【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、辛味抑制剤に関し、特に、辛味を有する食品に添加することにより辛味を効果的に抑制する辛味抑制剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】辛味は、特有の刺激や風味をもたらす味としてうま味などと共に食品には欠かせないなのとなっている。 一般に辛味成分には、食品に対して例えば、からし類の辛味成分のように肉類や魚介類の品質劣化遅延、腐敗防止効果があったり、また人体に対しては、これを摂取することで食欲を増進させたり、体温を上昇させ、発汗作用を促すなどの生理活性を高めるなどの効果があることは良く知られている。 特に辛味に対する生理現象については、例えば、辛味成分の摂取による体脂肪の低下（Ｋａｗａｄａ，Ｔ．，Ｗａｔａｎａｂｅ，
Ｔ． ，Ｉｗａｉ，Ｋ． ，ｅｔ ａｌ． ，Ｊ． Ｎｕｔｒ
ｉ． ，１１６，１２７２，１９８６，木村繁、香辛料成分の食品機能、光生館、１６５，１９８９）、エネルギー代謝の増大（Ｈｅｎｒｙ，Ｃ．Ｋ．ａｎｄ Ｅｍｅｒ
ｙ，Ｂ． ，Ｈｕｍ． Ｎｕｍ． Ｃｌｉｎ． Ｎｕｔｒ． ，４
０ｃ，１６５，１９８６）など多数の研究が報告されている。 このように、辛味成分は食品全般、またヒトの健康維持に重要な役割を果たしている。 また近年食生活の洋風化、多様化が進み、また加工食品の増大にともない辛味成分の消費量は年々増加しており、それに伴い辛味成分の用途も拡大している。

【０００３】しかしながら、好ましい風味付けのために辛味成分を多量に使用する場合や辛味成分の持つ防腐作用を利用するために通常量より多量の辛味成分を用いる場合、あるいは健康管理などの生理効果を高める目的で多量の辛味成分を摂取する場合には、辛味成分自身の強い刺激は、その使用に際して障害となる。

【０００４】わさび、からし類などの辛味を抑制するために、糖類、多価アルコール、サイクロデキストリン、
あるいは食用油（特公昭５４−１４６５７号公報、特公平５−８２１８６号公報）などを用いる方法が提案されている。 しかしながら、これらのものは一般に辛味抑制作用は小さく、特に糖類などはその効果を充分に発揮させる程の添加量とするとその食品自体の味を変えてしまったり、またサイクロデキストリンなどは辛味成分の本来有する風味付け、防腐、あるいは生理活性効果などをも弱めてしまうなどの問題が生じる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的は、風味付け、防腐の目的で辛味成分を食品に多量に添加する場合や、健康維持、管理などの目的で辛味成分を多量に摂取する場合などにおいてもその辛味成分の持つ風味付け、防腐、あるいは生理活性効果などの特性が失われることなく辛味を抑制し、その食品を食べ易くすることが可能な辛味抑制剤を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】かかる実情において、本発明者らは、鋭意検討を行った結果、モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルが辛味抑制に大きく作用することを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明はモノ又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを含有する辛味抑制剤を提供するものである。 また本発明は当該辛味抑制剤を含有する食品を提供するものである。

【０００８】本発明に用いられるモノ又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルは、例えばモノ又はジグリセリドにポリカルボン酸又はその反応性誘導体を反応させることにより製造される。

【０００９】本発明におけるモノグリセリドを構成する脂肪酸残基としては、特に制限されないが、好ましくは炭素数８〜２２、特に好ましくは炭素数１２〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸残基である。

【００１０】また、ジグリセリドを構成する脂肪酸残基としては、特に制限されないが、上記モノグリセリドを構成する脂肪酸残基、後述するポリカルボン酸残基のうち１種又は２種以上の混合されたものを挙げることができる。 特に好ましいモノ又はジグリセリドの脂肪酸残基としては、ラウリン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸が挙げられる。 なお、ジグリセリドの場合は、上記脂肪酸残基の２種の組み合わせでもよい。 また当該モノ又はジグリセリドとしては、モノグリセリド、ジグリセリド及びこれらの混合物でもよいし、
またこれにトリグリセリドが含まれていてもよい。

【００１１】本発明におけるポリカルボン酸としては、
特に制限されないが、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、
グルタル酸、アジピン酸、ピメリン酸、スベリン酸、アゼライン酸等の飽和ジカルボン酸；マレイン酸、メチルマレイン酸、フマル酸、メチルフマル酸等の不飽和ジカルボン酸；リンゴ酸、酒石酸、クエン酸等のヒドロキシポリカルボン酸；ヒドロキシカルボン酸の水酸基が酢酸あるいはシュウ酸等の上記で挙げたカルボン酸で全部又は一部がエステル化されたジアセチル酒石酸等のエステル化ポリカルボン酸等を挙げることができる。

【００１２】またポリカルボン酸の反応性誘導体としては、酸無水物が好ましく、当該酸無水物としては、例えば無水ジアセチル酒石酸、無水マレイン酸、無水フタル酸、無水コハク酸が好ましく、特に好ましくは無水ジアセチル酒石酸、無水コハク酸が挙げられる。

【００１３】モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸又はその反応性誘導体（以下、ポリカルボン酸類という）
とのエステル化反応は、特に制限されず、モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸類を混合し、８５〜２００℃
の温度で０．１〜３時間行えばよい。 また、モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸類との比率は、モノ又はジグリセリド１部に対してポリカルボン酸類０．１〜１０
倍（モル倍率）とするのが好ましい。 また、エステル化反応を行なう場合に、ピリジン等のアミン類及び塩基性の触媒を添加してもよい。 この場合、より低温でかつ短時間で反応を終了することができる。

【００１４】上記反応により得られたエステルは、そのまま、辛味抑制剤として用いることができ、モノグリセリドとポリカルボン酸とのエステル及びジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルがともに含まれていてもよく、その含有量比も特に制限されない。 未反応のポリカルボン酸類やモノ又はジグリセリド、更にこれらの重合物を含んでいてもよいが、モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステル以外の成分の含量が反応生成物中好ましくは８０重量％以下、より好ましくは５０重量％以下、更に好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下に精製して用いることが好ましい。

【００１５】これらの精製方法としては、シリカゲルクロマトグラフィー等の疎水性の吸着カラムや、ゲルクロマトグラフィー等の分子量分画カラム等を使用した精製方法を用いることができる。

【００１６】更に、モノ又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルは、その反応に関与しないカルボキシル基のプロトンが遊離状態にあってもよいし、又塩を形成していてもよい。 塩を形成する対イオンとしては、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム及びアルミニウム等が挙げられ、特に、ナトリウム、カリウムが好ましい。

【００１７】本発明の辛味抑制剤に含まれる上記エステルは、得られたエステルが粉末状であればそのまま使用することができる。 また得られたエステルが、液状のエステルであれば、蛋白質、デンプン、糖類、高分子セルロース等と混合することにより粉末化し用いることができる。 更に、上記エステルのうちで、不飽和脂肪酸残基を有する場合には、酸化を防止する目的で抗酸化剤を添加することができる。 抗酸化剤としては例えば、酢酸トコフェロール（商品名サンカトール、太陽化学社製；サンカノン、丸善化成社製；商品名サンメリン、三栄源・
エイ・エフ・アイ社製）等が挙げられる。

【００１８】また、上記エステルを食用油（トリグリセリド）に溶解させて用いることも可能で、例えば大豆油、ナタネ油、コーン油、パーム油、綿実油、椰子油、
パーム核油、米油、胡麻油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、サンフラワー油及びハイオレイックサンフラワー油等の植物油脂；牛脂、ラード、魚油、鯨油及び乳脂等の動物油脂；これらの分別油；またこれらを水素添加したもの；そしてエステル交換したものの１
種以上を組み合わせて用いることができる。

【００１９】更に、上記エステルは、苦味低減化剤として使用する場合、界面活性剤と併用することができ、界面活性剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油、ポリエチレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン系非イオン性界面活性剤等が挙げられる。

【００２０】本発明の辛味抑制剤は、辛味を有する食品（辛味成分を本来的に含有している辛味を有する食品や辛味成分を添加することで辛味が付与された食品）に配合することにより、その辛味を抑制できる。 辛味成分としては、唐辛子（赤、黒、黄）、胡椒、山椒、わさび、
玉ねぎ、大根、ねぎ、にんにく、生姜などから抽出されるものを挙げることができる。 具体的には、唐辛子由来のカプサイシン、胡椒由来のピペリン、シャビシン、山椒由来のα−、β−サンショオール、スピラントール、
大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油、シロカラシ由来のシナルビンカラシ油、アブラナ由来のクロトニルカラシ油、ニオイアラセイトウ由来のヘイロリン、オランダカラシ、モクセイソウ由来のフェニルエチルカラシ油、コショウソウ由来のベンジルカラシ油、エゾスズシロ由来のエリソリン、ねぎ、にんにく由来のジアリルジスルフィド、玉ねぎ、にんにく由来のプロピルアリルジスルフィド、玉ねぎ由来のジアリルスルフィド、玉ねぎ由来のジプロピルジスルフィド、にんにく由来のジアリルトリスルフィド、生姜由来のジンゲロン、ショウガオール、アフリカ産生姜由来のジンゲロール、パラドール、ヤナギタデ由来のタデオナール等を挙げることができる。 更に上記成分を化学合成した辛味成分を挙げることができる。

【００２１】上記のような辛味成分を本来的に含有している辛味を有する食品の例としては、からし粉、わさび粉、粉山椒、及び胡椒などの固体状（乾燥粉砕物）香辛料、及び練りからし、練りわさび、練り生姜、及びにんにくペーストなどのペースト状香辛料、七味唐辛子、カレー粉、タバスコ、塩−コショウ、ラー油、辛子味噌、
及びトウバンジャン等の調合香辛料を挙げることができる。

【００２２】また上記のような辛味成分を添加することにより、辛味が付与された食品の例としては、スナック菓子、焼き菓子、麺類（インスタント麺類も含む）、粉末スープを含むスープ類、味噌汁、カレーのルー、焼き肉のタレ、焼き肉、明太子、キムチ等の漬物類、塩辛類、飴、チューインガム、チョコレート、キャンディ類、野菜ジュース、コーヒー、ココア、紅茶、緑茶、醗酵茶、半醗酵茶、清涼飲料、機能性飲料、ドレッシング、マヨネーズ等の乳化食品、豆乳、豆腐等の大豆食品、魚肉、すり身、焼き魚等の水産加工品、ソース、味噌、醤油、ケチャップ等の調味料、米飯、食用油、パン、ケーキ類、スパゲッティー等のパスタ類、ピーナッツ等のナッツ類、おでん等の煮物類、醗酵食品、健康食品等を挙げることができる。 上記辛味を有する食品に含まれる辛味成分は、カプサイシン、ピペリン、アリールカラシ油、α−サンショオール、β−サンショオール、
及びショウガオールからなる群より選ばれるものであることが好ましい。

【００２３】適用に際しては、辛味を有する食品の形態が、水溶液、懸濁物、乳化物等の液状又はペースト状の場合には、本発明の辛味抑制剤を添加し、充分に攪拌、
分散する方法を利用することができる。 また辛味を有する食品の形態が、粉末等の固形物の場合には、本発明の辛味抑制剤を単に添加、混合する方法を利用することができる。 また辛味抑制剤を水等に分散させ、これと固形物の形態にある辛味を有する食品等を混合し、均一化した後、脱水する方法を利用しても良い。 なお、上記辛味を有する食品等が、水に難溶性の辛味成分を有する場合には、ヘキサン等の有機溶剤やエタノール等のアルコール類を用い、これらの成分を溶解させた後、本発明に係る辛味抑制剤を添加することもできる。

【００２４】本発明の辛味抑制剤の配合量は、食品中、
好ましくは０．０１〜１０重量％、特に好ましくは０．
０１〜５重量％、更に好ましくは０．１〜３重量％；食品中の苦味を呈する成分１重量部に対し、好ましくは０．１〜１０００重量部、特に好ましくは０．１〜５０
重量部である。

【００２５】また本発明の辛味抑制剤を用いる場合には、上記のように辛味を有する食品に直接添加して辛味を抑制する方法以外に、辛味を有する食品の食前、食後又は食中に本発明の辛味抑制剤を口に含むか、あるいは口に含んだ後咀嚼することにより辛味を抑制するという方法を利用することもできる。 例えば、辛味抑制剤を含む飲料を作成しておき、辛味を有する食品の食前、食後又は食中にこれを口に含むことにより辛味を緩和し、口内に残る刺激感を除去することができる。

【００２６】このような場合に用いる好ましい辛味抑制剤の形態としては、例えば、チューインガム、飴、キャンディー類、チョコレート類、清涼飲料、ジュース類、
醗酵飲料、スープ類、及び茶類に本発明の辛味抑制剤を含有させた形態を挙げることができる。 またこの際の辛味抑制剤の食品中の含有量も前述と同量を含ませることができる。 すなわち、辛味抑制剤の配合量は食品中、好ましくは０．０１〜１０重量％、特に好ましくは０．０
１〜５重量％、更に好ましくは０．１〜３重量％である。 なお、健康維持、管理の目的で、辛味成分を多量に摂取する場合においても、辛味成分に本発明の辛味抑制剤を混合し、辛味物質として用いることができる。 そしてこの際の辛味抑制剤も上記の含有量とすることができる。

【００２７】

【実施例】以下に、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、これは単に例示であって本発明を制限するものではない。 また、配合量は、断らない限り重量％を示す。

【００２８】参考例１ 高純度モノステアリン酸グリセリン（純度９３％以上、
製品名：エキセルＴ−９５、花王（株）社製）と無水コハク酸を１：１（モル比率）で混合し、９５〜１２０℃
の温度条件下で１時間攪拌しながらエステル化を行い、
モノグリセリドと無水コハク酸のエステルを含む成分Ａ
を得た。

【００２９】参考例２ 高純度ジラウリン酸グリセリン（純度７５％）と無水コハク酸を１：１（モル比率）で混合し、９５℃の温度条件下で１時間攪拌しながらエステル化を行い、ジグリセリドと無水コハク酸のエステルを含む成分Ｂを得た。

【００３０】参考例３ 中純度モノステアリン酸グリセリン（純度５０％以上、
製品名：エキセル１５０、花王（株）社製）と無水コハク酸を１：１（モル比率）で混合し、９５℃の温度条件下で１時間攪拌しながらエステル化を行い、ジグリセリドと無水コハク酸のエステルとモノグリセリドと無水コハク酸のエステルを含む成分Ｃを得た。

【００３１】実施例１ 代表的な辛味成分である、カプサイシンの水溶液に参考例１で得られた成分Ａを最終濃度が０．３〜１．０％になるように添加し、効果を評価した。 比較例としては、
中性脂質であるトリアシルグリセロール（コーン油）を用いた。

【００３２】〔評価方法〕評価は、辛味の強さを被験者として、２０代から４０代の男女１０名による官能評価で行い、下記の６段階による基準で評価し、平均値で表した。 辛味の強さ６：強烈な辛味を感じる。 辛味の強さ５：強い辛味を感じる。 辛味の強さ４：強くはないが、辛味を感じる。 辛味の強さ３：わずかに辛味を感じる。 辛味の強さ２：辛味を知覚できる程度感じる。 辛味の強さ１：辛味を感じない。 なお、対照例として成分Ａを添加しない場合の辛味強度も同様な方法で評価した。 結果を下記の表１に示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】表１の結果から、本発明に従う成分Ａを使用することにより辛味を低減できることは明らかである。

【００３５】実施例２ 市販のレトルトカレー（辛口）を用い、参考例２で得られた成分Ｂを用いた以外は、上記実施例１と同様な方法で辛味強度を評価した。 また、対照例として、成分Ｂ無添加の場合の辛味強度も示した。 結果を表２に示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】表２の結果から、本発明に従う成分Ｂを使用することにより辛味を低減できることは明らかである。 成分Ｂを添加したカレーは辛味が低減したが、辛味食品を食した後に感じる発汗作用は、辛味抑制剤を添加していないカレーと同じであった。

【００３８】実施例３ 市販の中華スープへ、辛味成分として七味唐辛子及び胡椒を添加し、このものへ成分Ｃを添加したときの辛味評価を行った。 評価の方法は、実施例１と同様の方法にて行った。 結果を表３に示した。

【００３９】

【表３】

【００４０】表３の結果から、本発明に従う成分Ｃを使用することにより辛味を低減できることは明らかである。 通常では、辛味が強すぎ食べることができない食品でも、辛味抑制剤を添加することにより、程よい辛味となり食することができた。 成分Ｃを添加した中華スープは辛味が低減したが、辛味食品を食した後に感じる発汗作用は、辛味抑制剤を添加していない中華スープと同じであった。

【００４１】実施例４ 辛口カレーを食べる際に、口中に辛味感を除去する目的で、成分Ａを最終濃度が０．３％になるように水に分散させ、辛味抑制液を作成した。 被験者には、辛味カレーをおおさじのスプーンで２杯口に入れ、良く味わった後に、辛味抑制液を飲むように指示した。 その結果、後味がすっきりとし、後に残る辛味もなく、口中が非常にさっぱりとした。 対照として水を用い同様の方法にて評価した結果、後味の改善は認められず、辛味も除去できなかった。 結果を表４に示した。

【００４２】

【表４】

【００４３】実施例５ 辛い中華料理の代表であるエビのチリソースを食べるときに、飲物として、成分Ａを最終濃度が１．０％になるように分散させた水溶液を作成し、これを飲みながらチリソースを食べ、口に残る辛味の評価を行った。 その結果、辛味が顕著に抑えられた。 比較例として、ウーロン茶を用いた場合、辛味の除去効果は認められなかった。

【００４４】

【発明の効果】本発明に従う辛味抑制剤は優れた辛味抑制作用を示すため、これを用いることによって適度な辛さに抑えることができる。 従って食品に辛味成分を多量に添加した場合でも非常に食べ易くなる。 またこのように辛味を抑制しても辛味成分自身の持つ風味や防腐効果などは殆ど低下することはない。 更に健康維持、管理などの目的で辛味成分を多量に摂取する場合などにおいても本発明に従う辛味抑制剤を使用することで、辛味は適度に抑制することができるから飲み易く、かつ発汗作用からみても辛味成分の生理活性効果も弱められることはない。