一种黑豆全粉馅料及其制备方法 |
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| 申请号 | CN201910001860.X | 申请日 | 2019-01-02 | 公开(公告)号 | CN109619142A | 公开(公告)日 | 2019-04-16 |
| 申请人 | 山西省农业科学院农产品加工研究所; | 发明人 | 梁霞; 孟婷婷; 石磊; 王斌; 周柏玲; 田志芳; 徐琳; | ||||
| 摘要 | 本 发明 公开了一种黑豆全粉馅料及其制备方法：(1)将黑豆 粉碎 过80目筛，黑豆面粉和麸皮分开；黑豆麸皮用高速破壁机进行粉碎；(2)将粉碎后的麸皮回填到黑豆面粉中，成为黑豆全粉；(3)将900‑1100重量份黑豆全粉、180‑220重量份燕麦粉搅拌均匀；(4)将750‑800重量份色拉油加热，将步骤(3)中搅拌均匀的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温；(5)加入900‑1000重量份红豆蓉、90‑110重量份丝状 肉松 、280‑320重量份果葡糖浆、350‑450重量份白砂糖、75‑100重量份芒果干、60‑80重量份蔓越莓、90‑110重量份甜橙丁、45‑65重量份酒泡过的玫瑰花瓣、70‑90重量份泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料；本发明丰富了黑豆加工产品类型，为黑豆在 烘焙 食品中的应用提供了一种方法。 | ||||||
| 权利要求 | 1.一种黑豆全粉馅料，其特征在于包括以下重量份组分：黑豆全粉900-1100份，燕麦粉 |
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| 说明书全文 | 一种黑豆全粉馅料及其制备方法技术领域背景技术[0002] 黑豆具有高蛋白、低热量的特点；其脂肪多为饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用；其生素E及黑色素含量很高，具有显著的抗氧化作用。黑豆中约含2％的蛋黄素，蛋黄素能健脑益智，防止大脑老化；黑豆含有丰富的微量元素，对保持机体功能完整必不可少。 [0003] 目前，黑豆多用于饲料，随着黑豆营养及功能价值的研究开发，黑豆食品也日渐增多，产品形式主要有黑豆豆浆、黑豆全麦面包、黑豆粥、代餐粉等。目前市场上用于制作点心的馅料有豆沙、莲蓉、麦仁、蛋黄、花生、芝麻等，尚无黑豆全粉作为馅料的报道，这主要是由于黑豆全粉做馅料有其局限性：黑豆淀粉含量少、没有粘度，脂肪及膳食纤维含量高，不饱和脂肪酸含量高、易氧化；以黑豆全粉为馅料会造成馅料松散、黏性不足、不易成团、口感粗糙、豆腥味较重、易变质。 发明内容[0004] 本发明的目的是提供一种黑豆全粉馅料，丰富了黑豆全粉加工产品类型。本发明还提供一种黑豆全粉馅料的制备方法。 [0005] 为了达到上述技术目的，本发明的技术方案是： [0006] 一种黑豆全粉馅料，包括以下重量份组分：黑豆全粉900-1100份(黑豆全粉中的黑豆麸皮经过粉碎)，燕麦粉180-220份，色拉油750-800份，红豆蓉900-1000份，丝状肉松90-110份，果葡糖浆280-320份，白砂糖350-450份，芒果干75-100份，蔓越莓60-80份，甜橙丁 90-110份，酒泡过的玫瑰花瓣45-65份、泡了玫瑰花瓣的酒70-90份。 [0007] 馅料中加入红豆蓉、丝状肉松、果葡糖浆，增强馅料可塑性及持水性，使馅料不易变干、变硬，同时有效改善因膳食纤维含量高引起的咀嚼粗糙感。其中，果葡糖浆的果糖溶解度高，能有效抑制霉菌生长。果葡糖浆保湿性好，很容易从空气中吸收水份，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，可使馅料保持新鲜松软。 [0008] 在馅料中加入砂糖，砂糖与馅料的接触面积小于糖粉，可改善糖在受热时融化而在冷却时变硬导致的馅料变干、变硬的缺点。 [0009] 在馅料中加入芒果干、蔓越莓、甜橙丁，一方面，利用水果的酸甜味调和馅料减轻、消除豆腥味，同时丰富馅料口感；另一方面，芒果干、蔓越莓、甜橙丁(主要有效成分为Vc)，能够有效防止馅料酸败，同时，芒果干、蔓越莓、甜橙丁提高了馅料的抗氧化指数范围(主要是含有丰富的维生素C及抗氧化能力很强的花青素(OPC)植化素)。酸败是引起变质的常见问题，加入抗氧化剂可以有效地抑制氧化酸败，但是合成抗氧化剂存在着食品安全问题。在馅料中加入芒果干、蔓越莓、甜橙丁，可以有效地抑制氧化酸败，而且不会存在食品安全问题。芒果干、蔓越莓、甜橙丁中含有果胶(主要为果皮中)，作为天然的稳定剂和增稠剂，延缓馅料体系的淀粉老化。 [0010] 在馅料中加入泡过玫瑰花瓣的白酒，酒精可激发出馅料中芳香类物质的香气，增强馅料口感；同时，酒精可使馅料中的水分和油脂充分融合，增强馅料持水性，防止馅料变干、变硬，保持口感绵软。 [0011] 在馅料中加入白酒浸泡过的玫瑰花瓣，可起到提香、增色的作用。干的玫瑰花瓣在白酒中浸泡10min，酒为45度的高粱白酒。 [0012] 优选组分：黑豆全粉1000份，燕麦粉200份，色拉油750份，红豆蓉950份，丝状肉松100份，果葡糖浆300份，白砂糖400份，芒果干85份，蔓越莓70份，甜橙丁100份，酒泡过的玫瑰花瓣55份、泡了玫瑰花瓣的酒80份。 [0013] 馅料中还包括以下重量份组分：白芝麻130-160份，南瓜子仁160-200份，燕麦仁160-200份，松子仁200-230份。优选组分：白芝麻150份，南瓜子仁180份，燕麦仁180份，松子仁220份。在馅料中加入白芝麻、南瓜子仁、松子仁、燕麦仁，果仁、麦仁在咀嚼时丰富的口感和香味，可提升馅料品质，使馅料口感绵长。 [0014] 一种黑豆全粉馅料的制备方法，其包括以下步骤： [0015] (1)将黑豆粉碎过80目筛，黑豆面粉和黑豆麸皮分开；黑豆麸皮用高速破壁机进行粉碎；所述高速破壁机转速为35000-45000转/分。采用破壁技术改善麸皮的口感，破壁后麸皮中营养性、功能性物质易溶出，有利于人体吸收利用。 [0016] (2)将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中，成为黑豆全粉。超微粉碎后黑豆麸皮回填制成黑豆全粉，全粉食品营养更全面更健康。 [0017] (3)将900-1100重量份黑豆全粉、180-220重量份燕麦粉搅拌均匀； [0018] (4)将750-800重量份色拉油加热，将步骤(3)中搅拌均匀的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。 [0019] (5)加入900-1000重量份红豆蓉、90-110重量份丝状肉松、280-320重量份果葡糖浆、350-450重量份白砂糖、75-100重量份芒果干、60-80重量份蔓越莓、90-110重量份甜橙丁、45-65重量份酒泡过的玫瑰花瓣、70-90重量份泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料。 [0020] 还加入以下重量份组分：白芝麻130-160份、南瓜子仁160-200份、燕麦仁160-200份、松子仁200-230份。 [0021] 本发明丰富了黑豆加工产品类型，为黑豆在烘焙食品中的应用提供了一种方法。由上述方法制得的黑豆全粉馅料酥皮点心，酥皮层次分明，口感酥松；馅料甜咸度及软硬度适中，不粘牙，口感细腻绵软，风味独特。 具体实施方式[0022] 本发明使用的粉碎设备为飞利浦3865型高速破壁机，功率2000W、最高转速45000转/分；主要烘焙设备为SINMAG SM-25搅拌机；SINMAG SM-522+1S电烤炉。 [0023] 实施例1 [0024] 一、馅料制作 [0025] 1、将黑豆粉碎过80目筛，黑豆面粉和黑豆麸皮分开。黑豆麸皮用飞利浦高速破壁机(40000转/分)进行粉碎。 [0026] 2、将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中，成为黑豆全粉。 [0027] 3、将1000g黑豆全粉、200g燕麦粉搅拌均匀。 [0028] 4、将780g色拉油加热，搅拌均匀后的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。 [0029] 5、加入950g红豆蓉、100g丝状肉松、300g果葡糖浆、400g白砂糖、85g芒果干、70g蔓越莓、100g甜橙丁、150g白芝麻、180g南瓜子仁、180g燕麦仁、220g松子仁、55g酒泡过的玫瑰花瓣、80g泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料。 [0030] 二、酥皮制作 [0031] 1、油皮 [0032] (1)中筋粉1000g，起酥油500g，色拉油100g，放入搅拌机中低速搅拌3min。 [0033] (2)取出轻揉成面团，盖上毛巾，醒面10min。 [0034] 2、水皮 [0035] (1)1500g高筋粉，400g色拉油，10g盐，放入搅拌机中搅拌均匀。 [0036] (2)加入600g 90℃热水搅拌和面，先低速搅拌3min；再加入100g常温水，高速搅拌2min，再低速搅拌3min，合成面团后取出。 [0037] (3)将面团短时轻揉，盖上毛巾，醒面10min。 [0038] 3、酥皮 [0039] 将油皮面团包裹于水皮面团中，擀成片状，将面片卷成面卷，即油皮包于水皮中，形成酥皮，毛巾盖住备用。 [0040] 三、点心制作 [0041] 1、将酥皮面卷切成每个20g的面团备用。 [0042] 2、将面团压片，包入馅料，捏合，称重，每个重量50g，多出来的重量去除捏合处面片，将包好馅的面团整型轻压成扁圆形状。 [0043] 3、用毛刷在酥皮光滑的一面刷一层水，拿起来沾上苏子，有苏子的一面朝上放入烤盘中。 [0044] 四、烘烤 [0045] 平炉底火205℃、面火195℃，烘烤18min。 [0046] 实施例2 [0047] 一、馅料制作 [0048] 1、将黑豆粉碎过80目筛，黑豆面粉和黑豆麸皮分开。黑豆麸皮用飞利浦高速破壁机(35000转/分)进行粉碎。 [0049] 2、将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中，成为黑豆全粉。 [0050] 3、将1100g黑豆全粉、180g燕麦粉搅拌均匀。 [0051] 4、将750g色拉油加热，搅拌均匀后的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。 [0052] 5、加入900g红豆蓉、90g丝状肉松、280g果葡糖浆、350g白砂糖、90g芒果干、80g蔓越莓、90g甜橙丁、130g白芝麻、160g南瓜子仁、170g燕麦仁、230g松子仁、60g酒泡过的玫瑰花瓣、70g泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料。 [0053] “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。 [0054] 实施例3 [0055] 一、馅料制作 [0056] 1、将黑豆粉碎过80目筛，黑豆面粉和黑豆麸皮分开。黑豆麸皮用飞利浦高速破壁机(45000转/分)进行粉碎。 [0057] 2、将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中，成为黑豆全粉。 [0058] 3、将1000g黑豆全粉、190g燕麦粉搅拌均匀。 [0059] 4、将800g色拉油加热，搅拌均匀后的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。 [0060] 5、加入1000g红豆蓉、110g丝状肉松、320g果葡糖浆、450g白砂糖、75g芒果干、60g蔓越莓、110g甜橙丁、140g白芝麻、200g南瓜子仁、160g燕麦仁、200g松子仁、65g酒泡过的玫瑰花瓣、90g泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料。 [0061] “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。 [0062] 实施例4 [0063] 一、馅料制作 [0064] 1、将黑豆粉碎过80目筛，黑豆面粉和黑豆麸皮分开。黑豆麸皮用飞利浦高速破壁机(42000转/分)进行粉碎。 [0065] 2、将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中，成为黑豆全粉。 [0066] 3、将900g黑豆全粉、180g燕麦粉搅拌均匀。 [0067] 4、将780g色拉油加热，搅拌均匀后的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。 [0068] 5、加入950g红豆蓉、95g丝状肉松、290g果葡糖浆、350g白砂糖、100g芒果干、75g蔓越莓、95g甜橙丁、160g白芝麻、190g南瓜子仁、200g燕麦仁、210g松子仁、45g酒泡过的玫瑰花瓣、80g泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料。 [0069] “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。 [0070] 对比例 [0071] 一、馅料制作 [0072] 1、将黑豆粉碎过80目筛，黑豆面粉和黑豆麸皮分开。黑豆麸皮用飞利浦高速破壁机(40000转/分)进行粉碎。 [0073] 2、将粉碎后的黑豆麸皮回填到黑豆面粉中，成为黑豆全粉。 [0074] 3、将1000g黑豆全粉、200g燕麦粉搅拌均匀。 [0075] 4、将780g色拉油加热，搅拌均匀后的黑豆全粉、燕麦粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。 [0076] 5、加入400g糖粉、150g白芝麻、180g南瓜子仁、180g燕麦仁、220g松子仁，将上述材料搅拌均匀制成馅料。 [0077] “二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。 [0078] 对上述实施例1-4、对比例方法获得馅料分别进行以下实验、测定，并获得表1的数值： [0079] (1)馅料在60℃条件下紫外线诱导3天，进行过氧化值及酸价测定； [0080] (2)馅料放置7天后进行水分测定(水分测定仪)； [0081] (3)成型性、口感测定。表1实施例及对比例实验数值 [0082] 上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。 |
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