完成后在60℃条件下干燥6h，得到碱化后的红薯淀粉；

[0072] 步骤四、在碱化后的红薯淀粉中加入300g的蒸馏水，在350r/min、25℃条件下搅拌15min，然后加入脱色剂，并继续在350r/min、25℃条件下搅拌2h，然后静置16h，去掉上清液，在60℃条件下干燥5h，得到脱色后的红薯淀粉；

[0073] 步骤五、将步骤四中脱色后的红薯淀粉、20g的橄榄油和10g的增稠剂置于和粉机中，在1000r/min、25℃条件下加入25g的水并搅拌20min，得到增稠后的红薯淀粉；

[0074] 步骤六、将增稠后的红薯淀粉使用单螺杆挤压成型，然后在70℃条件下烘干，得到含水量为8％的红薯粉，即为所述红薯粉。

[0075] 所述脱色剂由十二水磷酸氢二钠、环糊精以质量比1：1混合而成。

[0076] 所述增稠剂由脱水山梨醇脂肪酸酯、卡拉胶以质量比2：1混合而成。

[0077] 本发明还提供一种川味红汤的水煮鱼，所述水煮鱼由上述所述的川味红汤的水煮鱼制备方法制备而成。

[0078] 实施例2

[0079] 与实施例1基本相同，区别仅在于：

[0080] 所述脱色剂由十二水磷酸氢二钠、环糊精以质量比1：2混合而成。

[0081] 实施例3

[0082] 一种川味红汤的水煮鱼制备方法，包括以下步骤：

[0083] 步骤一、切块：取1500g的鲜活草鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成3cm大小的块状，鱼片切成0.3cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗2次后待用；

[0084] 步骤二、底料的制备：将炒锅烧热至150℃，加入500g的食用油，待15s后加入120g的郫县豆瓣酱、20g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)、50g的姜米、50g的蒜米、4g的香料粉，搅拌25s后加入500g的水并离火加入25g的胡椒粉、5g的十三香、40g的白糖、
40g的陈醋、15g的大蒜叶以及步骤一中洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在100℃条件下保温
10min，然后加入150g的黄瓜、200g的豆芽、15g的味精以及25g的鸡精，继续在100℃条件下保温0.5min，得到水煮鱼的底料；

[0085] 步骤三、上浆：将步骤一中洗净后0.3cm厚的鱼片中加入15g的食用盐腌制1min，然后加入5g的红薯粉，得到上浆后的鱼片；

[0086] 步骤四、过水：将上浆后的鱼片置于盛有1500g水的锅中并在80℃的水温中浸渍2s，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上20g的葱节，得到过水后的鱼片；

[0087] 步骤五、快速淋熟：在锅中倒入1000g的食用油并将其加热至200℃，然后加入100g的干七星椒和10g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)，搅拌均匀后倒入步骤四中过水后的鱼片上，得到快速淋熟后的鱼片；

[0088] 步骤六、成菜：将步骤二中制备得到的水煮鱼底料置于盆中，然后加入步骤五制备得到的快速淋熟的鱼片，即得所述水煮鱼。

[0089] 所述香料粉的制备方法为：将野菊花提取物、无水乙醇按1：10的质量比混合，超声溶解25min，得到野菊花提取物的乙醇溶液；在25℃下将银杏叶浸泡在野菊花提取物的乙醇溶液中20min后进行干燥，其中，所述野菊花提取物的乙醇溶液和银杏叶的质量比4：1，然后将干燥完成后的银杏叶粉碎并使用150目的筛网过筛，即得所述香料粉。

[0090] 所述红薯粉的制备方法如下：

[0091] 步骤一、将10g的红薯淀粉与150g的无水乙醇均匀混合，加入20g的氢氧化钠水溶液，在40℃、150r/min的条件下搅拌1.5h，，其中氢氧化钠水溶液的浓度为120g/L；

[0092] 步骤二、加入质量分数为15％盐酸水溶液中和至PH为7，然后使用离心机在1500r/min、25℃的条件下进行离心分离，得到红薯淀粉的滤饼；

[0093] 步骤三、将滤饼使用滤饼重量2倍的质量分数为85％的乙醇洗涤4次，洗涤完成后在60℃条件下干燥6h，得到碱化后的红薯淀粉；

[0094] 步骤四、在碱化后的红薯淀粉中加入300g的蒸馏水，在350r/min、25℃条件下搅拌15min，然后加入十二水磷酸氢二钠，并继续在350r/min、25℃条件下搅拌2h，然后静置16h，去掉上清液，在60℃条件下干燥5h，得到脱色后的红薯淀粉；

[0095] 步骤五、将步骤四中脱色后的红薯淀粉、20g的橄榄油和10g的增稠剂置于和粉机中，在1000r/min、25℃条件下加入25g的水并搅拌20min，得到增稠后的红薯淀粉；

[0096] 步骤六、将增稠后的红薯淀粉使用单螺杆挤压成型，然后在70℃条件下烘干，得到含水量为8％的红薯粉，即为所述红薯粉。

[0097] 所述增稠剂由脱水山梨醇脂肪酸酯、卡拉胶以质量比2：1混合而成。

[0098] 本发明还提供一种川味红汤的水煮鱼，所述水煮鱼由上述所述的川味红汤的水煮鱼制备方法制备而成。

[0099] 实施例4

[0100] 一种川味红汤的水煮鱼制备方法，包括以下步骤：

[0101] 步骤一、切块：取1500g的鲜活草鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成3cm大小的块状，鱼片切成0.3cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗2次后待用；

[0102] 步骤二、底料的制备：将炒锅烧热至150℃，加入500g的食用油，待15s后加入120g的郫县豆瓣酱、20g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)、50g的姜米、50g的蒜米、4g的香料粉，搅拌25s后加入500g的水并离火加入25g的胡椒粉、5g的十三香、40g的白糖、
40g的陈醋、15g的大蒜叶以及步骤一中洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在100℃条件下保温
10min，然后加入150g的黄瓜、200g的豆芽、15g的味精以及25g的鸡精，继续在100℃条件下保温0.5min，得到水煮鱼的底料；

[0103] 步骤三、上浆：将步骤一中洗净后0.3cm厚的鱼片中加入15g的食用盐腌制1min，然后加入5g的红薯粉，得到上浆后的鱼片；

[0104] 步骤四、过水：将上浆后的鱼片置于盛有1500g水的锅中并在80℃的水温中浸渍2s，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上20g的葱节，得到过水后的鱼片；

[0105] 步骤五、快速淋熟：在锅中倒入1000g的食用油并将其加热至200℃，然后加入100g的干七星椒和10g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)，搅拌均匀后倒入步骤四中过水后的鱼片上，得到快速淋熟后的鱼片；

[0106] 步骤六、成菜：将步骤二中制备得到的水煮鱼底料置于盆中，然后加入步骤五制备得到的快速淋熟的鱼片，即得所述水煮鱼。

[0107] 所述香料粉的制备方法为：将野菊花提取物、无水乙醇按1：10的质量比混合，超声溶解25min，得到野菊花提取物的乙醇溶液；在25℃下将银杏叶浸泡在野菊花提取物的乙醇溶液中20min后进行干燥，其中，所述野菊花提取物的乙醇溶液和银杏叶的质量比4：1，然后将干燥完成后的银杏叶粉碎并使用150目的筛网过筛，即得所述香料粉。

[0108] 所述红薯粉的制备方法如下：

[0109] 步骤一、将10g的红薯淀粉与150g的无水乙醇均匀混合，加入20g的氢氧化钠水溶液，在40℃、150r/min的条件下搅拌1.5h，，其中氢氧化钠水溶液的浓度为120g/L；

[0110] 步骤二、加入质量分数为15％盐酸水溶液中和至PH为7，然后使用离心机在1500r/min、25℃的条件下进行离心分离，得到红薯淀粉的滤饼；

[0111] 步骤三、将滤饼使用滤饼重量2倍的质量分数为85％的乙醇洗涤4次，洗涤完成后在60℃条件下干燥6h，得到碱化后的红薯淀粉；

[0112] 步骤四、在碱化后的红薯淀粉中加入300g的蒸馏水，在350r/min、25℃条件下搅拌15min，然后加入环糊精，并继续在350r/min、25℃条件下搅拌2h，然后静置16h，去掉上清液，在60℃条件下干燥5h，得到脱色后的红薯淀粉；

[0113] 步骤五、将步骤四中脱色后的红薯淀粉、20g的橄榄油和10g的增稠剂置于和粉机中，在1000r/min、25℃条件下加入25g的水并搅拌20min，得到增稠后的红薯淀粉；

[0114] 步骤六、将增稠后的红薯淀粉使用单螺杆挤压成型，然后在70℃条件下烘干，得到含水量为8％的红薯粉，即为所述红薯粉。

[0115] 所述增稠剂由脱水山梨醇脂肪酸酯、卡拉胶以质量比2：1混合而成。

[0116] 本发明还提供一种川味红汤的水煮鱼，所述水煮鱼由上述所述的川味红汤的水煮鱼制备方法制备而成。

[0117] 实施例5

[0118] 与实施例1基本相同，区别仅在于：

[0119] 所述增稠剂由脱水山梨醇脂肪酸酯、卡拉胶以质量比1：1混合而成。

[0120] 实施例6

[0121] 一种川味红汤的水煮鱼制备方法，包括以下步骤：

[0122] 步骤一、切块：取1500g的鲜活草鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成3cm大小的块状，鱼片切成0.3cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗2次后待用；

[0123] 步骤二、底料的制备：将炒锅烧热至150℃，加入500g的食用油，待15s后加入120g的郫县豆瓣酱、20g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)、50g的姜米、50g的蒜米、4g的香料粉，搅拌25s后加入500g的水并离火加入25g的胡椒粉、5g的十三香、40g的白糖、
40g的陈醋、15g的大蒜叶以及步骤一中洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在100℃条件下保温
10min，然后加入150g的黄瓜、200g的豆芽、15g的味精以及25g的鸡精，继续在100℃条件下保温0.5min，得到水煮鱼的底料；

[0124] 步骤三、上浆：将步骤一中洗净后0.3cm厚的鱼片中加入15g的食用盐腌制1min，然后加入5g的红薯粉，得到上浆后的鱼片；

[0125] 步骤四、过水：将上浆后的鱼片置于盛有1500g水的锅中并在80℃的水温中浸渍2s，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上20g的葱节，得到过水后的鱼片；

[0126] 步骤五、快速淋熟：在锅中倒入1000g的食用油并将其加热至200℃，然后加入100g的干七星椒和10g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)，搅拌均匀后倒入步骤四中过水后的鱼片上，得到快速淋熟后的鱼片；

[0127] 步骤六、成菜：将步骤二中制备得到的水煮鱼底料置于盆中，然后加入步骤五制备得到的快速淋熟的鱼片，即得所述水煮鱼。

[0128] 所述香料粉的制备方法为：将野菊花提取物、无水乙醇按1：10的质量比混合，超声溶解25min，得到野菊花提取物的乙醇溶液；在25℃下将银杏叶浸泡在野菊花提取物的乙醇溶液中20min后进行干燥，其中，所述野菊花提取物的乙醇溶液和银杏叶的质量比4：1，然后将干燥完成后的银杏叶粉碎并使用150目的筛网过筛，即得所述香料粉。

[0129] 所述红薯粉的制备方法如下：

[0130] 步骤一、将10g的红薯淀粉与150g的无水乙醇均匀混合，加入20g的氢氧化钠水溶液，在40℃、150r/min的条件下搅拌1.5h，，其中氢氧化钠水溶液的浓度为120g/L；

[0131] 步骤二、加入质量分数为15％盐酸水溶液中和至PH为7，然后使用离心机在1500r/min、25℃的条件下进行离心分离，得到红薯淀粉的滤饼；

[0132] 步骤三、将滤饼使用滤饼重量2倍的质量分数为85％的乙醇洗涤4次，洗涤完成后在60℃条件下干燥6h，得到碱化后的红薯淀粉；

[0133] 步骤四、在碱化后的红薯淀粉中加入300g的蒸馏水，在350r/min、25℃条件下搅拌15min，然后加入脱色剂，并继续在350r/min、25℃条件下搅拌2h，然后静置16h，去掉上清液，在60℃条件下干燥5h，得到脱色后的红薯淀粉；

[0134] 步骤五、将步骤四中脱色后的红薯淀粉、20g的橄榄油和10g的脱水山梨醇脂肪酸酯置于和粉机中，在1000r/min、25℃条件下加入25g的水并搅拌20min，得到增稠后的红薯淀粉；

[0135] 步骤六、将增稠后的红薯淀粉使用单螺杆挤压成型，然后在70℃条件下烘干，得到含水量为8％的红薯粉，即为所述红薯粉。

[0136] 所述脱色剂由十二水磷酸氢二钠、环糊精以质量比1：1混合而成。

[0137] 本发明还提供一种川味红汤的水煮鱼，所述水煮鱼由上述所述的川味红汤的水煮鱼制备方法制备而成。

[0138] 实施例7

[0139] 一种川味红汤的水煮鱼制备方法，包括以下步骤：

[0140] 步骤一、切块：取1500g的鲜活草鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成3cm大小的块状，鱼片切成0.3cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗2次后待用；

[0141] 步骤二、底料的制备：将炒锅烧热至150℃，加入500g的食用油，待15s后加入120g的郫县豆瓣酱、20g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)、50g的姜米、50g的蒜米、4g的香料粉，搅拌25s后加入500g的水并离火加入25g的胡椒粉、5g的十三香、40g的白糖、
40g的陈醋、15g的大蒜叶以及步骤一中洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在100℃条件下保温
10min，然后加入150g的黄瓜、200g的豆芽、15g的味精以及25g的鸡精，继续在100℃条件下保温0.5min，得到水煮鱼的底料；

[0142] 步骤三、上浆：将步骤一中洗净后0.3cm厚的鱼片中加入15g的食用盐腌制1min，然后加入5g的红薯粉，得到上浆后的鱼片；

[0143] 步骤四、过水：将上浆后的鱼片置于盛有1500g水的锅中并在80℃的水温中浸渍2s，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上20g的葱节，得到过水后的鱼片；

[0144] 步骤五、快速淋熟：在锅中倒入1000g的食用油并将其加热至200℃，然后加入100g的干七星椒和10g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)，搅拌均匀后倒入步骤四中过水后的鱼片上，得到快速淋熟后的鱼片；

[0145] 步骤六、成菜：将步骤二中制备得到的水煮鱼底料置于盆中，然后加入步骤五制备得到的快速淋熟的鱼片，即得所述水煮鱼。

[0146] 所述香料粉的制备方法为：将野菊花提取物、无水乙醇按1：10的质量比混合，超声溶解25min，得到野菊花提取物的乙醇溶液；在25℃下将银杏叶浸泡在野菊花提取物的乙醇溶液中20min后进行干燥，其中，所述野菊花提取物的乙醇溶液和银杏叶的质量比4：1，然后将干燥完成后的银杏叶粉碎并使用150目的筛网过筛，即得所述香料粉。

[0147] 所述红薯粉的制备方法如下：

[0148] 步骤一、将10g的红薯淀粉与150g的无水乙醇均匀混合，加入20g的氢氧化钠水溶液，在40℃、150r/min的条件下搅拌1.5h，，其中氢氧化钠水溶液的浓度为120g/L；

[0149] 步骤二、加入质量分数为15％盐酸水溶液中和至PH为7，然后使用离心机在1500r/min、25℃的条件下进行离心分离，得到红薯淀粉的滤饼；

[0150] 步骤三、将滤饼使用滤饼重量2倍的质量分数为85％的乙醇洗涤4次，洗涤完成后在60℃条件下干燥6h，得到碱化后的红薯淀粉；

[0151] 步骤四、在碱化后的红薯淀粉中加入300g的蒸馏水，在350r/min、25℃条件下搅拌15min，然后加入脱色剂，并继续在350r/min、25℃条件下搅拌2h，然后静置16h，去掉上清液，在60℃条件下干燥5h，得到脱色后的红薯淀粉；

[0152] 步骤五、将步骤四中脱色后的红薯淀粉、20g的橄榄油和10g的卡拉胶置于和粉机中，在1000r/min、25℃条件下加入25g的水并搅拌20min，得到增稠后的红薯淀粉；

[0153] 步骤六、将增稠后的红薯淀粉使用单螺杆挤压成型，然后在70℃条件下烘干，得到含水量为8％的红薯粉，即为所述红薯粉。

[0154] 所述脱色剂由十二水磷酸氢二钠、环糊精以质量比1：1混合而成。

[0155] 本发明还提供一种川味红汤的水煮鱼，所述水煮鱼由上述所述的川味红汤的水煮鱼制备方法制备而成。

[0156] 实施例8

[0157] 一种川味红汤的水煮鱼制备方法，包括以下步骤：

[0158] 步骤一、切块：取1500g的鲜活草鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成3cm大小的块状，鱼片切成0.3cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗2次后待用；

[0159] 步骤二、底料的制备：将炒锅烧热至150℃，加入500g的食用油，待15s后加入120g的郫县豆瓣酱、20g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)、50g的姜米、50g的蒜米、4g的香料粉(购于兴化市欣海食品有限公司)，搅拌25s后加入500g的水并离火加入25g的胡椒粉、5g的十三香、40g的白糖、40g的陈醋、15g的大蒜叶以及步骤一中洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在100℃条件下保温10min，然后加入150g的黄瓜、200g的豆芽、15g的味精以及25g的鸡精，继续在100℃条件下保温0.5min，得到水煮鱼的底料；

[0160] 步骤三、上浆：将步骤一中洗净后0.3cm厚的鱼片中加入15g的食用盐腌制1min，然后加入5g的红薯粉，得到上浆后的鱼片；

[0161] 步骤四、过水：将上浆后的鱼片置于盛有1500g水的锅中并在80℃的水温中浸渍2s，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上20g的葱节，得到过水后的鱼片；

[0162] 步骤五、快速淋熟：在锅中倒入1000g的食用油并将其加热至200℃，然后加入100g的干七星椒和10g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)，搅拌均匀后倒入步骤四中过水后的鱼片上，得到快速淋熟后的鱼片；

[0163] 步骤六、成菜：将步骤二中制备得到的水煮鱼底料置于盆中，然后加入步骤五制备得到的快速淋熟的鱼片，即得所述水煮鱼。

[0164] 所述红薯粉的制备方法如下：

[0165] 步骤一、将10g的红薯淀粉与150g的无水乙醇均匀混合，加入20g的氢氧化钠水溶液，在40℃、150r/min的条件下搅拌1.5h，，其中氢氧化钠水溶液的浓度为120g/L；

[0166] 步骤二、加入质量分数为15％盐酸水溶液中和至PH为7，然后使用离心机在1500r/min、25℃的条件下进行离心分离，得到红薯淀粉的滤饼；

[0167] 步骤三、将滤饼使用滤饼重量2倍的质量分数为85％的乙醇洗涤4次，洗涤完成后在60℃条件下干燥6h，得到碱化后的红薯淀粉；

[0168] 步骤四、在碱化后的红薯淀粉中加入300g的蒸馏水，在350r/min、25℃条件下搅拌15min，然后加入脱色剂，并继续在350r/min、25℃条件下搅拌2h，然后静置16h，去掉上清液，在60℃条件下干燥5h，得到脱色后的红薯淀粉；

[0169] 步骤五、将步骤四中脱色后的红薯淀粉、20g的橄榄油和10g的增稠剂置于和粉机中，在1000r/min、25℃条件下加入25g的水并搅拌20min，得到增稠后的红薯淀粉；

[0170] 步骤六、将增稠后的红薯淀粉使用单螺杆挤压成型，然后在70℃条件下烘干，得到含水量为8％的红薯粉，即为所述红薯粉。

[0171] 所述脱色剂由十二水磷酸氢二钠、环糊精以质量比1：1混合而成。

[0172] 所述增稠剂由脱水山梨醇脂肪酸酯、卡拉胶以质量比2：1混合而成。

[0173] 本发明还提供一种川味红汤的水煮鱼，所述水煮鱼由上述所述的川味红汤的水煮鱼制备方法制备而成。

[0174] 实施例9

[0175] 一种川味红汤的水煮鱼制备方法，包括以下步骤：

[0176] 步骤一、切块：取1500g的鲜活草鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成3cm大小的块状，鱼片切成0.3cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗2次后待用；

[0177] 步骤二、底料的制备：将炒锅烧热至150℃，加入500g的食用油，待15s后加入120g的郫县豆瓣酱、20g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)、50g的姜米、50g的蒜米、4g的香料粉，搅拌25s后加入500g的水并离火加入25g的胡椒粉、5g的十三香、40g的白糖、
40g的陈醋、15g的大蒜叶以及步骤一中洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在100℃条件下保温
10min，然后加入150g的黄瓜、200g的豆芽、15g的味精以及25g的鸡精，继续在100℃条件下保温0.5min，得到水煮鱼的底料；

[0178] 步骤三、上浆：将步骤一中洗净后0.3cm厚的鱼片中加入15g的食用盐腌制1min，然后加入5g的红薯淀粉，得到上浆后的鱼片；

[0179] 步骤四、过水：将上浆后的鱼片置于盛有1500g水的锅中并在80℃的水温中浸渍2s，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上20g的葱节，得到过水后的鱼片；

[0180] 步骤五、快速淋熟：在锅中倒入1000g的食用油并将其加热至200℃，然后加入100g的干七星椒和10g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)，搅拌均匀后倒入步骤四中过水后的鱼片上，得到快速淋熟后的鱼片；

[0181] 步骤六、成菜：将步骤二中制备得到的水煮鱼底料置于盆中，然后加入步骤五制备得到的快速淋熟的鱼片，即得所述水煮鱼。

[0182] 所述香料粉的制备方法为：将野菊花提取物、无水乙醇按1：10的质量比混合，超声溶解25min，得到野菊花提取物的乙醇溶液；在25℃下将银杏叶浸泡在野菊花提取物的乙醇溶液中20min后进行干燥，其中，所述野菊花提取物的乙醇溶液和银杏叶的质量比4：1，然后将干燥完成后的银杏叶粉碎并使用150目的筛网过筛，即得所述香料粉。

[0183] 本发明还提供一种川味红汤的水煮鱼，所述水煮鱼由上述所述的川味红汤的水煮鱼制备方法制备而成。

[0184] 实施例10

[0185] 一种川味红汤的水煮鱼制备方法，包括以下步骤：

[0186] 步骤一、切块：取1500g的鲜活草鱼并清洗干净，开片去骨，同时把鱼骨切成3cm大小的块状，鱼片切成0.3cm厚的薄片，将切好的鱼骨和鱼片使用水清洗2次后待用；

[0187] 步骤二、底料的制备：将炒锅烧热至150℃，加入500g的食用油，待15s后加入120g的郫县豆瓣酱、20g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)、50g的姜米、50g的蒜米、4g的香料粉(购于兴化市欣海食品有限公司)，搅拌25s后加入500g的水并离火加入25g的胡椒粉、5g的十三香、40g的白糖、40g的陈醋、15g的大蒜叶以及步骤一中洗净的块状鱼骨，搅拌均匀后在100℃条件下保温10min，然后加入150g的黄瓜、200g的豆芽、15g的味精以及25g的鸡精，继续在100℃条件下保温0.5min，得到水煮鱼的底料；

[0188] 步骤三、上浆：将步骤一中洗净后0.3cm厚的鱼片中加入15g的食用盐腌制1min，然后加入5g的红薯淀粉，得到上浆后的鱼片；

[0189] 步骤四、过水：将上浆后的鱼片置于盛有1500g水的锅中并在80℃的水温中浸渍2s，然后捞出并均匀放置在锅底，撒上20g的葱节，得到过水后的鱼片；

[0190] 步骤五、快速淋熟：在锅中倒入1000g的食用油并将其加热至200℃，然后加入100g的干七星椒和10g的花椒(红花椒、青花椒以质量比1:1混合而成)，搅拌均匀后倒入步骤四中过水后的鱼片上，得到快速淋熟后的鱼片；

[0191] 步骤六、成菜：将步骤二中制备得到的水煮鱼底料置于盆中，然后加入步骤五制备得到的快速淋熟的鱼片，即得所述水煮鱼。

[0192] 本发明还提供一种川味红汤的水煮鱼，所述水煮鱼由上述所述的川味红汤的水煮鱼制备方法制备而成。

[0193] 测试例1

[0194] 感官评价测试：对本发明实施例1-10中的川味红汤的水煮鱼进行感官评价测试，感官评价是通过外观色泽、质地和风味三个指标对产品进行评价打分。本试验由100人组成评审组，分成10组，分别对各组川味红汤的水煮鱼进行感官评定，具体评分标准参照外观色泽：表面完整，无皱缩，呈红色或略带红褐色，光泽度好3分，表面较完整，皱缩，红褐色，光泽度一般2分，表面有散碎，皱缩严重，呈暗红色或焦黑色，光泽度差1分；质地：硬度较好，质地均匀3分，硬度一般，质地较均匀2分，柔软不酥脆，质地有不均匀感1分；风味：风味协调，鱼腥味较低4分，风味较好，鱼腥味适中3分，风味一般，略有异味，可以接受2分，风味一般，有异味,1分。每组成员在评定各个组的实施例后评分，取平均值，得到表1所示测试结果：

[0195] 表1：感官评价测试结果表

[0196] 组别外观色泽质地风味总分实施例1 2.9 3 3 8.9
实施例2 2.6 2.8 2.4 7.8
实施例3 2.4 2.5 2.4 7.3
实施例4 2.5 2.7 2.5 7.7
实施例5 2.8 2.9 2.4 8.1
实施例6 2.5 2.7 2.2 7.4
实施例7 2.4 2.4 2.7 7.5
实施例8 2.8 2.4 2.8 8.0
对比例9 2.8 2.2 2.3 7.3
实施例10 2.1 2.3 2.1 6.5

[0197] 从实施例1-10中可以看出，实施例1中的制备得到的川味红汤的水煮鱼的外观色泽、质地、风味均由于实施例2-9。

[0198] 测试例2

[0199] 可溶性蛋白的测定：分别取实施例1-10的川味红汤的水煮鱼中的鱼片2g置于离心管中，加入8mL的蒸馏水静置0.5-1h，然后在离心机中以4000r/min的转速进行离心20min，将上清液定容至100mL，并使用双缩脲显比色法测定可溶性蛋白的含量。

[0200] 可溶性糖的测定：分别取实施例1-10的川味红汤的水煮鱼中的鱼片2g置于100mL容量瓶中，加入50mL的蒸馏水并摇匀，在摇动的过程中加入5mL的乙酸锌(分析纯，天津市光复精细化工研究所)和5mL亚铁氰化钾(分析纯，宜兴市展望化工试剂厂)，定容后静置30min，过滤，收集过滤液备用，采用WYT-4型手持糖度计测定可溶性糖的含量。

[0201] 表2：可溶性蛋白和可溶性糖的测定

[0202] 组别可溶性蛋白(mg/g) 可溶性糖(mg/g)实施例1 56.71 1.57
实施例2 51.64 1.45
实施例3 48.97 1.18
实施例4 50.35 1.06
实施例5 53.46 1.49
实施例6 51.73 1.36
实施例7 47.39 1.27
实施例8 53.18 1.46
对比例9 47.37 1.21
实施例10 45.81 0.97

[0203] 从实施例1-10中可以看出，实施例1的川味红汤的水煮鱼中的鱼片所保留的可溶性蛋白以及可溶性糖的浓度均高于实施例2-9。

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一种川味红汤的水煮鱼制备方法

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