一种大理石花纹香肠及其生产方法
专利汇可以提供一种大理石花纹香肠及其生产方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本 发明 具体为一种大理石花纹香肠及其生产方法。该大理石花纹香肠包括以下重量份的原料：精廋肉100份、卡拉胶0.4～2份、猪皮2～5份、精炼 动物油 脂5～10份、抗 氧 化剂0.01～0.02份、食盐1～3份， 味精 0.4～1份，鸡精0.3～1份，白砂糖1～4份， 硝酸 钠或亚硝酸钠0.01～0.015份，谷 氨 酰胺转氨酶0.3～1份，白酒1～3份。其工艺为先将精瘦肉切片，然后经滚揉腌制，再加入精炼动物油脂乳化液，搅拌混匀后灌肠，经低温干燥或冷藏或冷冻，即得。本发明得到的产品脂肪均匀分布在瘦肉间，状似大理石花纹，丰富了香肠种类，且加入含经 碱 处理的猪皮的精炼动物油脂乳化液，使得产品含有较高 胶原蛋白 ，含有多种氨基酸和多肽，同时能较好地保持产品外观的圆整度。，下面是一种大理石花纹香肠及其生产方法专利的具体信息内容。
1.一种大理石花纹香肠，其特征在于包括以下重量份的原料：
精廋肉100份、卡拉胶0.4～2份、猪皮2～5份、精炼动物油脂5～10份、抗氧化剂0.01～
0.02份、食盐1～3份，味精0.4～1份，鸡精0.3～1份，白砂糖1～4份，硝酸钠或亚硝酸钠0.01～0.015份，谷氨酰胺转氨酶0.3～1份，白酒1～3份。
2.根据权利要求1所述大理石花纹香肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
A、精炼动物油脂乳化液的制备：
（1）猪皮前处理 将检验合格的猪皮用0.5wt%的碳酸氢钠溶液浸泡30min洗去血水，剔除脂肪，再将猪皮切成1～2cm宽猪皮丝；
（2）猪皮的腌制 将猪皮浸入1.5～3倍质量的氢氧根浓度为0.4～1mol/L食品级碱液中，上方加重物防止猪皮上浮，于室温腌制12h～18h；
（3）猪皮的熬制 将经碱腌制过夜的猪皮直接加入2倍质量沸水的锅中，大火烧开，边加热边搅拌，3～8分钟后猪皮全部溶解，保温，调节pH值至6.5，加入卡拉胶、精炼动物油脂、抗氧化剂，充分搅拌溶解得混合液，即为辅料Ⅰ；
（4）乳化 将上述步骤（3）所得混合液趁热用乳化机进行充分乳化处理，得精炼动物油脂乳化液，冷却至35～45℃，保温备用；
B、配制腌制液：辅料Ⅱ加饮用水配成质量百分浓度为30%～80%的腌制液；
C、肉片腌制：将检验合格精廋肉切片，放入滚揉机中，加入配制好腌制液，进行滚揉腌制；
D、拌料灌肠：腌制好的精瘦肉片，肉片温度为20～25℃倒入搅拌机中，再加入35～45℃动物油脂乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；
E、低温干燥或冷藏或冻藏：灌好的香肠于10～25℃低温干燥20～30天得切面为大理石花纹成品干香肠；或灌好的香肠于0～4℃冷藏即得切面为大理石花纹冷藏香肠；或灌好的香肠于－18℃速冻即得切面为大理石花纹冷冻香肠。
3.根据权利要求2所述大理石花纹香肠的制备方法，其特征在于：所述的辅料Ⅰ的组成以重量份计为：卡拉胶0.4～2份、猪皮2～5份、精炼动物油脂5～10份、抗氧化剂0.01～0.02份。
4.根据权利要求2所述大理石花纹香肠的制备方法，其特征在于所述辅料Ⅱ的组成以重量份计为：食盐1～3份，味精0.4～1份，鸡精0.3～1份，白砂糖1～4份，硝酸钠或亚硝酸钠
0.01～0.015份，谷氨酰胺转氨酶0.3～1份，白酒1～3份。
5.根据权利要求1所述大理石花纹香肠，其特征在于：所述的精廋肉为猪精廋肉、牛精廋肉、羊精廋肉或鸡精瘦肉。
6.根据权利要求1所述大理石花纹香肠，其特征在于：所述的精炼动物油脂为猪精炼油、牛精炼油或羊精炼油。
7.根据权利要求1所述大理石花纹香肠的制备方法，其特征在于：所述食品级碱液为氢氧化钠溶液或氢氧化钾溶液。
一种大理石花纹香肠及其生产方法
技术领域
背景技术
发明内容
精廋肉100份、卡拉胶0.4～2份、猪皮2～5份、精炼动物油脂5～10份、抗氧化剂0.01～
0.02份、食盐1～3份，味精0.4～1份，鸡精0.3～1份，白砂糖1～4份，硝酸钠或亚硝酸钠0.01～0.015份，谷氨酰胺转氨酶0.3～1份，白酒1～3份。
（1）猪皮前处理 检验合格的猪皮用0.5%的碳酸氢钠溶液浸泡30min洗去血水，剔除脂肪，将猪皮切成1～2cm宽猪皮丝；
（2）猪皮的腌制 猪皮浸入1.5～3倍质量的氢氧根浓度为0.4～1mol/L食品级碱液（氢氧化钠或氢氧化钾）中，上方加重物防止猪皮上浮，于室温（25℃）腌制12h～18h；
（3）猪皮的熬制 将经碱腌制过夜的猪皮（不清洗）直接加入2倍质量左右的沸水的锅中，大火烧开，边加热边搅拌，3～8分钟左右猪皮全部溶解，保温，调节pH值至6.5左右，加入卡拉胶、精炼动物油脂、抗氧化剂，充分搅拌溶解得混合液（即为辅料Ⅰ）；
（4）乳化 将上述步骤（3）所得混合液趁热用乳化机进行充分乳化处理，得精炼动物油脂乳化液，冷却至35～45℃，保温备用；
B、配制腌制液：用辅料Ⅱ加饮用水配成质量百分含量为30%～80%的腌制液；
C、肉片腌制：检验合格精廋肉切片，放入滚揉机中，加入配制好腌制液，进行滚揉腌制；
D、拌料灌肠：腌制好的精瘦肉片（肉片温度为20～25℃）倒入搅拌机中，加入35～45℃动物油脂乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；
E、低温干燥或冷藏或冻藏：灌好的香肠于10～25℃低温干燥20～30天左右可得切面为大理石花纹成品干香肠；或灌好的香肠于0～4℃冷藏即可得切面为大理石花纹冷藏香肠；
或灌好的香肠于－18℃速冻即可得切面为大理石花纹冷冻香肠。
具体实施方式
5kg精炼猪油、抗氧化剂10g，充分搅拌溶解，趁热加入乳化机于20000rpm处理10min，得精炼猪油乳化液，冷却至37℃，保温备用；（2）配制腌制液 辅料2（食盐1kg，味精0.4kg，鸡精
0.3kg，白砂糖2kg份，硝酸钠5g，谷氨酰胺转氨酶0.4kg，白酒0.8kg）加入2kg饮用水配成腌制液；（3）肉片腌制 检验合格的猪精瘦肉50kg切片，放入滚揉机中，加入配制好的腌制液，滚揉腌制1h；（4）拌料灌肠 滚揉腌制好的肉片倒入搅拌机中，加入37℃精炼猪油乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；（5）低温干燥 灌好的香肠于15℃干燥成熟25天即可得切面为大理石花纹成品干香肠。
0.3kg，白砂糖1.5kg份，硝酸钠6g，谷氨酰胺转氨酶0.5kg，白酒0.8kg）加入2kg饮用水配成腌制液；（3）肉片腌制 检验合格的猪精瘦肉50kg切片，放入滚揉机中，加入配制好的腌制液，滚揉腌制1.2h；（4）拌料灌肠 滚揉腌制好的肉片倒入搅拌机中，加入40℃精炼牛油乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；（5）冷藏 灌好的香肠于0-4℃冷藏即可得切面为大理石花纹具有牛肉风味的冷藏猪肉香肠。
4kg精炼牛油、抗氧化剂8g，充分搅拌溶解，趁热加入乳化机于20000rpm处理15min，得精炼牛油乳化液，冷却至40℃，保温备用；（2）配制腌制液 辅料2（食盐1kg，味精0.4kg，鸡精
0.4kg，白砂糖1.2kg份，亚硝酸钠6g，谷氨酰胺转氨酶0.4kg，白酒0.8kg）加入2kg饮用水配成腌制液；（3）肉片腌制 检验合格的牛精瘦肉50kg切片，放入滚揉机中，加入配制好的腌制液，滚揉腌制2h；（4）拌料灌肠 滚揉腌制好的肉片倒入搅拌机中，加入40℃精炼牛油乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；（5）冷藏 灌好的香肠于－18℃速冻即可得切面为大理石花纹冷冻牛肉香肠。
3.5kg精炼猪油、抗氧化剂9g，充分搅拌溶解，趁热加入乳化机于20000rpm处理12min，得精炼猪油乳化液，冷却至40℃，保温备用；（2）配制腌制液 辅料2（食盐1kg，味精0.3kg，鸡精
0.3kg，白砂糖1.6kg份，硝酸钠6g，谷氨酰胺转氨酶0.5kg，白酒0.8kg）加入2kg饮用水配成腌制液；（3）肉片腌制 检验合格的鸡精瘦肉50kg切片，放入滚揉机中，加入配制好的腌制液，滚揉腌制1h；（4）拌料灌肠 滚揉腌制好的肉片倒入搅拌机中，加入40℃精炼猪油乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；（5）低温干燥 灌好的香肠于20℃干燥成熟20天即可得切面为大理石花纹成品干香肠。
0.4kg，白砂糖1.2kg份，亚硝酸钠6g，谷氨酰胺转氨酶0.5kg，白酒1kg）加入2kg饮用水配成腌制液；（3）肉片腌制 检验合格的羊精瘦肉50kg切片，放入滚揉机中，加入配制好的腌制液，滚揉腌制2h；（4）拌料灌肠 滚揉腌制好的肉片倒入搅拌机中，加入42℃精炼牛油乳化液，充分搅拌至完全混匀，然后进行灌肠；（5）冻藏 灌好的香肠于-18℃速冻即可得切面为大理石花纹冷冻羊肉香肠。
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