技术领域
[0001] 本
发明属于
发酵醋领域，尤其是一种多功能海带保健紫醋饮品。
背景技术
[0002] 海带是一种营养价值很高的蔬菜，每百克干海带中含：
粗蛋白8.2克，脂肪 0.1克，糖57克，粗
纤维9.8克，无机盐12.9克，
钙2.25克，
铁0.15克，以及胡萝卜素0.57毫克，硫胺素(维生素B1)0.69毫克，核黄素(维生素B2) 0.36毫克，尼克酸16毫克，能发出262千卡热量。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。海带中含有丰富的碘，多食海带可
预防甲状腺肿大等
疾病，此外，近年来，有学者研究表明，海带中含有的多糖类物质对
治疗肾病具有一定的功效。紫薯、紫米、紫玉米等紫色食物因富含丰富的花青素物质具有较强的抗
氧化作用，在抗血管硬化、阻止心脏病发作和血
凝块形成引起的脑中
风等方面具有一定的保健功效。
[0003] 经过检索，与本发明相关的
专利文献公开内容如下：
[0004] 1、专利号：ZL201210371770.8《一种海带保健醋及其制备方法》，该发明将浸泡过的海带经脱腥、
破碎、榨汁制得的海带渣与
粉碎过的
高粱混合，然后经酒精发酵、
醋酸发酵制备而成。产品含有
氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子易为人体吸收利用物质，具有防癌降脂、降低胆固醇、
软化血管、预防
高血压和动脉硬化，增强免疫
力之功效。该专利的主要问题：①海带脱腥采用物理方法脱腥，效果不理想，产品仍会有一定的腥臭味。②发酵过程中随着酸的积累，菌种活性降低，发酵效率降低。③产品中无
甜味剂，口感较差。
[0005] 2、专利号：ZL201410036637.6《一种魔芋低甘露聚糖红薯醋及其制备方法》，该发明产品以红薯为原料，添加魔芋黑曲霉低聚甘露糖，利用
酵母菌和乳酸菌进行发酵制得，产品酸味柔和，具有润肠通便等功效。该专利的主要问题：原料中的
蛋白质等物质不能充分降解，氨基酸含量较低
发明内容
[0006] 本发明的目的在于克服
现有技术的不足之处，提供一种多功能海带保健紫醋饮品，本
申请以海带、及紫薯、紫米、紫玉米富含
淀粉的紫色食物为原料，利用
生物发酵技术进行分解、转化，制成一种多功能紫醋产品，产品中富含多糖、低聚糖花青素、有机碘、多肽、多种氨基酸、膳食纤维等物质，具有降压、降血糖、缓解肾病、软化血管、缓解便秘等多种保健功效，是一种有前途功能性饮料新产品。
[0007] 本发明实现目的的技术方案如下：
[0008] 一种多功能海带保健紫醋饮品，其特征在于：制备工艺如下：
[0009] (1)海带汁制备：海带经100℃
蒸汽蒸煮30min，料液比10-20：1，在pH 为2.5，90℃恒温浸提7h，渣液分离，取海带汁备用；
[0010] (2)微胶囊固定化细胞菌种制备：将保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌按照
质量比2-3:1的比例与2.5％海藻酸钠溶液以体积比1:5-10混合，搅拌均匀，缓慢滴入1.5％
氯化钙溶液，钙化4h，得到海藻酸钙凝胶珠；
[0011] 在4℃搅拌条件下，将上述制得的凝珠与壳聚糖进行成膜反应，成膜结束后过滤，用生理盐
水洗净，再用
柠檬酸钠
液化，洗净制得微囊化固定化细胞菌种；
[0012] (3)海带汁发酵液的制备：取海带汁，调整pH为6.5后，加入5-7wt％的
蔗糖，加入4％的微囊化固定化细胞菌种，42℃条件下，发酵48h，得海带汁发酵液；
[0013] (4)紫色原料的
糖化：将紫薯、紫米、紫玉米洗净、沥干，紫薯切块，三种原料按照1:1:1的比例于常压下蒸制20min；
[0014] 水和海带浸提发酵液进行混合，煮沸；将蒸好的紫薯、紫米、紫玉米投入其中，加入混合均匀的α-淀粉酶和氯化钙，并55-65℃恒温至基本无淀粉，冷却至45-55℃，加入混合均匀后的糖化酶和氯化镁，恒温至还原糖不再增加，冷却，保温1h，得糖化醪；
[0015] (5)乳酸与酒精发酵：将糖化醪冷却至18-20℃，按原料的重量接种发酵乳杆菌、酿-1酒酵母和生香酵母，15℃发酵至还原糖降至0.4g·100mL ，静置1d，得酒化醪；
[0016] (6)辅料处理：取麸皮、谷壳、
甘蔗渣、蔗糖、半
纤维素水解液搅拌均匀，接入季也蒙假丝酵母，在50-60℃条件下发酵20-30h；
[0017] (7)醋酸发酵：将处理后的辅料与酒化醪混合，即为醋醅，入缸，接种醋酸菌
种子，进行醋酸发酵，
温度达到40-45℃时翻醅，至酒精体积分数降为0.5％，得成熟醋醅，发酵过程中，在原料的整个发酵过程中海带汁中的微胶囊固定化细胞凝珠可持续缓慢发酵分解原料中的蛋白质，为菌种提供营养，并增加发酵产物中氨基酸的含量；
[0018] (8)淋醋与
陈酿：在熟醋醅加两倍水，浸泡9h，淋出的醋入锅煮沸，煮沸后的醋液即为新醋，陈酿，即得多功能海带保健紫醋饮品；
[0019] (9)灌装、杀菌：将产品灌装入玻璃瓶中。
[0020] 而且，所述菌种保藏编号：保加利亚乳酸杆菌：CTCC6047、嗜热链球菌： CTCC6223、发酵乳杆菌：ATCC9338、
酿酒酵母：ATCC31554、生香酵母：ATCC10231、季也蒙假丝酵母：ATCC24001、醋酸菌种子：ATCC12876，均为购买或馈赠所得。
[0021] 本发明的优点和积极效果是：
[0022] 1、本发明以紫薯、紫玉米、紫米等富含淀粉和生物活性物质的食物为原料，添加海带
微生物发酵液进行醋酸发酵，产品富含多糖、低聚糖花青素、有机碘、多肽、多种氨基酸、膳食纤维等物质，具有降压、降血糖、缓解肾病、软化血管、缓解便秘等多种保健功效。
[0023] 2、本发明的海带浸提汁中接入保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌，在进行海带浸提汁发酵的同时，加入醋酸发酵液中后可继续发酵所有原料中的蛋白质转化降解为多肽和氨基酸，即为菌种提供营养，又可增加产品中的游离氨基酸含量，提高产品营养。
[0024] 3、本发明在醋酸发酵过程中，随着酸的积累，微生物活性会降低，导致发酵速度减缓，本发明制备微胶囊固定化细胞菌种，使微生物缓慢释放到发酵液中，在保障发酵效率的同时，保持菌种活性。
[0025] 4、本发明将醋酸发酵使用的填充料粗谷糠、小米壳、高粱壳、甘蔗渣等接种季也蒙假丝酵母，在醋酸发酵的同时，发酵产生木糖醇用以改善产品最终口感，且发酵后的残渣更加疏松，表面积也增加，更适用于制作醋醅。
附图说明
[0027] 图2为本发明发酵过程中总菌数的变化曲线。
[0028] 图3为多功能海带保健紫醋饮品的产品照片。
具体实施方式
[0029] 下面通过具体
实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
[0030] 一种多功能海带保健紫醋饮品，制备工艺及配方如下：
[0031] 配方：海带75份、紫薯33.3份、紫米33.3份、紫玉米33.3份、糖化酶0.3 份、麸皮8份、谷壳16份、甘蔗渣6份、半纤维素水解液3份、氯化镁0.1 份、保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌(2:1)4份、发酵乳杆菌0.3份、酿酒酵母0.4份、生香酵母0.4份、季也蒙假丝酵母10份、醋酸菌种子12kg。
[0032] 各个菌种保藏编号：保加利亚乳酸杆菌：CTCC6047、嗜热链球菌：CTCC6223、发酵乳杆菌：ATCC9338、酿酒酵母：ATCC31554、生香酵母：ATCC10231、季也蒙假丝酵母：ATCC24001、醋酸菌种子：ATCC12876，均为购买或馈赠所得。分别发酵上述菌种，发酵后离心获得湿菌种，或者制成干菌种。
[0033] 工艺流程见图1，工艺的具体操作如下：
[0034] (1)海带汁制备：海带经100℃蒸汽蒸煮30min，料液比15：1，在pH为 2.5，90℃恒温浸提7h，渣液分离，取海带汁备用。
[0035] (2)微胶囊固定化细胞菌种制备：将保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌按照质量比2:1的比例与2.5％海藻酸钠溶液以体积比1:5混合，搅拌均匀，缓慢滴入1.5％氯化钙溶液，钙化4h，得到海藻酸钙凝胶珠；
[0036] 在4℃搅拌条件下，将上述制得的凝珠与0.5％、pH6.0的壳聚糖进行成膜反应，一段时间后取出，用生理盐水洗净，再用0.055mol/L柠檬酸钠液化一段时间，洗净制得微囊化固定化细胞菌种。
[0037] (3)海带汁发酵液的制备：取海带汁，调整pH为6.5后，加入5％-7％的蔗糖，加入4％的经无菌水冲洗4-5次的微囊化固定化细胞菌种，42℃条件下，发酵48h，得海带汁发酵液。
[0038] (4)紫色原料的糖化：将紫薯、紫米、紫玉米洗净、沥干，紫薯切块(体积约120cm3)，三种原料按照1:1:1的比例于常压下蒸制20min；
[0039] 水和海带浸提发酵液(发酵液中含有保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌，促进原料中的蛋白质分解)进行混合，煮沸；
[0040] 将蒸好的紫薯、紫米、紫玉米投入其中，加入混合均匀的α-淀粉酶和氯化钙，并55-65℃恒温至基本无淀粉，冷却至45-55℃，加入混合均匀后的糖化酶和氯化镁，恒温至还原糖不再增加，冷却至50℃，保温1h，得糖化醪。
[0041] (5)乳酸与酒精发酵：将糖化醪冷却至18-20℃，按原料的重量接种发酵乳杆菌、酿酒酵母和生香酵母，15℃发酵至还原糖降至0.4g·100mL-1，静置1d，得酒化醪。
[0042] (6)辅料处理：取麸皮、谷壳、甘蔗渣、蔗糖、半纤维素水解液搅拌均匀，接入季也蒙假丝酵母，在55℃条件下发酵24h。
[0043] (7)醋酸发酵：将处理后的辅料与酒化醪混合，即为醋醅，入缸，接种醋酸菌种子，进行醋酸发酵，温度达到40℃时翻醅，至酒精体积分数降为0.5％，得成熟醋醅，发酵过程中，在原料的整个发酵过程中海带汁中的微胶囊固定化细胞凝珠可持续缓慢发酵分解原料中的蛋白质，为菌种提供营养，并增加发酵产物中氨基酸的含量。
[0044] (8)淋醋与陈酿：在熟醋醅加两倍水，浸泡9h，淋出的醋入锅煮沸，煮沸后的醋液即为新醋，陈酿2个月，即得多功能海带保健紫醋饮品。
[0045] 该保健紫醋中，总酸(以乙酸计)为42.2g·L-1、不挥发酸为8.7g·L-1(以乳酸计)、木糖醇含量25.6g·L-1、海带多糖含量3.75mg·L-1、有机碘15.26mg·L-1、，色泽棕紫，醋酸味柔和、薯类风味明显、
香味浓郁、无海带腥臭味。
[0046] (9)灌装、杀菌：将产品灌装入玻璃瓶中。
[0047] 表1检测到发酵过程中发酵液成分表
[0048]
[0049] 表2发酵后醋的有效成分(g·L-1)
[0050]
