一、技术领域
[0001] 本
发明涉及一种具有高活性抑制肽的醋蛋饮品的制备方法，属于保健品技术领域。二、背景技术
[0002] 血管紧张素转化酶(ACE)能催化血管紧张素Ⅰ转化为血管紧张素Ⅱ；同时使缓激肽失活，引起血压升高。抑制ACE的活性从而使血管紧张素Ⅱ的生成减少，同时使缓激肽的失活减少，从而达到抑制血压升高，
预防及
治疗高血压的目的。醋蛋作为一种中国传统的食疗保健饮品，因其工艺简单，成本低廉，安全性高的特点，具有较好的市场前景。且据文献报道醋蛋中有ACE抑制肽。然而，ACE抑制肽的抑制活性在体内外具有不同的抑制效果，主要原因可能因为活性肽经口服后进入胃肠道，活性肽的氮端或
碳端的关键
氨基酸被胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝
乳蛋白酶等消化蛋白酶裂解，从而导致活性肽失活。
[0003] 卵磷脂，是一种含
磷酸的类脂化合物，是构成细胞
生物膜的基本构成，具有较高的营养价值和生理调节机能。卵磷脂磷
原子上的羟基有较强的得
电子能
力，而胆酰基团中氮原子有较强的失电子倾向，有研究认为多肽与磷脂形成复合物的过程中，肽链的C-末端和N-末端可与磷脂发生作用。磷脂复合物可以提高人体对天然活性成分的吸收，并优化其生物有效性。三、发明内容
[0004] 本发明旨在提供一种具有高活性抑制肽的醋蛋饮品的制备方法，所要解决的技术问题是降低ACE抑制肽在人体内降解失活从而提高ACE抑制肽的生物利用度。
[0005] 醋蛋作为一种中国传统的食疗保健饮品，具有降血压的功效，其主要原因即其中具有的ACE抑制肽具有降血压功效，但经研究表明醋蛋中的ACE抑制肽在人体内会经体内消化酶作用从而导致大量失活，本发明通过将卵磷脂与醋蛋液中的ACE抑制肽结合从而使其在体内保留原有活性。
[0006] 本发明具有高活性抑制肽的醋蛋饮品的制备方法，包括如下步骤：
[0007] 1、将新鲜生鸡蛋洗净，蛋壳表面用酒精消毒晾干后置于容器中，按鸡蛋与9°米醋
质量比1:3的比例加入米醋，使鸡蛋完全浸没，保鲜膜密封静置48h，待蛋壳全溶后用无菌纱布过滤去除不溶物，并留取滤液；将蛋膜洗净后挑破弃去，获得的蛋液与所述滤液混合并搅拌均匀，密封静置24h，即制得醋蛋液，放入
冰箱冷藏；
[0008] 2、将卵磷脂干粉与
乙醇按质量比1:20的比例混合，获得卵磷脂-乙醇溶液(由于卵磷脂难溶于
水，所以将卵磷脂溶于对脂类溶解性较好的
溶剂乙醇中)，将所述卵磷脂-乙醇溶液按照1:1的质量比加入所述醋蛋液中，
温度70℃、
微波功率270W下微波处理5min，55℃下旋转
蒸发除去
混合液中的乙醇，即获得经活性肽磷脂结合后的醋蛋液；
[0009] 微波的非热效应是指除热效应以外的其他效应，如电效应、磁效应及化学效应等，即在微波电
磁场的作用下，一些分子以及共用电子对等将会产生
变形和振动，从而引起诸如化学键断裂、小分子聚合等各种变化。某些肽键选择性的吸收微波的
能量，导致肽键振动、变形并最终断裂，生成更多具有ACE抑制活性的小
片段，导致产物的ACE抑制率增大。此时加入卵磷脂-乙醇溶液，微波同时可以促进在溶液中的ACE抑制肽和卵磷脂发生相互作用，使ACE抑制肽与磷脂结合，从而通过脂质体的保护，在人体内不易被消化酶酶解而失去活性，顺利到达靶器官发挥作用效果。
[0010] 3、取经活性肽磷脂结合后的醋蛋液，50℃搅拌下依次加入
甜味剂、稳定剂和
防腐剂，混合均匀后脱气装罐并杀菌，杀菌后迅速冷却至室温，以避免营养、
风味的损失，即为成品。
[0011] 所述甜味剂为木糖醇，添加的质量为经活性肽磷脂结合后的醋蛋液体积的1％。
[0012] 所述稳定剂为瓜尔豆胶和CMC-Na，瓜尔豆胶的添加量为经活性肽磷脂结合后的醋蛋液质量的0.2％，CMC-Na的添加量为经活性肽磷脂结合后的醋蛋液质量的0.1％。
[0013] 所述防腐剂为山梨酸
钾，添加量为经活性肽磷脂结合后的醋蛋液质量的0.1％。
[0014] 所述杀菌是指于恒温水浴锅内63-65℃下杀菌30min。
[0015] 本发明采用卵磷脂复合方法，将卵磷脂与多肽形成复合物，以降低ACE抑制肽在人体内降解失活，从而提高ACE抑制肽生物利用度，这对于醋蛋ACEI类口服产品的开发奠定了良好的
基础。
[0016] 考虑到口服液经口服后进入胃肠道，活性肽的氮端或碳端的关键氨基酸被胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等消化蛋白酶裂解，从而导致活性肽失活，本发明采用卵磷脂复合方法，将卵磷脂与多肽形成复合物，以降低口服液中ACE抑制肽在人体内降解失活，从而提高ACE抑制肽生物利用度，同时改善醋蛋风味，使之同时具有保健养生功效与口感易被接受的特点。四、
附图说明
[0017] 图1是FTIR测定醋蛋中ACE抑制肽特征吸收峰，在酰胺谱带Ⅰ带中主要是C＝O的伸缩振动(1600-1700cm-1)，此活性多肽的特征峰1610cm-1证明其存在β折叠结构，肽链中处于3300-3500cm-1段
波数范围的羧基端对ACEI的活性起重要性的作用。
[0018] 图2是FTIR测定卵磷脂的特征吸收峰，表明卵磷脂的特征吸收峰位于1740.31cm-1、1466cm-1和1235cm-1。
[0019] 图3是FTIR测定经活性肽磷脂结合后的复合物特征吸收峰，复合处理的卵磷脂与活性肽复合物完全保留了3405cm-1处的特征峰，经过结合处理之后的复合物图谱中，在1466cm-1处的特征吸收峰被
覆盖，说明卵磷脂与活性多肽之间有相互作用，经过结合处理的复合物在1575.13cm-1处的特征吸收峰可能为为氢键结合作用的结果，而且结合后多肽的-1 -1
特征峰1447.91cm 发生了峰移至1420.63cm ，表明C-N键的振动
频率发生变化。综上，可通过红外图谱初步推断经过结合后的多肽活性被保留且其与卵磷脂发生了相互作用。
[0020] 图4是XRD测定醋蛋中活性肽衍射图，活性多肽有许多衍射强峰，主要位于7.727°、8.034°、21.475°、25.968°、31.651°、45.323°，说明活性多肽的结晶结构较为明显。
[0021] 图5是XRD测定卵磷脂衍射图，卵磷脂的衍射图呈现出独立的较宽扁峰型，是典型的无定形态。
[0022] 图6是经活性肽磷脂结合后的复合物的衍射图，经过微波结合处理的卵磷脂与活性多肽复合物的结晶结构有显著下降，趋近于无定形态，说明活性肽的羧基、氨基与卵磷脂发生以配位键形式的结合，并导致活性多肽被卵磷脂吸收后以无定形或分子态的形式存在。
[0023] 图7是ACE抑制肽和微波方式处理后的的复合物的ACE抑制活性对比，具有较高ACE抑制活性的多肽组分，在模拟消化道环境处理后，ACE抑制活性明显下降；多肽磷脂复合物在体外模拟前后抑制活性的下降没有未经复合的多肽ACE抑制率下降明显。综合前面的FT-IR与XRD结果，进一步证明经卵磷脂结合的活性多肽在体外模拟胃肠道环境中很好的被保护，其ACE抑制率得到有效保留。五、具体实施方式
[0024] 下面通过具体的
实施例对本发明的技术方案作进一步分析说明。
[0025] 实施例：
[0026] 本实施例中具有高活性抑制肽的醋蛋饮品的制备方法如下：
[0027] 1、将新鲜生鸡蛋50g洗净，蛋壳表面用酒精消毒晾干后置于250mL容器中，加入9°米醋150mL，保鲜膜密封静置48h，待蛋壳全溶后用无菌纱布过滤并留取滤液；将蛋膜洗净后挑破弃去，获得的蛋液与所述滤液混合并搅拌均匀，密封静置24h，即制得醋蛋液，放入冰箱冷藏；
[0028] 2、将卵磷脂干粉加入乙醇中获得质量浓度5％的卵磷脂-乙醇溶液，将所述卵磷脂-乙醇溶液按1:1的质量比加入所述醋蛋液中，70℃，270W下微波处理5min，55℃下
旋转蒸发10min除去混合液中的乙醇，获得经活性肽磷脂结合后的醋蛋液；
[0029] 3、取经活性肽磷脂结合后的醋蛋液，50℃搅拌下依次加入甜味剂、稳定剂和防腐剂，混合均匀后脱气装罐，随后置于恒温水浴锅内63-65℃下杀菌30min，杀菌后迅速冷却至室温，以避免营养、风味的损失，即为成品。
[0030] 所述甜味剂为木糖醇，添加的质量为经活性肽磷脂结合后的醋蛋液体积的1％。
[0031] 所述稳定剂为瓜尔豆胶和CMC-Na，瓜尔豆胶的添加量为经活性肽磷脂结合后的醋蛋液质量的0.2％，CMC-Na的添加量为经活性肽磷脂结合后的醋蛋液质量的0.1％。
[0032] 所述防腐剂为山梨酸钾，添加量为经活性肽磷脂结合后的醋蛋液质量的0.1％。
[0033] 表1为稳定剂添加比例对醋蛋饮料
稳定性的影响。
[0034] 表1
[0035]
[0036] 从表1中可以看出，单独的瓜尔豆胶、CMC-Na与海藻酸钠对醋蛋饮品的稳定效果并不十分有效，进一步经实验验证后采用混合稳定剂对产品的稳定效果协同增效，从结果可看出，采用0.2％瓜尔豆胶+0.1％CMC-Na的组合可有效提高产品稳定性，同时产品流动性好，澄清透明无分层，故取为最佳稳定剂组合。
