焙烤专用糙米粉的制备方法 |
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| 申请号 | CN201811639308.5 | 申请日 | 2018-12-29 | 公开(公告)号 | CN109619400A | 公开(公告)日 | 2019-04-16 |
| 申请人 | 中南林业科技大学; | 发明人 | 吴跃; 宁亚丽; | ||||
| 摘要 | 一种焙烤专用糙米粉的制备方法，包括以下步骤：（1）选取当季糙米经杀菌、清洗后，在加湿条件下通入 纤维 素酶溶液中进行微发芽处理；（2）将所得糙米进行 过热 蒸汽 处理， 过热蒸汽 处理完后冷却至40‑45℃进行保温，然后加入谷 氨 酰胺转氨酶溶液浸泡后，沥干 水 分；（3）将沥干水分后的糙米进行 微波 干燥处理；（4）将微波干燥处理后的糙米进行超微 粉碎 ，制得焙烤专用糙米粉。本 发明 的制备方法可以显著改善糙米粉的加工性能，并提高糙米粉的营养价值，解决糙米粉口感粗糙的问题，提高糙米粉焙烤加工适应性，改善糙米粉消化性，增加糙米粉可塑性、延伸性以及保持原料糙米粉储藏 稳定性 ，适于生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕等焙烤食品。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种焙烤专用糙米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： |
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| 说明书全文 | 焙烤专用糙米粉的制备方法技术领域[0001] 本发明涉及谷物加工技术领域，具体涉及一种焙烤专用糙米粉的制备方法。 背景技术[0002] 糙米是稻米脱去稻壳后得到的颖果，由胚乳（约占总重90%）、胚（2-3%）和糠层（6-7%）组成。将其进一步碾去胚芽和糠层，可得胚乳部分即精米（白米）。与精米相比，糙米因保留胚芽和糠层，富含丰富的营养物质，如膳食纤维、矿物质、维生素、γ-氨基丁酸、γ-谷维素等功能性成分，这些成分有提高人体免疫能力、促进血液循环和预防疾病的功效。因此，糙米被视为是一种绿色的健康食品。然而由于糙米的米糠层富含粗纤维、糠蜡且质地紧密，阻碍了水分的快速渗入，导致糙米焙烤食品口感和消化性较差、易回生，因而难以被大多数消费者接受；而且由于糙米中主要蛋白为醇溶蛋白和球蛋白等，不含面筋蛋白，在焙烤过程中不能形成如小麦粉中面筋的网状结构，使其焙烤产品缺乏粘弹性、延展性。这些糙米粉加工性能极大地限制其在焙烤食品上的推广。 [0003] 例如，现有技术CN102349622A公开一种营养糙米粉的制备方法，该方法包括下述步骤：（1）将糙米经过清理、精选、粉碎；（2）挤压膨化、再粉碎；（3）调浆、加纤维素酶和活性酵母对糙米粉进行酶解；(4)与乳化剂、增稠剂、食盐混合，蒸煮；（5）再经过干燥、冷却、第三次粉碎、过筛、计量包装工序得到营养糙米粉。该方法利用挤压膨化技术和生物酶解法相结合的新方法制备糙米粉，克服了糙米食用的缺点，充分运用糙米的营养功能，增加了糙米产品的适口性和可消化吸收性，而且产品复水快、味道独特、营养丰富。但是该发明糙米粗纤维外壳质地紧密，难以降解部分蛋白质、淀粉、植酸等营养素，极大的降低了糙米的营养价值；而且纤维素酶和活性酵母两者共同作用也无法实现糙米粉良好的延展性和黏弹性的焙烤加工性能，另外由于还添加了乳化剂、增稠剂，丧失了糙米粉天然绿色性。 [0004] CN104824532A公开一种高营养价值糙米粉的制作方法，制作步骤如下 ：（1）取料粉碎 ：取糙米精磨后精白米的下脚料，将其研磨成粉，过 70 目筛，制成由所述下脚料组成的粉末A；所述下脚料由所述糙米的外皮、糊粉层和胚芽及少量精米组成；所述糙米由籼型糯稻经砻谷机脱去颖壳制得；（2）物料混合：向所述粉末A中按特定比例混入发芽糙米；所述粉末A 与所述糙米的比例为1:0.1～1:0.5之间；（3）蒸汽爆破：混合物料放入蒸汽爆破装置进行蒸汽爆破，蒸汽爆破的压力是1.5～2MPa，控制蒸汽爆破装置的蒸汽爆破时的温度是200～250℃，并维压10～60秒；蒸汽爆破后的混合物料降为室温；（4）制改性粉：将步骤（3）爆破后的混合物料进行微波干燥处理，之后再次进行粉碎，并过70目筛，筛得所述高营养价值糙米粉。该发明取糙米精磨后精白米的下脚料，将其研磨成粉为粉质原料，口感较差，不宜直接食用，需将其磨粉后再与部分糙米混合来改善口感；而且蒸汽爆破虽能使粉末易于吸收，但无法改变糙米粉高温加工温度适应性；且微波技术只能部分熟化，不能裂解部分蛋白质、纤维素等营养素。另外添加乳化剂、食用香精，丧失了糙米粉的天然绿色性和米香味。 [0005] 因此，亟待开发一种营养价值高、口感细腻、易于加工储藏、易于广大消费者接受的焙烤专用糙米粉的制备方法。 发明内容[0006] 本发明所要解决的技术问题是，为了克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种能提高糙米粉的营养价值，改良口感，提高焙烤加工适应性，改善消化性，加糙米粉可塑性、延伸性以及保持原料糙米粉储藏稳定性的焙烤专用糙米粉的制备方法。 [0007] 本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种焙烤专用糙米粉的制备方法，包括以下步骤：（1）选取当季糙米经杀菌、清洗后，在加湿条件下通入纤维素酶溶液中进行微发芽处理，其中，所述微发芽的芽长为0-0.5mm； （2）将步骤（1）中所得糙米进行过热蒸汽处理，过热蒸汽处理完后冷却至40-45℃进行保温，然后加入谷氨酰胺转氨酶溶液浸泡后，沥干水分； （3）将沥干水分后的糙米进行微波干燥处理； （4）将微波干燥处理后的糙米进行超微粉碎，制得焙烤专用糙米粉。 [0008] 在本发明中，通过加湿方式加入纤维素酶溶液使糙米微发芽，一方面，纤维素酶溶液处理，可以降解糙米皮层的纤维素，改善口感；另一方面，糙米微发芽处理可以激活糙米中的内激酶，使得糙米粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，改善了食物的感官性能和风味，而且在保留了丰富的维生素、矿物质、膳食纤维营养成分，同时产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等，从而有效提高了糙米的营养价值。接着整粒糙米通过过热蒸汽处理，在尽可能保存营养功能活性成分的前提下，可以钝化糙米中的过氧化物酶，延长贮藏期；以及使淀粉分子中的糖苷键断裂，改变淀粉的双螺旋结构，从而改变淀粉与蛋白的结合程度，便于谷氨酰胺转氨酶与糙米中的蛋白发生作用。同时结合谷氨酰胺转氨酶处理，使糙米中的非面筋谷物的蛋白结构既可发生分子间交联、又发生分子内交联，从而使糙米粉在焙烤揉面、醒发阶段形成新的面筋网络，从而使其具有了良好的延展性和黏弹性的焙烤加工性能。本发明又通过微波干燥处理，不仅基本保持了糙米中自由基的稳定性，从而有效增加了糙米粉在贮藏期的稳定性，还可以将酶制剂灭活，干燥糙米中的水分，便于下一步粉碎。最后通过超微粉碎处理，使糙米粉粉质细腻，提高其水溶性。 [0009] 综上，本发明通过利用纤维素酶溶液加湿进行微发芽处理、过热蒸汽处理结合谷氨酰胺转氨酶溶液处理、微波干燥处理和超微粉碎处理的有机结合，显著改善了糙米粉的加工性能，并提高了糙米粉的营养价值，解决了糙米粉口感粗糙等问题，对糙米的应用具有非常重要的价值。 [0010] 进一步，步骤（1）中，所述微发芽处理包括：发芽温度为36-38℃，发芽时间1h-12h，可激活糙米中的内激酶，软化糙米粗纤维外壳，降解部分蛋白质、淀粉、植酸等营养素，富集大量γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等，显著提高糙米的营养价值。 [0011] 进一步，步骤（1）中，所述纤维素酶溶液的加入量为杀菌、清洗后的当季糙米重量的0.7-1.1倍。 [0012] 在本发明中，所述当季糙米可选自当年收获的籽粒饱满的稻谷经脱壳处理后，挑选出无杂质、无霉粒的糙米颗粒。 [0013] 进一步，步骤（1）中，所述纤维素酶溶液是以pH为4.8-5.2的醋酸缓冲溶液稀释纤维素酶制成浓度为0.008-0.012mg/ml的溶液，可部分降解糙米皮层的纤维素，改善口感。 [0014] 在本发明步骤（1）中，杀菌可以为本领域中各种常规的杀菌技术，例如，臭氧杀菌；清洗可以为本领域中各种常规的清洗技术，例如，去离子水或纯净水清洗多次。 [0015] 进一步，步骤（2）中，所述过热蒸汽处理包括：压力为0.12-0.70MPa，温度为110-160℃，处理时间2-3min，可显著钝化糙米中的过氧化物酶，同时改变糙米中淀粉与蛋白的结合程度，便于谷氨酰胺转氨酶作用。 [0016] 进一步，步骤（2）中，所述谷氨酰胺转氨酶溶液是以pH为6.0-6.5醋酸缓冲溶液稀释谷氨酰胺转氨酶制成浓度为0.002-0.005mg/ml的溶液。 [0017] 进一步，步骤（2）所述浸泡的时间为15-30min。 [0018] 进一步，步骤（2）中，所述谷氨酰胺转氨酶溶液用量为过热蒸汽处理后的糙米重量的1-3倍，可获得良好的延展性和粘弹性的焙烤加工性能。 [0019] 在本发明中，纤维素酶和谷氨酰胺转氨酶选用的是食品级的酶制剂。 [0020] 进一步，步骤（4）中，所述微波处理包括：微波功率为5-10kw，处理时间为1-3min，可有效保持糙米中自由基的稳定性并干燥糙米。 [0021] 进一步，步骤（5）中，所述超微粉碎包括：粉碎频率为15-25Hz，粉碎时间20-40min，可使糙米粉粉质更加细腻，极大地提高其水溶性。 [0022] 进一步，步骤（5）中，所述超微粉碎的粒度为15-20μm，可显著提高其水溶性。 [0023] 与现有技术相比，本发明的制备方法可以显著改善糙米粉的加工性能，并提高糙米粉的营养价值，解决糙米粉口感粗糙的问题，提高糙米粉焙烤加工适应性，改善糙米粉消化性，增加糙米粉可塑性、延伸性以及保持原料糙米粉储藏稳定性。而且本发明只采用了物理和生物技术对糙米进行处理，摒弃了化学方法，制得的焙烤专用糙米粉是一种健康绿色的产品，适于生产饼干、桃酥、曲奇、蛋糕等焙烤食品。 具体实施方式[0024] 以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，γ-氨基丁酸通过高效液相色谱法测得； 存储稳定性采用糙米粉中脂肪酸值来表示，测定方法依据GB / T 5510－2011，将制得的糙米粉放置6周后测其脂肪酸值； 口感是将制得的糙米粉制成饼干后通过感官评定法测得； 延伸性是将制得的糙米粉加水和成面团后通过吹泡-稠度示功仪测得。 [0025] 食品级纤维素酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 5.0）浓度为0.01mg/ml；食品级谷氨酰胺转氨酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 6.0）浓度为0.002mg/ml； 在没有特别说明的情况下，其他所用原料均采用市售产品。 [0026] 实施例1（1）挑选当年收获的籽粒饱满的稻谷经脱壳处理后，挑选出无杂质、无霉粒的糙米颗粒，经过臭氧杀菌清洗送入设有喷头的发芽机内，在加湿条件下（湿度为80%）通入相当于臭氧杀菌清洗后糙米颗粒重量的0.7倍食品级纤维素酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 5.0）浓度为 0.01mg/ml，在发芽温度为37℃进行微发芽12h，此时芽长为0.4mm； （2）将所得糙米在温度为150℃下过热蒸汽处理2min，冷却至42℃进行保温10min，然后加入相当于过热蒸汽处理后的糙米重量的2倍的食品级谷氨酰胺转氨酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 6.0）浓度为0.002mg/ml浸泡20min后，沥干水分； （3）将沥干水分后的糙米置于微波干燥设备中，在微波功率8kw的条件下微波干燥处理 1.5min； （4）将微波干燥处理后的糙米进行超微粉碎，制得粒度为15μm的焙烤专用糙米粉。 [0027] 实施例2（1）挑选当年收获的籽粒饱满的稻谷经脱壳处理后，挑选出无杂质、无霉粒的糙米颗粒，经过臭氧杀菌清洗送入设有喷头的发芽机内，在加湿条件下（湿度为70%）通入相当于臭氧杀菌清洗后糙米颗粒重量的0.8倍食品级纤维素酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 5.0）浓度为 0.01mg/ml，在发芽温度为37℃进行微发芽10h，此时芽长为0.4mm； （2）将所得糙米在温度为120℃下过热蒸汽处理3min，冷却至43℃进行保温10min，然后加入相当于过热蒸汽处理后的糙米重量的2倍的食品级谷氨酰胺转氨酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 6.0）浓度为0.002mg/ml浸泡25min后，沥干水分； （3）将沥干水分后的发芽糙米置于微波干燥设备中，在微波功率6kw的条件下微波处理 2.5min； （4）将微波干燥处理后的糙米进行超微粉碎，制得粒度为18μm的焙烤专用糙米粉。 [0028] 实施例3（1）挑选当年收获的籽粒饱满的稻谷经脱壳处理后，挑选出无杂质、无霉粒的糙米颗粒，经过臭氧杀菌清洗送入设有喷头的发芽机内，在加湿条件下（湿度为70%）通入相当于臭氧杀菌清洗后糙米颗粒重量的0.9倍食品级纤维素酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 5.0）浓度为 0.01mg/ml，在发芽温度为37℃，进行微发芽8h，此时芽长为0.3mm；（2）将所得糙米在温度为 130℃下过热蒸汽处理3min，冷却至44℃进行保温10min，然后加入相当于过热蒸汽处理后的糙米重量的2倍的食品级谷氨酰胺转氨酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 6.0）浓度为0.002mg/ml浸泡18min后，沥干水分； （3）将沥干水分后的糙米置于微波干燥设备中，在微波功率7kw的条件下微波处理 2min； （4）将微波干燥处理后的糙米进行超微粉碎，制得粒度为16μm的焙烤专用糙米粉。 [0029] 实施例4（1）挑选当年收获的籽粒饱满的稻谷经脱壳处理后，挑选出无杂质、无霉粒的糙米颗粒，经过臭氧杀菌清洗送入设有喷头的发芽机内，在加湿条件下（湿度为60%）通入入相当于臭氧杀菌清洗后糙米颗粒重量的1.0倍食品级纤维素酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 5.0）浓度为0.01mg/ml，在发芽温度为37℃进行微发芽6h，此时芽长为0.1mm； （2）将所得糙米在温度为160℃下过热蒸汽处理2min，冷却至40℃进行保温10min，然后加入相当于过热蒸汽处理后的糙米重量的3倍的食品级谷氨酰胺转氨酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 6.0）浓度为0.002mg/ml浸泡30min后，沥干水分； （3）将沥干水分后的糙米置于微波干燥设备中，在微波功率10kw的条件下微波处理 1min； （4）将微波干燥处理后的糙米进行超微粉碎，制得粒度为20μm的焙烤专用糙米粉。 [0030] 实施例5（1）挑选当年收获的籽粒饱满的稻谷经脱壳处理后，挑选出无杂质、无霉粒的糙米颗粒，经过臭氧杀菌清洗送入设有喷头的发芽机内，在加湿条件下（湿度为90%）通入相当于臭氧杀菌清洗后糙米颗粒重量的1.1倍食品级纤维素酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 5.0）浓度为 0.01mg/ml，在发芽温度为37℃进行微发芽1h，此时芽长为0mm；（2）将所得糙米在温度为110℃下过热蒸汽处理3min，，冷却至45℃进行保温10min，然后加入相当于过热蒸汽处理后的糙米重量的1倍的食品级谷氨酰胺转氨酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 6.0）浓度为0.002mg/ml浸泡15min后，沥干水分； （3）将沥干水分后的糙米置于微波干燥设备中，在微波功率5kw的条件下微波处理 3min； （4）将微波干燥处理后的糙米进行超微粉碎，制得粒度为15μm的焙烤专用糙米粉。 [0031] 对比例1按照实施例1的方法制得焙烤专用糙米粉，不同的是，步骤（1）中，挑选当年收获的籽粒饱满的稻谷经脱壳处理后，挑选出无杂质、无霉粒的糙米颗粒，经过臭氧杀菌清洗投入发芽机组内，加入纯水在发芽温度为37℃，进行发芽12h，此时芽长0.5mm； 对比例2 按照实施例1的方法制得焙烤专用糙米粉，不同的是，步骤（2）中，将所得糙米在温度为 150℃下过热蒸汽处理2min，冷却至42℃进行保温10min；步骤（3）中，将保温后的糙米置于微波干燥设备中，在微波功率8kw的条件下微波干燥处理1.5min。 [0032] 对比例3按照实施例1的方法制得焙烤专用糙米粉，不同的是，步骤（1）中，挑选当年收获的籽粒饱满的稻谷经脱壳处理后，挑选出无杂质、无霉粒的糙米颗粒，经过臭氧杀菌清洗投入发芽机组内，加入纯水在发芽温度为37℃，发芽12h，此时芽长0.5mm；步骤（2）中，将所得糙米在温度为150℃下过热蒸汽处理2min，冷却至42℃进行保温10min；步骤（3）中，将保温后的糙米置于微波干燥设备中，在微波功率8kw的条件下微波干燥处理1.5min。 [0033] 对比例4按照实施例1的方法制得焙烤专用糙米粉，不同的是，步骤（2）中，将糙米加入食品级谷氨酰胺转氨酶溶液（醋酸缓冲溶液，pH 6.0）浓度为0.002mg/ml浸泡20min后，沥干水分。 [0034] 测试例对实施例1-5和对比例1-4制得的焙烤专用糙米粉进行营养价值、口感、储藏稳定性和加工性能的评价，测试结果见表1所示。 [0035] 表1*口感评定为10人小组品尝后按1-100分评分后的得分平均值，100分为满分。 [0036] 通过表1的结果可以看出，实施例1-5制得焙烤专用糙米粉具有营养价值高、储藏特性好、面团延展效果好和制作的产品口感受欢迎等特点。 [0037] 以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。 |
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