已煮熟面条的杀菌方法专利检索-蔗糖二糖生物化学专利检索查询-专利查询网

已煮熟面条的杀菌方法

阅读：0发布：2021-12-07

专利汇可以提供已煮熟面条的杀菌方法专利检索，专利查询，专利分析的服务。并且本发明公开了已煮熟面条的杀菌方法，将煮熟的面条在超声波 1.5～2MHz下振荡1～5min，然后在50～100℃下漂烫3～5次，每次3～10s。本发明采用超声波振荡和间歇漂烫协同对已煮熟面条进行灭菌处理，可以大大降低已煮熟面条的初始含菌量，延长贮藏期。超声波振荡处理还能提高面条质构稳定性，避免后续高温处理对面条质构的破坏而影响口感。超声波处理能促进降低水分活度，从而抑制微生物生长，进而达到延长已煮熟面条贮藏期限的效果。，下面是已煮熟面条的杀菌方法专利的具体信息内容。

权利要求

1.已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：将煮熟的面条在超声波1.5～2MHz下振荡1～
5min，然后在50～100℃下漂烫3～5次，每次3～10s。
2.根据权利要求1所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述在超声波处理之前，将煮熟的面条经酸处理为PH为4.0～5.0的面条。
3.根据权利要求2所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述酸为乳酸、葡糖酸或两者的结合。
4.根据权利要求1所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述煮熟的面条中含有
0.05～2.5w％的糖。
5.根据权利要求4所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述糖为蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖或低聚糖。
6.根据权利要求1所述的已煮熟面条的杀菌方法，其特征在于：所述煮熟的面条中含有
0.02～0.85％的食盐。

说明书全文

已煮熟面条的杀菌方法

技术领域

[0001] 本发明涉及面条的加工工艺，具体涉及一种已煮熟面条的杀菌方法。

背景技术

[0002] 要使面条在烹饪好的状态下常温流通，就必须解决微生物控制问题。已熟面的含水率高达62％，水分活度为0.96，PH值平均为6.54，接近中性，其富含淀粉、蛋白质等营养物质，在储藏过程中，极易滋生微生物，引起其生化及滋生品质的变化。面条在储藏过程中的腐败类型为发酵产酸型，随着贮藏时间和温度的增加，面条的微生物含量增加，代谢旺盛，因此造成菌落总数增加，PH值降低。微生物的生长导致面条质构的变化，随着贮藏时间的延长，鲜熟面的硬度先增大后降低，弹性和粘聚性逐渐降低。随着贮藏时间的延长，鲜熟面的粘聚性与弹性均降低，这可能是由于贮藏期间面筋蛋白二级结构中α-螺旋含量降低，二级结构中无规卷曲含量升高所致。要解决微生物控制问题，延长面条货架期，就需要对面条进行灭菌处理，但是常规灭菌会导致面条口感变差，筋道感降低。

发明内容

[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种不需使用添加剂，能延长货架期的已煮熟面条的杀菌方法。

[0004] 本发明提供的技术方案是一种已煮熟面条的杀菌方法，将煮熟的面条在超声波1.5～2MHz下振荡1～5min，然后在50～100℃下漂烫3～5次，每次3～10s。

[0005] 已煮熟面条进行超声波处理不仅可以起到一定程度的灭菌，更重要的是，当超声波频率为1.5M～2MHz时，声强极大，空化已经趋于饱和，并产生了大量的气泡，正是在空化强度大且产生大量气泡的前提下，已煮熟面条中巯基才得以暴露，气泡作用促进巯基氧化形成二硫键，从而促进面筋网络的形成，使已煮熟面条中蛋白质二级结构更加稳定有序。在1.5M～2MHz频率的超声波振动处理，气泡还可以促进水分渗透到面粉中心，促进面筋网络结构更加充分的形成，使淀粉颗粒更加牢固的镶嵌在面筋网络中，在日后蒸煮过程中不易被溶出。1.5～2MHz频率的超声波振动促使面筋网络更加充分的吸水，强化了面团结构，促进水与非水组分缔合，减少了水分的流动性，从而增加已煮熟面条贮藏稳定性。

[0006] 当超声波频率低于1.5MHz时，所产生的声强太小，无法促使面条中巯基暴露，也无法促进面筋网络的形成，更谈不上改善面条蛋白质二级结构稳定性,也不能降低水分活度。而当超声波频率高于2MHz时，所产生的空化强度过高，巯基暴露形成二硫键后，又会被过强的空化强度给打散，反而破坏面筋网络，破坏面条口感。

[0007] 当前现有技术利用超声波技术仅仅是出于杀菌的考虑，而且杀菌时超声波频率一般选择20～50KHz。

[0008] 为了延长面条的储存特性，所述在超声波处理之前，将已煮熟面条经酸处理，使已煮熟面条表面PH为4.0～5.0。所述酸为乳酸、葡糖酸或两者的结合。

[0009] 为了抑制低PH面条中的酸味，可以在已煮熟面条中加入0.05～2.5％(w/w)的糖。所述糖为蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖或低聚糖。

[0010] 为了抑制低PH面条中的酸味，还可以在已煮熟面条中加入0.02～0.85％(w/w)的食盐。

[0011] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

[0012] 1)采用超声波振荡和间歇漂烫协同对已煮熟面条进行灭菌处理，可以大大降低已煮熟面条的初始含菌量，延长贮藏期。

[0013] 2)超声波振荡处理还能提高面条质构稳定性，避免后续高温处理对面条质构的破坏而影响口感。

[0014] 3)超声波处理能促进降低水分活度，从而抑制微生物生长，进而达到延长已煮熟面条贮藏期限的效果。

具体实施方式

[0015] 以下用实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限定本发明。

[0016] 实施例1

[0017] 将已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡1min，然后在50℃下漂烫3次，每次3s，无菌包装。

[0018] 对照例1

[0019] 将已煮熟面条在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。

[0020] 对照例2

[0021] 将已煮熟面条在超声波50KHz下振荡1min，然后在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。

[0022] 对照例3

[0023] 将已煮熟面条经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，在超声波50KHz下振荡1min，然后在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。

[0024] 对照例4

[0025] 已煮熟面条中含有0.05w％的葡萄糖和0.85w％的食盐，经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，在超声波50KHz下振荡1min，然后在100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。

[0026] 实施例2

[0027] 将已煮熟面条经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡5min，再置于100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。

[0028] 实施例3

[0029] 已煮熟面条中含有0.05w％的蔗糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为4.5，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.8MHz下振荡3min，再置于80℃下漂烫4次，每次5s，无菌包装。

[0030] 实施例4

[0031] 已煮熟面条中含有2.5w％的麦芽糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为5.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡1min，再置于60℃下漂烫3次，每次3s，无菌包装。

[0032] 实施例5

[0033] 已煮熟面条中含有0.05w％的果糖，经葡糖酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡2min，再置于50℃下漂烫3次，每次3s，无菌包装。

[0034] 实施例6

[0035] 已煮熟面条中含有0.02w％的食盐，经乳酸和葡糖酸的混合溶液浸泡至面条表面pH为5.0，然后将酸处理后的已煮熟面条在超声波1.5MHz下振荡5min，再置于100℃下漂烫5次，每次10s，无菌包装。

[0036] 实施例7

[0037] 已煮熟面条中含有0.05w％的葡萄糖和0.85w％的食盐，经乳酸溶液浸泡至面条表面pH为4.0，然后将酸处理后的的已煮熟面条在超声波2MHz下振荡1min，再置于70℃下漂烫4次，每次8s，无菌包装。

[0038] 对实施例1～7的已煮熟面条和对照例1～4的已煮熟面条进行货架期测试，并将其分别加热后进行口感和风味感官评价，结果见下表。

[0039]

[0040]

[0041]

标题	发布/更新时间	阅读量
一种薏苡速食片及其加工方法	2020-09-25	0
一种快速和高灵敏检测肺炎支原体感染的SERS-免疫层析检测方法	2020-10-16	1
一种带红玫瑰花瓣的高脆度薯泥脆片的制作方法	2021-01-25	0
一种杂交铁线莲的组织培养快速繁殖方法	2021-02-24	0
一种日本红枫青龙组培苗继代增殖培养基配方	2021-03-19	0
定量检测白细胞介素-6的时间分辨荧光免疫层析试纸条及其制备方法	2021-12-21	2
一种保健果冻的制作方法	2020-11-26	1
一种基于适配子检测N-羟乙酰神经氨酸含量的方法	2022-05-02	0
一种新型的蜂窝状食用调味糖及其制备方法	2020-10-31	0
一种具有抗病毒功效的畜禽用预混合饲料及其制备和饲喂方法	2020-10-12	2

已煮熟面条的杀菌方法

已煮熟面条的杀菌方法

技术领域

背景技术

发明内容

具体实施方式

该功能需要专业版企业版VIP权限，您可以：